Mujaddarah مجدرة

Oggi cuciniamo Mujaddarah , (la parola viene da jadari/ varicella, il piatto si presenta a puntini come le piccole bolle della varicella su un fondo più chiaro che è il frumento spezzato oppure il riso) attendo un’altra spiegazione.

E’ un piatto antico e popolare della cultura culinaria contadina palestinese, ha come base le lenticchie (semi coltivati in abbondanza in Palestina) ed alle quali si può aggiungere verdure o cereali a seconda del gusto ed il piacere del palato, le lenticchie sono anticamente coltivate in terra di Can’an/Palestina e ce lo menziona la Bibbia quando parla della vendita della primogenitura avvenuta tra Isaù e Giacobbe. Le lenticchie si possono mangiare sia come zuppa che con il burgul (frumento spezzato) anch’ esso coltivato e usato moltissimo nelle ricette dei vari piatti palestinesi che con il riso che ha soppiantato il delizioso cereale della terra di Palestina. (Il riso in Palestina ha una storia recente, è arrivato dalla Mesopotamia e la Grecia, lo portarono i commercianti arabi, primo per motivi economici (rende più del frumento) eppoi per il suo bel colore bianco che si presta molto per la “makluba” o per la preparazione del Pilaf o la paella in Spagna. Non si può negare che il riso si presenta bene e viene diffuso principalmente nelle città e tra la popolazione agiata. Ai poveri resta il frumento che con il tempo viene impiegato in tante altre preparazioni altrettanto buone e importanti. Di sicuro ne parleremo ancora e più ampiamente).

Essendo un piatto completo la Mujaddarah con i suoi ingredienti semplici era ed è tutt’ora il piatto più importante della Quaresima dei cristiani, mia madre lo faceva tutti i venerdì, ma con il riso e con tanto rammarico e dispiacere devo dire che mia madre non lo aveva mai preparato con il BURGUL che per me ora in diaspora divenne il cereale più importante in assoluto per il suo valore nutrizionale ed il sapore sublime. Oltre agli ingredienti primari vanno aggiunte le spezie ed erbe aromatiche giuste sempre prodotte direttamente dai “fellahin” contadini.

E’ considerato un piatto completo nutriente sano e curativo per la presenza di cipolle aglio cumino, considerati effettivamente curativi in quanto tutte le spezie che si usano nella cucina palestinese sono state sempre usate prima per la salute e poi per il sapore e l’aroma.

Le lenticchie in Italia sono considerate il portafortuna e per questo si mangiano nella notte di fine anno mentre in Palestina e specialmente nelle case dei miei parenti vengono seminate in piattini di vetro ed annaffiati regolarmente per un mese prima del Natale e Fine Anno per dopo presentarli sulla tavola del pranzo di Natale, oltre alle lenticchie si possono seminare anche il frumento ed i ceci (altezza piantine 10/15 cm) che sostituiscono il muschio davanti al Presepe. 

Anche quest’anno mia madre aveva già preparato i soliti piattini su un vassoio e messi sotto l’armadio al buio per conservare il loro colore verde.

Torniamo un po’ al nostro piatto di lenticchie e burgul ed anche a quello di lenticchie e riso. 

Vi mostro in queste due foto: le lenticchie prima della cottura e con tutti gli ingredienti e dopo su due piatti separati le due versioni cotte e coperte con cipolle tostate ed accompagnate dallo yogurt (il nostro amico protettore dell’apparato digerente) ed un piatto di pomodori olive ecc ecc. 

Anche in questo caso siamo disponibili a farvi pervenire il nostro delizioso piatto vegetariano e macrobiotico completo di carboidrati e proteine .

Basbuseh in Siria Harisseh in Palestina dolcetto con semolino e yogurt هريسه

Un dolce semplice semplice ma molto buono e molto sano sia per i bambini che per gli adulti.

Questo dolce viene venduto principalmente nelle strade e raramente si fa a casa.

Per noi della diaspora è un problema non indifferente non poter trovare tutti quei cibi cosiddetti “della strada”, sono cibi che le nostre mamme non sognavano di fare (almeno la mia)e per tanti anni ho desiderato avere un pezzo di quel delizioso dolce che consideravo difficile raggiungere.

Quando ero ragazzina lo comperavo sempre, specialmente quando passava il dolciario urlando “harisssssseh, harisssseh sukhneh” correvo subito in strada e mi facevo tagliare un pezzo da 10 cm con una cazzuola, si quella del muratore e me lo metteva su un pezzo di carta da pacchi o da quaderno (chi pensava allora all’igiene? si mangiava e basta). Dopo diversi anni ho realizzato che  metà dei nostri cibi e delle nostre leccornie si vendono e si consumano in strada.

Per tanti anni ho provato e riprovato a fare questo benedetto dolce, a volte veniva troppo sottile e secco, a volte troppo friabile, a volte come un mattone ma alla fine sono riuscita a perfezionarlo, oh! grazie al cielo che sono riuscita ed oggi e tutte le volte che lo desidero non ho altro che trovare il tempo di soddisfare il mio palato, piace molto ai miei amici ed anche ai miei famigliari. 

Ora vi dico gli ingredienti e voi vi arrangiate oppure ce lo chiedete direttamente e sarà nostra premura a prepararvelo. 

Semolino, zucchero, yogurt, baking powder, sale, burro e sciroppo quanto basta. Optional è l’acqua di rose.

Certo che la tenacia e la perseveranza viene spontanea quando devi ottenere una cosa a tutti i costi, perciò noi della diaspora facciamo a volte dei miracoli e non solo nell’elaborazione dei cibi ma anche nella ricerca di storie e di racconti e di aneddoti, fotografie del nostro passato, cosa che i nostri parenti in patria non debbano fare. 

Queste deliziose losanghe puntellate da pezzi di mandorle o pinoli e sommerse con lo sciroppo(di acqua e zucchero) si possono mangiare a volontà.

Ricordo a tutti che noi non descriviamo per bene di proposito le ricette e questo per tenere quel filo di voglia di sapere fino in fondo.