Abbiamo già parlato molto delle foglie delle vite e come le impieghiamo in cucina insieme al mahshi “ripieno” di zucchine o melanzane o rape o carote o patate ecc, sappiamo che i palestinesi scavano tutte le verdure che si possono scavare per fare il mahshi, il cibo preferito da tutta la popolazione ma anche dalla maggior parte dei paesi arabi, è considerato un buon piatto completo.
Anche le foglie godono di un posto di riguardo e si possono riempire con lo stesso ripieno delle verdure, oltre alle foglie di vite si possono riempire arrotolando anche le foglie di coste, verza, malva, salvia campestre, del broccolo nero (shool) e quelle tenere del cavolfiore.
Quelle più usate in Palestina sono come dicevo prima; le foglie di vite, tutte le famiglie che hanno un minimo di terra non possono non piantare “una vite” , la vite è una pianta molto antica, molto resistente e anche sacra, resiste alle intemperie fino a 15°C sotto zero in inverno, ma predilige temperature comprese fra 8° e 13°C.
Le foglie si possono utilizzare fresche, quando vengono raccolte in primavera/estate e quando i grappoli non sono ancora grandi e mai maturi, anche più avanti nel tempo a condizione che siano ancora tenere e mai in stagione inoltrata. Oltre il termine possiamo usarle solo per avvolgere polpette o carni o pesce in forno ecc ecc. perché lasciano un sapore buono e mantengono tenere le carni, in quel caso non si devono mangiare.
Prima di raccoglierle bisogna stare attenti che la pianta sia sana e non sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche o qualsiasi altro prodotto nocivo alla salute umana e nemmeno impolverata perché piantata vicino alla strada .
Le viti in Palestina sono piantate direttamente sul terreno in quanto manca l’acqua e la pianta così trae l’umidità dal terreno e dalla brina.
Logicamente la pianta deve essere folta con tanta vegetazione e per questo che la potatura deve essere adeguata per avere più foglie e soddisfare la richiesta del mercato.
Tenendo conto che l’uva in Palestina è solo da tavola (è vietato il consumo di alcolici), gli israeliano bevono vino e piantano viti da vino mentre i cristiani consumano vino israeliano o d'importazione spesso anche clandestina. Il monastero di Cremisan (presso Beit Jala) produce un ottimo vino e da dove lo si può anche acquistare.
Con questo possiamo capire quanto sia importante la produzione e l’utilizzo delle foglie, le massaie attendono con ansia l’arrivo delle contadine cariche di primizie di foglie d'uva per accaparrarsi le maggiori quantità e a qualsiasi prezzo (costano molto), le prime foglie arrivano per Pasqua e perciò tutte le famiglie avranno già provveduto a riempire il freezer.
Per conservarle per i periodi freddi e fuori stagione dobbiamo salarle e metterle in bottiglie sottovuoto oppure in salamoia nei vasi di vetro come per le olive, oppure in freezer, dopo averle sbollentate e messe sgocciolate nei sacchetti di nylon.
Quando ero giovane e ne sono passati di anni, ricordo come mia nonna usava infilarle a due a due su fili di cotone robusti a modi corona per metterle poi ad asciugare in mansarda o in un posto ventilato.
Le foglie non sono solo un involucro o un sapore gustoso ma oltre a questo sono anche utili all'organismo, sono una specie di farmacia naturale e biologica che fornisce l’organismo di vitamine B1 B2 B6 che proteggono il sistema nervoso, contiene anche la vitamina C che aumenta le difese immunitarie ed anche la vitamina A che è necessaria per l'integrità della pelle.
Le foglie sono anche ricche di Sali minerali :potassio, ferro e fosforo ed anche il BUDON metallo importante per la presenza di estrogeni nelle donne e riduce la fragilità ossea. Le indicazioni terapeutiche delle foglie sono analoghe a quelle dei frutti di Mirtillo o di Ribes, si tratta infatti di un'attività angioprotettrice, svolta a livello del micro circolo, grazie all'azione degli antocianosidi: diminuzione della permeabilità dei capillari e aumento della loro resistenza.
Oltre alle note proprietà diuretiche, rinfrescanti, dietetiche e antinfiammatorie, le foglie e i viticci raccolti durante l'estate sono ritenute un ottimo depurativo del sangue, particolarmente adatto ai sofferenti di gotta e artrosi, mentre i fiori e i frutti spesso sono utilizzati per aromatizzare le tisane.
Le foglie di vite contengono anche zuccheri semplici ed anche glucosio e fruttosio e carboidrati non grassi e non dannosi al fegato, facilitano la digestione ed aiutano l’intestino per la presenza di fibre, perciò vediamo che il loro consumo:
1 - Aumenta l'attività del fegato e riduce il colesterolo cattivo.
2 - stimola la circolazione del sangue e regola l’attività cardiaca.
3 - abbassa e regola il livello dello zucchero nel sangue nei diabetici.
4 - utile per i pazienti con reumatismi e la gotta perché aiuta il corpo a liberarsi di acidi organici.
Benefici medici
5 - protegge da HIV.
6 - impedisce la formazione di coaguli di sangue e batteri e tossine.
7 - aiuta nel trattamento delle malattie gastrointestinali, dissenteria ed allevia il dolore di appendicite .
8 - lenisce e allevia l'infiammazione delle gengive e dei denti.
9 - aiuta nel trattamento del cancro, in quanto ha un enzima che distrugge le cellule tumorali, in particolare il cancro intestinale.
Per tutti questi motivi ritengo sia utile cercare una buona qualità di foglie tenere e lucide e che siano di uva nera in quanto quelle di uva bianca sono più dure.
Come arrotolare le foglie di vite? non è difficile ma ci vuole tempo per preparale e lavarle in una terrina d'acqua con sale e bicarbonato, poi sbollentarle e dividerle a gruppi della stessa grandezza e rigorosamente senza picciolo.
Il ripieno può essere vegetariano o con carne ma sempre con riso dal chicco piccolo e senza amido, si posano in pentola, le grandi sotto e le piccole sopra, mi raccomando di non farle come fagotti ma devono essere simili a dei sigari ben chiuse da tutte le parti.
Nei precedenti articoli nel nostro blog del 7 giugno trovate la spiegazione più approfondita riguardo l' arrotolamento delle foglie ed al ripieno.
Qui sotto vedete come si presenta il piatto.
Buon Appetito a tutti da Bassima e Fatima.
E' bello quando cade solo pioggia su questa nostra terra (Apicella)
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