Al Maklouba “la rovesciata” المقلوبة الباذنجانية

Nasce come “bathinjanieh” e da qui che fu chiamata storicamente melanzanieh, cioè riso con melanzane come componente principale.
Se, come sappiamo che il riso (secondo componente) era già presente in Palestina prima del 1000 avanti cristo, vuol dire che quasi tutti i piatti con il riso (sono veramente tanti) erano già esistenti e per la sua grande diffusione (Nel Medi Oriente il riso arriva dall'est asiatico verso 2000 anni prima di cristo dalla Cina all' India e poi in Egitto e Siria ad Aleppo da lì in Africa e Europa per stabilirsi in Italia che diventa il paese più produttivo di diversi tipi di riso molto rinomati che oggi fornisce anche la Palestina) fu preferito al grano e derivati per l’accessibilità e bassi costi e maggior produttività.
Si racconta che il nome “maklouba” viene pronunciato la prima volta nel 1189 circa, subito dopo che il Saladino Al Ayyubi il curdo (Dante Alighieri porrà, oltre un secolo più tardi, Saladino tra i valorosi non cristiani  per la sua rettitudine, saggezza e di buon governo), sconfisse i crociati e liberò Gerusalemme e tutta la Palestina.
Si dice anche che furono le donne palestinesi al suo arrivo a Gerusalemme ad uscire per le strade ad accoglierlo insieme al suo esercito, fu offerto loro la “melanzanieh” come pranzo e mentre lui parlava di questo delizioso piatto raccontava anche come venivano rovesciate le pentole sui vassoi e da quell'episodio che si iniziò a chiamarla “rovesciata o makluba”.

Come ho sempre detto che non descriverò le ricette per fino e per segno ma elencherò gli ingredienti e racconterò degli aneddoti legati a quel piatto.
Per fare la makluba bisogna prendere delle belle melanzane con buccia sottile e qui le donne in Palestina hanno quelle preferite,mia madre usava quelle di Battir un villaggio nelle vicinanze di Gerusalemme, hanno un sapore completamente diverso dalle altre, sono lunghe e violacee e asciutte ma allo stesso tempo molto tenere mentre quelle tonde di Gerico usate per il “babagannuj” (purea di melanzane condite come per il hummos).
Qui in Italia scelgo sempre quelle sottili nero/violacee della Sicilia che si pelano e si affettano(per lungo) e dopo averle purgate con il sale le friggo (le infarino un po’perché non assorbano troppo olio). In Palestina si friggevano con l’olio d’oliva (oggi non si usa quasi più perché tanti alberi sono stati sradicati o bruciati dall'esercito israeliano) e perciò lo si fa con l’olio di mais, finito questo importante lavoro si lasciano sgocciolare su carta assorbente. Bisogna stare attenti alle quantità e proporzione tra riso e melanzane e carne. Se si vuole makluba vegetariana basta mettere le melanzane fritte allineate in fondo ed ai lati della pentola (che deve essere più larga che lunga) ma se si vuole mettere anche la carne la si deve fare prima bollire e pepare e salare e mettere in fondo alla pentola. (la carne può essere di pollo o di manzo o di montone e qui in Italia di maiale a bocconcini magri). Volendo si può foderare il fondo della pentola con rondelle di carote rosolate ed anche dei pezzi di cavolfiore fritto salato e pepato.
 Si versa il riso (preventivamente messo a bagno per un’oretta) anch'esso condito con un po’ di curcuma e pepe e sale. Certo che il riso deve essere quello giusto di media grandezza e media durezza ed anche povero di amido.
La Makluba è un piatto unico perfetto per famiglie numerose e quando è rovesciata risulta come una torta dalla quale ci si può servire anche da soli. Va accompagnata da un piatto di insalata mista ed una tazza di yogurt magro oltre al vino e acqua, mai mettere in tavola le bibite ed i succhi di frutta.
Si dice che una porzione di Maklubah di 350 gr. dia circa 600 calorie.



Buon appetito e spero che vi piaccia (la preparazione è lunga ma il risultato appaga. 

Attabbuleh التبولة PIATTO FRESCO NUTRIENTE VELOCE E PER TUTTE LE OCCASIONI

Lo si può considerare come parte delle verdure e alimenti freschi mescolati insieme da mettere come centro tavola per i vari che lo compongono, colori legati alla natura; le verdure sono composte dal prezzemolo, menta, pomodori e cipollotti oltre al limone e l’olio d’oliva ed il sale.

Ha molti valori nutritivi per la presenza del farro spezzato fine (burgul) البرغل (non cotto e maisostituirlo con cous cous) e per la presenza della grande quantità di prezzemolo e menta e poca cipolla (tutti rigorosamente freschi e crudi) da tagliare a mano e mai nel robot. 

Il prezzemolo contiene calcio, potassio, sodio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, selenio e manganese. le vitamine presenti sono A, B1, B2, B3, B5, B6 ed anche aminoacidi e per questo che si considera un antiossidante antitumorale e antinvecchiamento, il prezzemolo inoltre è diuretico ed aiuta la digestione e non deve mai essere usato cotto perché è tossico e se vuole metterlo sui cibi cotti si deve aggiungere all'ultimo momento.

Il burgul è una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio; ricco in carboidrati proteine e fibre a fronte di un contenuto modesto in grassi.

Attabbuleh è un piatto ricco di minerali e di proteine e pochissimi grassi, è molto consumato in Palestina ed anche in Siria ed il Libano, c’è chi dice che è nato in Libano circa 3000 anni AC, ma questo poco importa se era il Libano o la Siria, sappiamo benissimo che all'epoca c’erano i Cananei, i Caldei e gli Assiri.Comunque non è assolutamente Israeliano (si attribuiscono tanti piatti palestinesi come il hummos e il falafel ma per noi palestinesi sono i piatti della resistenza), comunque lasciamoli fantasticare.

Comunque si può presumere che nel 20° secolo questo piatto si conferma libanese/siriano e di conseguenza anche Palestinese.

Esiste un aneddoto in cui la madre dello sposo mette alla prova la presunta sposa chiedendole di preparare insieme un piatto di tabbuleh per controllare da vicino la praticità e la manualità della presunta sposa e se riesce a tagliare a mano e velocemente gli ingredienti specialmente il prezzemolo (non è facile tagliare fine un kilo di prezzemolo velocemente e senza sporcare in giro), questa prova indica anche l’alta frequenza di preparazione e consumo di questo piatto. Mia madre non mi lasciava mai fare questo delizioso piatto perché secondo lei lasciava tanti scarti e consumava molto limone e prezzemolo, perciò mi sono praticata molti anni dopo il mio arrivo in Italia. Il piatto di Tabbuleh si presenta bene per l’ora del thé e lo si presenta su un piatto foderato di lattuga romana oppure con foglioline di vite tenere e sopra le quale si appoggia questa fantastica “mescolanza” di verdure che non si deve chiamare insalata, per favore! é un’altra cosa anche se ha degli ingredienti simili ma la pezzatura è diversa e le quantità degli ingredienti sono diverse.

La tabbuleh (in arabo è al femminile) non deve nuotare dentro il succo del pomodoro ed è per questo che si deve scegliere il pomodoro asciutto e non tanto maturo e grondante e ricordare che si può usare quel poco di liquido per mettere a bagno il burgul.

Il sale ed il limone si mettono per ultimo o poco prima di servire il piatto perché come ben sapete il limone va a disfare gli altri ingredienti, così pure il sale.

Per avere un sapore fresco di tutti gli ingredienti (visibili e distinti) il piatto deve essere consumato rigorosamente a temperatura ambiente (essendo ricco di prezzemolo cipolla e burgul crudi potrebbe dare fastidio agli stomaci delicati qualora si presenti freddo da frigo). Un altro importante accorgimento da tenere in considerazione è di non preparare grandi quantità per non avere avanzi per il giorno dopo in quanto tutti gli ingredienti deperiscono e fanno veramente male e acidità di stomaco.

Buon appetito.

Bassima

Deliziose creme المهلبيات

Oggi domenica mattina ho preparato un paio di creme che vedete, una al latte/semolino e l’altra al latte/riso intero.

Questo invece è il dolciaio lo chiamo così perché fa solo cremerie al latte.

Tanti nomi arabi per un simile sapore e simili ingredienti e diverse occasioni per consumare queste deliziose creme المهلبيات, dal gusto unico e speciale di latte mescolato all’amido di frumento o di mais o di riso, si può anche mescolare al semolino. Il risultato è quasi sempre di colore bianco che si può decorare con sottili fettine di pistacchio tostato e mandorle oltre alle leggere spezie che rendono un piatto o calice o una coppa di Muhallabieh un piatto molto apprezzato in Siria e Palestina Questa crema nasce circa 1500 anni fa a Damasco e prende il nome del governatore Umayyade al Muhallab القائد الأموي المهلب بن أبي صفرة  che chiede al suo domestico di preparargli un dolce che porti il suo nome e così nasce questa preparazione semplice con prodotti comuni e facilmente reperibili, latte con dell’amido e zucchero che diventa famoso e sempre attuale e non più per i principi e sultani ma anche alla portata di cittadini meno abbienti, viene venduto in tutte le botteghe di dolci e nei bar perché si può consumare al mattino e durante il giorno da parte degli studenti e gli impiegati e tutti i passanti che vogliono fare una pausa per leggere il giornale o discutere con amici e colleghi, invece di offrire una brioss o un dolce con il “kater”sciroppo di zucchero con molte calorie si offre questa muhallabie che sostituisce la colazione o anche la merenda .  

Dal muhallabie derivano altri piatti dolci a cucchiaio che sono il riso al latte, il Hitalieh e Balouza e non per forza a base di latte e non per forza con l’amido del frumento, alcune preparazione sono semi liquide o molto asciutte da poterle tagliare a quadretti e metterle all’interno di una sottile pasta filo e friggerle come nel caso del Balouza fatta con amido di mais e acqua che dopo fritta diventa timrieh che da piccola andavo a comperare dal venditore con il carro, diversamente la si può mettere in una coppetta e coprirla di sciroppo di zucchero o di succo di frutta oltre all’aggiunta (a tutte le versioni) della frutta secca, acqua di rose e spezie a seconda del gusto. Anche il riso al latte è un piatto che si consuma all’interno delle case e si può offrire nel caso di un’ospito improvviso, si prepara in fretta e si offre sia caldo che freddo, oltre alla guarnizione con uvetta noci e mandorle tritate e cannella si fa bollire il riso con l’aggiunta di un pezzo di vaniglia e acqua di rose, è importante che sia morbido e non tanto freddo. Per rendere questi piatti ancora più sostanziosi gli si può aggiungere la panna “kishta”o anche lo sciroppo di zucchero o anche il succo denso di albicocche.

Alcuni di questi budini/dessert fatti con riso macinato, amido di mais o semolino, simili e diversi tra di loro sia per consistenza che per il sapore, alcuni piatti possono avere un significato tipo il MEGLIE che si offre per le congratulazioni alla nascita di un maschio o di una femmina dopo almeno 4 maschi (che terribile).

A proposito di questo aneddoto che è sempre attuale e a questo proposito si dice che “la levatrice che accoglie un maschio merita una moneta d’oro per farne orecchini” ma “quella che annuncia una femmina merita trenta colpi di verga”, (non l’ho mai visto fare ma credo che ci sia ancora gente nel mondo arabo e non solo che divorzia o se la prende con il ginecologo o con l’ostetrica quando arrivano più di qualche femmina). Ricordo però mia madre che consolava mia cognata per avere messo al mondo 5 femmine dicendo “stai tranquilla sono belle e chiare di carnagione”. E’ successo anche a me, quando sono nata mia nonna non ha preso cura di mia madre e le rimproverava l’incapacità di fare maschi mentre con la nascita di mio fratello cantava e ballava per le strade.

Torniamo al MEGLIE, si fa bollire del riso macinato in acqua e zucchero insieme all’anice, al finocchio al carvi ed un pizzico di zenzero (meglio se tutti gli ingredienti siano semi e stecche altrimenti va bene in polvere), si mescola bene fino a che si addensi, si mette in frigo ed al momento di servire si guarnisce con la frutta secca e la polvere di cannella (è un budini un po’ forte).

Un dolce che faccio spesso è Ma’mounieh (piatto medievale) anche questo nome deriva da un celebre califfo Ma’moun del X° secolo, è un dolce siriano e si fa con il semolino ed il latte o l’acqua e burro, dopo aver sciolto il burro e tostato leggermente il semolino, si coprono di acqua o latte bollenti e zucchero, dopo alcuni minuto il composto sarà addensato, si versa nelle coppe e quando è freddo si guarnisce con panna montata o mascarpone a seconda dei gusti oppure solamente con frutta secca tritata e cannella. 

Dopo aver parlato di tutti questi dessert non si può non ricordare il RE di questi preparati il “SAHLAB”: è una pianta della famiglia delle orchidee(orchid masculus) e tanti credono che sia preso dai testicoli degli animali mentre deriva dal bulbo dell’orchidea dopo averlo ridotto in polvere, è utilizzato per addensare il latte e dare un aroma speciale. Diffidate di chi vi vende per strada o chi vi offre all’interno delle case una bevanda calda e “buona” dicendo che è sahlab, il sapore è molto ma molto speciale che si nota che è diverso dagli altri budini e bevande più o mano densi. Se si vuole il sahlab lo si deve comperare da un droghiere fidato in “suq al ‘attarin” la polvere di orchidea, a volte mista all’amido di frumento, a volte solo bulbo di orchidea da tritare(costa molto) e aggiungere al latte zucchero e amido, basta pochissimo per sentire che sapore meraviglioso è, si consuma caldo e sempre d’inverno con aggiunta sopra la cannella e la frutta secca ma senza uvetta. Provare per credere.

E per finire e siccome ho nominato il sahlab, si potrebbe usarlo anche per fare un gelato casalingo semplice al latte, metto il latte insieme ad un cucchiaino di sahlab sciolto e qualche grano di resina pestati, e faccio bollire il tutto, spengo il fuoco e appoggio la pentola su un’altra piena di ghiaccio con sale grosso(mantiene il ghiaccio solido) e continuo a sbattere il composto con la frusta finché si raffreddi, allora si nota che il latte si è ispessito, lo si mette in frigo ed al momento dell’uso aggiungo i pistacchi tritati e amalgamo insieme.

BUON APPETITO A TUTTI 

NB quando dico siriano è come dire palestinese perché la Palestina era una provincia della grande Siria e la sua cucina è identica a quella siriana, spero che la Siria torni presto ad essere quella di prima e che escano gli invasori e mercenari che l’hanno distrutta

Le mie/nostre preziose spezie palestinesi

Le mie spezie casalinghe come sono collocate nell’ armadietto.

Queste invece sono le spezie che porto in giro nelle serate e cene per parlare del loro impiego nella cucina tipica palestinese.

Cosa sono per un’arabo le spezie e in particolare per un/a palestinese?

Credo che nessuno che abbia visitato un paese arabo o soggiornato per alcuni giorni in Palestina potrà mai dimenticare gli odori ed i profumi emanati dalle spezie semplicemente al passaggio davanti a queste piccole botteghe piene di sacchi esposti con stile e fantasia che catturano l’occhio e l’odorato al punto da indurre il turista ad entrare e chiedere informazioni sulle origini e sul modo d’impiego di queste sostanze vegetali “complementari” che aromatizzano o insaporiscono cibo e pietanze senza tralasciare l’effetto benefico per la salute del corpo e dell’anima. Vedere tutte queste radici nodose, pezzi di cortecce, baccelli secchi, semi, bacche, resine, bulbi, boccioli, petali e stimmi oltre al resto delle spezie macinate e ridotte in polvere per facilitare il consumo ecc ecc !
A “souk el attarin” a Gerusalemme queste meravigliose spezie sono arrivate come del resto in tutto il mondo, da molto lontano e spesso con difficoltà ed a prezzi altissimi, di sicuro non erano alla portata di tutti e ancor meno ancora alla portata del popolo. Li usavano i califfi e sultani oltre ai Re e Principi da Oriente ad Occidente perché avevano tanti soldi per finanziare i cammellieri e le navi arabe che avevano il monopolio di rifornimento, arrivavano dal Tibet dalla Cina dall’ Isola di Sumatra oltre all’ India e Ceylon per arrivare infine in Europa attraverso il deserto arabo fino anche in Siria e Palestina.
Si usavano allora per la conservazione dei cibi ed anche per mascherare e coprire il sapore quasi avariato del cibo mentre in Egitto si usavano per l’imbalsamazione dei cadaveri.
Il Medio Oriente è pieno di botteghe (piccolissime e medie) di spezie e sostanze aromatizzanti in polvere e foglie e distillati e oli medicinali per la cura della pelle e del corpo. In Italia si chiamano drogherie ed in Palestina si chiamano “ATTAR- ATTARIN ”e da qui deriva souk el attarin        العطارين سوق



guardate questo piccolo video e vedrete il mio ATTAR  che si trova dentro il souk  che racconta e mostra le sue pregiate spezie.

Molto famoso per la sua posizione specifica di mercato coperto (dell’epoca Ottomana) in viuzze strette e protette dalla pioggia e dalle intemperie, unisce i 4 quartieri più importanti di Gerusalemme (musulmano cristiano ebraico ed armeno) in questo grande salone si trova anche souk el nahhasin (gli artigiani del rame) e souk el lahhamin (delle carni) ed anche del Kawajat (delle stoffe dei signori). Tutto questo mercato ben allineato ha un’entrata ed un’uscita che di notte si teneva chiuso per tenere lontani i ladri ed i predatori, cosa che oggi non lo è più.

Quando ero ragazzina andavo qualche volta a fare le spese con mia madre o anche passavo per andare a trovare una compagna di scuola di un altro quartiere, dovevo per forza passare attraverso il mercato del rame dove gli artigiani delle pentole battevano a mano il rame ed altri metalli per fare le pentole ed utensili. Ora purtroppo non esistono più le pentole in rame e nemmeno le botteghe ma sono state sostituite con cianfrusaglie e souvenir (cinesi e non) che hanno cambiato radicalmente la realtà della città, grazie a Dio che almeno souk il lahhamin sia rimasto ma con trasformazione come lo è cambiato anche il gusto delle persone, ora troviamo tanta carne e pesce surgelati e pochissima carne fresca e animali interi freschi come si vedrebbe a Betlemme e Hebron, questo purtroppo è dovuto alla difficoltà di forniture ed anche perché gli israeliani non mangiano e non macellano come gli arabi e per questo che il souk di Gerusalemme è pieno di carni surgelate. Qualche volta capita che riusciamo a fare la spesa di carne fresca e altro a Betlemme e la passiamo nascondendola sotto i sedili ma quando arriva il cane ad annusare ci viene sequestrata, è assurdo, verò???
Purtroppo ogni giorno si toglie un pezzo di puzzel importante alla vivacità di Gerusalemme che la porta lentamente alla morte portando via il suo carattere folcloristico culturale arabo per trasformarla in ebraico/religiosa per soli pellegrini e visitatori dediti solo alla preghiera, ve la immaginate tutta Santuari, pietre e genti da ogni dove che corrono nelle direzioni di chiese e moschee e sinagoghe che testimoniano solo le religioni senza tradizioni e usi e costumi di un popolo resistente? Con il tempo non ci saranno più i laaaaaaici delle tre religioni.
Torniamo alle spezie:

Quando mia madre mi diceva metti un pizzico di cannella non sapevo cosa volesse dire o una manciata di sesamo o di origano, una grattugiata di noce moscata o un paio di chiodi di garofano o una spruzzata di peperoncino o un cucchiaino di curcuma  رشة كمشة حفنة شوية الخ sono dosi che ogni massaia usa in cucina ma nessuno sa dire la quantità esatta di spezie da mettere sul cibo perché ogni persona ha una presa o presina (tra indice e pollice) diversa da un altra e così pure la manciata o il pizzico, tutte unità di misura arcaiche che sono tipiche di ogni donna o cuoca. Sta alla donna regolarsi e per questo che troviamo dei piatti tipici uguali solo di nome ma di gusto e condimento si discostano. Se vi capita di entrare in una casa palestinese all’ora di pranzo potete già intuire dall’odore il nome del piatto cucinato ed anche la quantità delle spezie usate e non è per niente più buono il piatto con esagerato uso di spezie. (non vado mai a mangiare da mia cognata perché nel riso o nel mahshi mette una montagna di pepe e noce moscata).
Mia madre invece usava e usa poco le spezie “forse per le sue origini italiane”, usa soltanto alcune di loro, pepe cannella noce moscata ed anche poche erbe aromatiche (rosmarino per l’arrosto, la cannella per il brodo e la salvia per il mal di pancia), non avevo mai capito se lo faceva per risparmiare o semplicemente perché credeva che facessero male o perché il cibo è più buono se è al naturale, comunque cucinava molto bene.

Negli ultimi anni ho provato a farle cambiare idea ma non c’è stato verso anche se ho fatto davanti a lei una dimostrazione sull’ utilizzo sensato delle spezie mostrandole alcune che adoro tipo la curcuma il comino il fieno greco e l’insuperabile sommacco (quel fiore rosso che vedete nella foto ai piedi delle scatole) la nigella ed il cardamomo che lei utilizza solo nel caffè, sono quasi sicura che non cambierà nulla perché certe abitudini devono essere apprese quando si è giovani.

Non capisco comunque il perché del mio attaccamento alle spezie ed alla cucina tipica nostra “palestinese”, sicuramente per un motivo psicologico, lei non m’insegnava niente in cucina ed io dopo mi sono legata ad essa considerandola parte del mio bagaglio culturale, mi diceva sempre “tu devi solo studiare” o al massimo pulire il pavimento (era fatto di piastroni grandi come quelli delle strade di Gerusalemme e bisognava fregare molto con lo spazzettone).
Le mie adorabili spezie che vedete nelle foto lassù, specialmente quelle nei barattoli dentro l’armadio: sono di diverse grandezze e diversi colori, i vasetti sono un po’ opachi non perché sono sporchi ma perché sono molto vecchi e molto toccati e usati, li conosco quasi solo al tatto.
Le spezie le uso molto spesso specialmente quando si organizzano delle cene tipiche, ho molta pratica a dosare il mio pizzico o la mia presa o presina a seconda della quantità di cibo perché la spezia non deve mai coprire il sapore del cibo ma lo deve esaltare e migliorare o togliere al massimo il freschino al pesce o alla carne ecc.
Vi garantisco che ho sviluppato molto bene il mio tatto specialmente tra indice e pollice ed anche il palato (per l’assaggio) l’odorato e l’occhio, tutti questi sensi vanno insieme e servono a capire bene senza eccedere o diminuire, c’insegnano la delicatezza nel porci verso il cibo come del resto verso qualsiasi cosa che facciamo, non possiamo fare niente a casaccio.

Ora chiudo e se non avete capito o se volete altre informazioni, invitatemi per una serata con le spezie e gli assaggi per approfondire e vedere da vicino le mie spezie preziose nei dolci e nelle tisane ecc.
Intanto guardate in internet dopo aver tirato giù i nomi (sono abbastanza chiari) e cercate il loro impiego in cucina e per la salute.  

Oggi abbiamo il manaqish مناقيش

Così chiamati in Siria Libano e in Palestina, con la parola MANAQISH chiamiamo le focacce allo za’tar (chiamato anche timo o origano), si dice manaqish perché la focaccia di pasta pane viene pizzicata nei bordi come una decorazione regolare che abbellisce l’aspetto di questo pezzo di pane steso e versato sopra un po’ di origano mescolato all’olio e qualche altro ingrediente di spezie che gli danno un sapore semplicemente squisito che si può consumare a colazione con il tè o il latte o anche a merenda o pranzo e cena. L’ideale sarebbe da mangiarla calda appena fuori dal forno e gocciolante d’olio, così croccante e buona da “mangiarsi le dita dietro” ( توكلي اصابيعك وراها)
  in quanto si prende con le dita essendo piena di olio.
L’origano è una pianta erbacea spontanea dalle foglie piccole verdi e vellutate, è curativo perché disinfetta intestino e cavo orale si può masticare o bere come tisana. La Palestina era piena di za’tar e le donne uscivano al mattino presto per raccoglierlo, era un modo per uscire insieme e raccontarsi i loro problemi, tante di queste donne lo curavano e lo portavano ai mercati nelle città dove le donne non hanno mai visto una pianta. Ricordo che mia madre contestava le contadine per il prezzo che le sembrava troppo alto per delle manciate di origano ma lei non sapeva le fatiche ed il tempo che si trascorreva per raccoglierlo e curarlo.
Io l’ho capito molti anni dopo perché nel mio giardino lo pianto e capisco la fatica che si fa a rimanere chinate per diverse ore a tirare su i piccoli rametti che pesano pochissimo e per questo non si vendeva a peso ma a manciate o già nei sacchetti.

Ora l’origano in Palestina non si può più raccogliere specialmente nella Palestina storica all’ interno d’Israele e guai se si trovano donne che “vanno a origano” (come si diceva all’ epoca), si prendono le multe per distruzione della natura, una mia parente diceva “guarda da che pulpito viene” prima ci prendono la terra e ci distruggono le case e poi c’impediscono di andare a origano.

Comunque (lasciamo stare il dolore) oggi l’origano si trova a mazzetti con un gambo dritto e duro e si vende a peso perché i gambi pesano un sacco.   Con l’origano verde si fanno degli involtini ripieni di foglie verdi con cipolle, summacco, pepe e sale.

questa non è mia,

 mentre le altre sono fatte da me come al solito con: pasta pane un po’ molle stesa nel vassoio unto con olio d’oliva e sopra verso lo za’tar già mescolato con gli ingredienti giusti (origano secco e macinato con summacco sale sesamo comino) con l’olio d’oliva abbondante e pizzico tutt’ intorno le focacce e le metto in forno molto caldo per pochi minuti.
Alcune focacce le faccio bianche ossia con formaggio frullato con una spruzzata di olio e qualche pizzico di za’tar condito e via in forno.  
     

Mia madre mandava il condimento al forno pubblico di “mio nonno” ed il fornaio provvedeva a fare le focacce con la pasta del pane suo, era possibile anche che il fornaio provvedesse a fare un paio di focacce anche per lui. Ecco perché tante donne spesso restavano ferme in un angolo per controllare.
Lo za’tar appena raccolto e fresco lo si può lavare e asciugare e aggiungere alla farina direttamente o anche al semolino con l’aggiunta di olio d’oliva ed un po’ di lievito e sale, appena lievitato si divide la pasta in tante piccole palline da schiacciare con il palmo della mano e pizzicare tutt’ intorno e pennellare la superficie con il bianco d’uovo, una volta allineato nel vassoio del forno s’inforna a fuoco alto per qualche minuto. Questo tipo di focaccia/biscotto si offre agli ospiti insieme al tè e dura parecchi giorni.

Se non si ha voglia di lavorare con la pasta lo za’tar fresco/verde si può mangiare in una ciotola condito con sale e sommacco limone e olio d’oliva .
Lo za’tar si può anche mangiare intingendo il pane prima con l’olio e dopo con lo za’tar, è una pratica molto comune e presente sulle tavole di tutte le famiglie palestinesi perché lo za’tar sviluppa la nostra intelligenza, questo le nostre nonne ci dicevano quando eravamo piccoli e noi lo diciamo ancora ai nostri figli.

Grazie per l’attenzione e a presto, la prossima volta parleremo delle spezie che si usano in Palestina.

LO YOGURT LABAN لبن لبنه جميد

Yogurt in fermentazione nelle yogurtiere moderne ed anche nella pentola ormai sorpassata. Nel piattino “labaneh”(femminile) spalmata sulle fette con miele e con olive.

Oggi parliamo di Yogurt, sembra banale o semplice, lo si va a prendere al supermercato ed è fatta, lo si mangia al mattino a digiuno per la peristalsi intestinale come fanno le varie Marcuzzi… considerandolo un semplice colagogo.

No carissimi! lo yogurt merita rispetto e non può essere considerato una purga, il nostro yogurt (noi palestinesi lo rivendichiamo come alimento primario insieme a tutto il Medio Oriente) occupa il primo posto in cucina e si consuma al mattino ed a pranzo e cena come del resto il pane, lo mangiamo quotidianamente sia con i salati che con i dolci. Mi meraviglia il fatto che l’Europa non ha copiato i vari usi del yogurt come ha fatto con tutta la cucina mediorientale (considerata la prima cucina riconosciuta e scritta nei libri), ce lo ha lasciato come il solo tipico alimento completo, sano e versatile in cucine e nell'uso per decine e decine di ricette.

Essendo l’alimento più antico di cui l’uomo si e’ cibato nel corso della sua storia millenaria riferendosi ad esso come “latte fermentato o acido”, certamente che nella storia degli arabi lo yogurt è il principe degli alimenti (basta mangiare un vasetto di yogurt con un pezzo di pane) tenendo conto della privilegiata cucina araba e mediorientale, nella quale rientra anche l’Iran e la Turchia. 

Nel deserto gli arabi hanno sempre usato più il latte fermentato che il latte stesso, perché il caldo non permetteva di conservarlo come tale se non per alcune ore dalla mungitura, perciò subito dopo il latte, arriva lo yogurt in tutte le sue caratteristiche che ancora oggi occupa il più rispettabile posto In Palestina Libano e Siria si chiama LABAN in Egitto si chiama ZABADI in Iran MAST in Turchia YOGURT e per gli Armeni MADZOON.

Vi do un aneddoto tratto dalle avventure di GOHA, noi lo chiamiamo JUHA (il burlone arabo/saggio del villaggio): un giorno un suo amico lo trova accosciato sulla riva di un lago, munito di un cucchiaio e di una scodella di yogurt. “che stai facendo?”, gli ha chiesto. Juha versa una cucchiaiata di denso yogurt nell’ acqua e risponde: “Sto trasformando il lago in yogurt”  Ecco quanto sia importante per noi. Lo yogurt si ottiene facendo fermentare latte intero, parzialmente scremato o magro, e può’ essere più  o meno fluido: gli speciali batteri presenti nello yogurt gli conferiscono il sapore e la consistenza e per essere tale, deve essere “vivo”, cioè  contenere batteri vivi ed attivi.

Mi ricordo che mia madre lo faceva sempre specialmente se aveva bisogno di una grande quantità. Lo faceva la sera con l’aggiunta di una parte di yogurt avanzato dal giorno prima e tenendolo al caldo coperto con una coperta di lana e lontano dalle correnti d’aria fino al giorno dopo.

Se usava il latte di mucca intero veniva fuori uno yogurt delizioso e grasso quanto basta per assaporarlo come fosse burro da mangiare con il miele o la melassa di uva (dibes), lo si metteva per condire le pietanze (cetrioli pomodori insalate ecc ecc), lo cucinava con la carne di montone, lo metteva liquido per cucinare le zucchine ripiene o per cucinare il shushbarak (simili ai tortellini con carne), questa deliziosa crema di yogurt sostituiva la maionese o la panna molto usate in Italia (noooo e assolutamente no) con un danno alle arterie ed al colesterolo ecc ecc . Ricordo che in Palestina si iniziava a parlare di colesterolo e di problemi cardiaci soltanto da un po’ di anni. L’arrivo dell’occupazione militare portò un cambiamento radicale nella società palestinese che ha comportato l’arrivo delle malattie identificate con “ il progresso occidentale” arriva il Mc Donald e le bibite e tutti i cibi del mondo globalizzato che ha sconvolto anche la Palestina, però bisogna tenere conto anche, che l’occupazione ha tolto alla Palestina la volontà di scindere e di scegliere, hanno distrutto tutto ciò che si chiamava tradizione, tutto ciò che si chiama società rurale ed hanno piazzato dei prodotti simili ma artefatti con una presentazione migliore ed ecco la corsa a questi prodotti, voi sapete che il nuovo attira e la gente delle città specialmente Gerusalemme che non produce niente, ha accolto con piacere queste novità ignorando tutto quello che sta dietro a queste innovazioni. Le donne per prime hanno iniziato a fare il cambiamento e per tornare al yogurt, non l’hanno più fatto in casa ed hanno iniziato a consumare quello dolce e quello meno acido in mille versioni diverse, così fu per tutti gli altri prodotti scesi nel mercato di Gerusalemme prima ed in tutti i mercati della Palestina. Non c’è più latte più mucche (poche) più polli, più verdure del contadino ma tanti muri e tanti posti di blocco e tanti permessi per entrare e uscire che hanno scoraggiate le persone ed impedito la circolazione dei pochi prodotti rimasti considerandoli (da parte dell’esercito) fonte di diffusione di malattie e contagi aprendo al mercato libero israeliano, così si sono impossessati della nostra vita mettendoci in condizione di non poter scegliere e di non poter lottare ne boicottare. Mio padre ama lo yogurt israeliano consuma due vasetti al giorno ed una bottiglia di pompelmo israeliano al giorni (spesso quando sono là gli aggiungo sopra dell’acqua) anche mia madre si è affezionata ed adeguata come quasi tutte le famiglie in Palestina e in special modo a Gerusalemme.

Se per un po’ si considerasse il suo effetto benefico per lo stomaco (per anziani e per bambini) tenendo conto che non da intolleranze a differenza del latte di sicuro lo si somministra con più facilità, è sufficiente pensare che è un’antibiotico naturale, e ricco di fermenti vivi ed attivi, utili per riequilibrare la flora batterica intestinale e per aumentare le difese immunitarie. Mi ricordo i miei giorni antichi da piccola, mia madre ci dava lo yogurt (comperato dalla nostra contadina di fiducia) quando eravamo malati e lo accompagnava al piatto di riso bollito .

Inoltre ci metteva una spalmata di yogurt in caso di ustioni da sole e ustioni domestici, un sorso di yogurt come gargarismo per il mal di gola, una frizione con yogurt sul cuoio capelluto ed sul corpo in caso di prurito ed infine lo usiamo come una maschera di bellezza contro i brufoli e la pelle grassa, usi che troverete oggi su internet ma che gli arabi hanno usato per millenni (forse esagero ma è così).

Considerando la mia memoria, sono passati già i miei primi sessant’ anni e mi trovo in diaspora con nuovo passaporto e nuova vita, ma con una tenace volontà di continuare la mia tradizione nell’ uso tipico e sano del cibo e nello specifico lo yogurt che faccio tutti i giorni per il grande consumo che ho in cucina sia per i dolci che per i piatti quotidiani di cibo, spesso compero dei vasetti per la comodità . Non compero lo yogurt dolce perché di sicuro è meno sano perché non ha i fermenti vivi sufficienti (uccisi dall’ aggiunta della frutta e portato a ebollizione per la sterilizzazione).

Grazie alla sua caratteristica di intenerire la carne, lo yogurt è molto usato per marinare il pollo e l’agnello, Lo yogurt è un alimento completo, ricco di calcio e di proteine, ma a differenza del latte, non da intolleranze, lo yogurt è particolarmente digeribile e assimilabile  anche dai bambini, nella cui dieta non dovrebbe mai mancare. Se intero e naturale, esso è particolarmente ricco di fermenti vivi, può andare bene anche quello scremato e aggiungendo un po’ di latte in polvere si ottiene un yogurt più cremoso. Lo yogurt si può preparare anche con il latte pecorino (quello greco), quello caprino è più piccante ma entrambi vengono usati in cucina come quello ovino.

Lo yogurt si può consumare come bevanda dissetante e rinfrescante con l’aggiunta dell’erba menta e sale per reintegrare i sali minerali persi nelle calde giornate estive. Condensato, sottoposto ad una speciale lavorazione ed essiccato جميد)) l’alimento base per accompagnare il MANSAF tipico piatto arabo. Se lo facciamo leggermente colare attraverso un telo, assume una consistenza cremosa solida (labaneh) da poterlo servire spalmato sul pane a colazione con un po’ di miele oppure con fettine di pomodori e olive, modo tipico dei paesi del Medio Oriente. Lo si può anche conservare rotolandolo come palline e sistemandolo in vasetti di vetro sterilizzati e oliati e coperti con olio d’oliva, lo yogurt così preparato si conserva in frigo per un mese.

Dobbiamo combattere con tutte le nostre forze per la salvaguardia dei nostri usi e consumi nonostante l’aggressione e la volontà dell’occupante che lentamente e per tanti anni ha voluto distruggere per fare suo diversi piatti tipici con il PROFITTO nel sostituire i prodotti palestinesi con quelli israeliani e spesso modificandoli per farli suoi.

Khubz خبز

Oggi prepariamo il pane palestinese (arabo) khubz (خبز) con la pasta pane che usiamo per svariati usi . 

Il pane è considerato l’alimento primario che ogni popolo consuma a seconda delle sue necessità, il suo prezzo è calmierato e basso così da essere a portata di tutte le tasche.

In Palestina non abbiamo tanti tipi o formati di pane e quello più richiesto è quello che qui in occidente chiamano “pitta”, mia nonna chiamava “bita” quello che tirava a mano e bucherellava con le dita perché rimanga piatto, la sua forma è ovale e non si apre alla cottura, lo faceva con la pasta che avanzava da quella per la  “safiha” o per “akras bi sabanekh”.

Un altro tipo di pane è quello sottilissimo “shrak” molto grande di diametro e si usa principalmente quando si ha da fare il “mansaf” famoso riso con pezzi di carne di agnello cotti nello yogurt (lo faremo un’altra volta), l’avrete forse visto su un vassoio rotondo grande foderato con questo pane sottile e sopra il riso e la carne ed il liquido.

Ogni famiglia consuma + di un kilo di pane al giorno circa perché ci avevano insegnato fin da piccoli che non si mangia niente senza pane, anche le famiglie ricche consumano tanto pane magari non lo mangiano con “labaneh” (crema di yogurt ricavata dallo yogurt scolato in un telo), o non con za’tar u zeit o con un pomodoro o con Halawa (dolce fatto con miele e tahina) o con dibes u tahine (melassa fatta da datteri bollitura fino a ridursi in melassa e così pure l’uva), ecco i ricchi allora potevano permettersi le salsicce la carne secca oppure il paté d’oca ecc ecc, noi in famiglia come tante altre famiglie come noi non potevamo permetterci tutto questo, allora mia madre friggeva le patate e ci riempiva il pane insieme a qualche polpetta . Ricordo che all’ epoca invidiavo gli altri ma ora a distanza di tanti anni mi sento fiera del cibo dei poveri e continuo a consumarlo anche oggi e prepararlo per i miei famigliari ed anche per  gli amici. 

Allora il mio pane arabo della diaspora è quello pitta e lo faccio in casa tirando la solita pasta alla misura che desidero e cioè di 20/25 cm, a seconda della padella che ho, scaldo molto bene la padella antiaderente piatta e appoggio la pasta tirata e dopo 2/3 minuti comincia a gonfiarsi e prendere colore, la giro con delicatezza ed altri 2/3 minuti è pronta e così via fino alla fine dei panetti che avevo già preparato e lievitato. Con questo pane accontento tutti i palati e ognuno mette dentro quel che vuole, si possono fare le tartine, i panini di kebab o di sheworma o anche un semplice formaggio e prosciutto.

Quando avanzo pane e si secca (non succede mai) lo rompo a pezzi e lo metto nella zuppa di lenticchie oppure lo copro di verdure fresche (pomodori cetrioli cipolla prezzemolo rucola limone e olio d’oliva = in questo caso si chiamerebbe fattoush.   

Una pitta tagliata in quattro e condito con:
1- labaneh con olio menta.
2- con za’tar e olio
3- con tahina e melassa di uva.
4- con halawah  e BUON APPETITO.

NB. In questa relazione non abbiamo menzionato il pane ugualmente molto importante che si mangia in quasi tutte le case in campagna e nei villaggi e difficilmente si trova a Gerusalemme perché è cucinato al forno di TABOON (طابون )costruito con terra refrattaria e fieno, viene dislocato lontano dalle case per il fumo e chiuso dentro un ambiente molto piccolo(tipo pollaio) dove la donna in quanto lei che lo accende (ci vogliono due giorni per scaldarlo alla temp. giusta) quando raggiunge la temperatura giusta inforna i pani ad uno ad uno (sopra a dei sassi per dare la forma irregolare), essendo poi messo al riparo, la donna non viene vista dall’esterno anche se scopre le gambe e le braccia per il troppo caldo. Essendo molto impegnativo, generalmente lo si fa per uso famigliare e anche per gli ospiti, qualche volta potrebbe capitare che le contadine regalino qualche pane a conoscenti perché sanno che viene gradito .