Mahshi Kusa - محشي كوسا

Oggi Mahshi Kusa e melanzane e pomodori, insieme alle primizie di foglie di vite.

Vi ricordate il pranzo della settimana scorsa, Quello delle frittate fatte con la polpa ricavata dallo svuotamento delle zucchine?

Ecco alcune di quelle zucchine, sono finite nella pentola per essere cucinate con un liquido di acqua e yogurt dopo averle farcite di riso, carne, pepe, sale (vedi pranzi precedenti). Il liquido deve essere abbondante perché a fine cottura deve risultare concentrato e vellutato, ci vuole un’ora per la cottura a fuoco medio foto1.

Foto 1

 A quasi fine cottura si mette un cucchiaino di menta secca ridotta in polvere per dare l’aroma che richiama la maggior parte dei nostri antipasti a base di yogurt. Difatti la menta va messa sempre sopra i cetrioli con yogurt o anche insalata di pomodoro o anche sopra “labaneh” (crema di yogurt).

Foto2

Il resto delle zucchine scavate e sempre farcite (mahshi kusa) con lo stesso insieme ho messo dei pomodori e melanzane ripiene e tante foglie di vite fresche, piccole, tenere e possibilmente di una vite d’uva nera (sono da preferire in quanto sono morbide e più saporite), da ricordare sempre che devono essere anche di piante non trattate con anticrittogamici e non appoggiate per terra per evitare che siano attaccate da insetti o sporco di terra. Le foglie d’uva devono essere raccolte prima ancora che gli acini maturino in quanto sono un po’ asprigne e saporite e per questo motivo la loro raccolta non dura tutta l’estate.

Ricordo che le mie zie e mia madre in Palestina comperavano delle grandi quantità di foglie ed impegnavano tutta la famiglia a curare e controllare minuziosamente per assicurarsi che sono pulite e sane e poi tagliavano il gambo e le selezionavano per ordine di grandezza (un lavoro noioso per noi ragazzine), poi le ponevano in’ordine una sopra l’altra a seconda della grandezza, questo lavoro le aiutava molto quando avranno da riempirle. Le foglie si conservavano per l’inverno e specialmente per i pranzi delle feste comandate, si cucinavano insieme alla spalla d’agnello o alle zampe o testa o ecc ecc. Il modo migliore per conservarle prima dell’arrivo del freezer era infilarle negli spaghi come delle corone e le lasciavano asciugare all'aria aperta o in una mansarda ventilata, un altro modo di conserva era quello di metterle nei vasi in salamoia o sotto-sale, ma il miglior modo di oggi al quale sono ricorse tutte le donne arabe e mia madre resta il freezer, si adattarono tutte ma spesso ho notato mia madre fare un uso scriteriato (povero freezer) ma per il carattere che ha non mi sono mai permessa di farle osservazioni e perciò non tocchiamo questo tasto dolente.

Foto 3

Come si fa a farcire le foglie giovani di vite (primizie) , nella foto 2 e 3 sopra vedete come le ho stese dopo averle sbollentate, notate che cambiano colore da verde a verde scuro? Metto i mucchietti di farcitura (la stessa che uso per il Mahshi di zucchine ecc.) e sto attenta a non riempirle tanto, chiudo con 4 passaggi importanti che mi assicurano la sigillatura, come nella foto 3.

Quando ho fatto una buona quantità,  inizio a foderare il fondo della pentola mettendo anche qualche osso o qualche pezzo di muscoletti di montone bollito e poi procedo a mettere in ordine di grandezza le zucchine (quelle più grandi sotto) e cerco di riempire tutti gli spazi mettendo ogni tanto un pomodoro o qualche foglia, deve risultare omogeneo e livellato perché alla fine dovrei coprire il tutto con un piatto rovesciato che tenga fermo il tutto.

Copro il tutto con acqua e sale ed un po’ di olio di mais (questo per rimanere contenuti coi grassi), mia madre metteva dei pezzi di “lyiet kharouf” o il lardo o pancetta di montone, certo che il sapore risulta più buono ma anche più pesante e per questo che io non uso grassi aggiuntivi se non l’olio o qualche pezzo d’agnello(spalla o coscia) nelle circostanze importanti.

Foto 4

I tempi di cottura sono lunghi in quanto si devono cucinare bene le diverse verdure e ci vuole poco più di un’oretta, bisogna ricordarsi che ogni tanto si deve muovere la pentola in senso orario (senza stravolgere il tutto) per assicurarsi che il fondo non si è attaccato, l’acqua si deve asciugare tutta ma prima di spegnere si può assaggiare una foglia per capire se è cotto.

Alla fine cottura si lascia riposare 15 min e poi quando tutti i commensali sono seduti si rovescia la pentola su un vassoio grande e il cibo deve risultare asciutto e lucido e nessuna zucchina si deve rompere durante il passaggio (foto4).

Qualora ci fossero degli ospiti sarà compito della padrona di casa di servirli mettendo sul piatto un po’ di tutto e se non ci sono i componenti della famiglia si serviranno da soli scegliendo ciò che preferiscono. E’ un pranzo meraviglioso che si presenta molto bene e si può accompagnare con l’insalata e lo yogurt e secondo me è sufficiente così.

Buon appetito a tutti e che dio ci conservi a lungo questi piatti speciali per il loro sapore e per la loro unicità. 

Le persone aspettano tutta la settimana per arrivare al venerdì, tutto l’anno per arrivare all’estate e tutta la vita per la felicità e NOI palestinesi aspettiamo da sempre la giustizia e la libertà.
  
Bassima e Fatima.