Kussa mahshi كوسا محشي

 Oggi abbiamo a pranzo le zucchine ripiene  in arabo “kussa mahshi”.

Appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae, di forma lunga o tondeggiante, con polpa bianca, soda e ricca di semini e buccia di colore verde (scuro o chiaro), anche la zucca e lo zucchino di Sicilia (più o meno lungo) fa parte della stessa famiglia. Le zucchine sono ortaggi di modesto  contenuto calorico e altamente digeribili, e reperibili sul mercato tutto l'anno, contengono sali minerali e vitamine: potassio, vitamina E, C e acido folico; hanno un azione lassative, disintossicanti e antinfiammatorie.

Le comuni zucchine si mangiano interamente mentre le zucche e lo zucchino di Sicilia si mangiano pelate e cotte. Logicamente non siamo qui per parlare delle zucchine in generale ma di una versione cioè l’uso delle zucchine nella cucina Palestinese.

Le zucchine si devono scegliere e diffidare di quelle comperate a caso perché è meglio pagare qualche centesimo in più e sceglierle e toccarle con la mano, così al momento dell’acquisto, devono essere sode e dure al tatto, con buccia tesa, lucida e non ammaccata e per il nostro uso palestinese devono essere anche medio/piccole. 

In cucina le usiamo in mille modi diversi ed a seconda della regione o della religione o della tradizione di ogni famiglia vediamo cambiare modi e gusti e si va dalle zucchine fritte a quelle in padella ed a quelle ripiene chiamate sheik al mahshi (il capo dei ripieni) e qui si scelgono le zucchine più piccole per riempirle di carne e cipolle rosolate con dei pinoli tostati. ecc ecc.

Come quasi tutti i piatti in Palestina si sceglie quasi sempre il piatto unico contenente carboidrati proteine e glucidi. Il nostro piatto unico consiste nelle zucchine ripiene: riso e carne(rigorosamente bovina) riso e erbe o anche solo carne rosolata con cipolla e spezie .

Prendo le zucchine le lavo bene e tolgo la testa e procedo alla scavatura con il mio strumento chiamato “makwara” o scavino e con molta attenzione comincio a tirare fuori la polpa fino a rendere l’interno della zucchina uniformemente sottile, considerando l’impegno ed il tempo impiegato ci conviene scavare almeno una decina. Una volta completata la scavatura le mettiamo in acqua e sale e dopo le riempiamo con il ripieno desiderato (riso e carne + spezie va alla maggiore), se avanzo un po’ di ripieno, buco e riempio qualche piccolo pomodoro, garantisco che sono buonissimi. Nella pentola metto le zucchine a strati sopra un letto di polpa condita con un po’ di pepe e sale ed un filo d’olio e posiziono i pomodori sopra le zucchine,. Come liquido di cotture ci sono diverse versioni: acqua e pomodoro, acqua e sale, oppure acqua e yogurt bollenti ed in questo caso senza i pomodori ed una presa di menta secca. Ci vuole un’ora completa per la cottura.

Anche in questo caso siamo disponibili ad offrirvi un pranzo squisito di zucchine ripiene e cotte, oppure soltanto zucchine bucate per bene e pronte per essere riempite.