Oggi abbiamo il manaqish مناقيش

Così chiamati in Siria Libano e in Palestina, con la parola MANAQISH chiamiamo le focacce allo za’tar (chiamato anche timo o origano), si dice manaqish perché la focaccia di pasta pane viene pizzicata nei bordi come una decorazione regolare che abbellisce l’aspetto di questo pezzo di pane steso e versato sopra un po’ di origano mescolato all’olio e qualche altro ingrediente di spezie che gli danno un sapore semplicemente squisito che si può consumare a colazione con il tè o il latte o anche a merenda o pranzo e cena. L’ideale sarebbe da mangiarla calda appena fuori dal forno e gocciolante d’olio, così croccante e buona da “mangiarsi le dita dietro” ( توكلي اصابيعك وراها)
  in quanto si prende con le dita essendo piena di olio.
L’origano è una pianta erbacea spontanea dalle foglie piccole verdi e vellutate, è curativo perché disinfetta intestino e cavo orale si può masticare o bere come tisana. La Palestina era piena di za’tar e le donne uscivano al mattino presto per raccoglierlo, era un modo per uscire insieme e raccontarsi i loro problemi, tante di queste donne lo curavano e lo portavano ai mercati nelle città dove le donne non hanno mai visto una pianta. Ricordo che mia madre contestava le contadine per il prezzo che le sembrava troppo alto per delle manciate di origano ma lei non sapeva le fatiche ed il tempo che si trascorreva per raccoglierlo e curarlo.
Io l’ho capito molti anni dopo perché nel mio giardino lo pianto e capisco la fatica che si fa a rimanere chinate per diverse ore a tirare su i piccoli rametti che pesano pochissimo e per questo non si vendeva a peso ma a manciate o già nei sacchetti.

Ora l’origano in Palestina non si può più raccogliere specialmente nella Palestina storica all’ interno d’Israele e guai se si trovano donne che “vanno a origano” (come si diceva all’ epoca), si prendono le multe per distruzione della natura, una mia parente diceva “guarda da che pulpito viene” prima ci prendono la terra e ci distruggono le case e poi c’impediscono di andare a origano.

Comunque (lasciamo stare il dolore) oggi l’origano si trova a mazzetti con un gambo dritto e duro e si vende a peso perché i gambi pesano un sacco.   Con l’origano verde si fanno degli involtini ripieni di foglie verdi con cipolle, summacco, pepe e sale.

questa non è mia,

 mentre le altre sono fatte da me come al solito con: pasta pane un po’ molle stesa nel vassoio unto con olio d’oliva e sopra verso lo za’tar già mescolato con gli ingredienti giusti (origano secco e macinato con summacco sale sesamo comino) con l’olio d’oliva abbondante e pizzico tutt’ intorno le focacce e le metto in forno molto caldo per pochi minuti.
Alcune focacce le faccio bianche ossia con formaggio frullato con una spruzzata di olio e qualche pizzico di za’tar condito e via in forno.  
     

Mia madre mandava il condimento al forno pubblico di “mio nonno” ed il fornaio provvedeva a fare le focacce con la pasta del pane suo, era possibile anche che il fornaio provvedesse a fare un paio di focacce anche per lui. Ecco perché tante donne spesso restavano ferme in un angolo per controllare.
Lo za’tar appena raccolto e fresco lo si può lavare e asciugare e aggiungere alla farina direttamente o anche al semolino con l’aggiunta di olio d’oliva ed un po’ di lievito e sale, appena lievitato si divide la pasta in tante piccole palline da schiacciare con il palmo della mano e pizzicare tutt’ intorno e pennellare la superficie con il bianco d’uovo, una volta allineato nel vassoio del forno s’inforna a fuoco alto per qualche minuto. Questo tipo di focaccia/biscotto si offre agli ospiti insieme al tè e dura parecchi giorni.

Se non si ha voglia di lavorare con la pasta lo za’tar fresco/verde si può mangiare in una ciotola condito con sale e sommacco limone e olio d’oliva .
Lo za’tar si può anche mangiare intingendo il pane prima con l’olio e dopo con lo za’tar, è una pratica molto comune e presente sulle tavole di tutte le famiglie palestinesi perché lo za’tar sviluppa la nostra intelligenza, questo le nostre nonne ci dicevano quando eravamo piccoli e noi lo diciamo ancora ai nostri figli.

Grazie per l’attenzione e a presto, la prossima volta parleremo delle spezie che si usano in Palestina.