WARAQ ELSAN ”ورق لسان او لسينه“ "lingua del toro o di vacca”

E’ una pianta erbacea commestibile selvatica perenne con foglie basali a forma di rosetta, si trova nei prati soleggiati del mediterraneo ed anche in Europa e per questo motivo si chiama Salvia pratensis che significa anche : salvo, guarisco, sano, per le molte virtù.  Il termine usato pratensis fa riferimento all'habitat preferito: prati e altri terreni erbosi preferibilmente aridi e magri, si ritrova anche lungo le strade e zone ruderali.

La salvia dei prati prende origine dalla salvia coltivata, è una pianta perenne, alta anche oltre i 50 cm e con radici molto lunghe, che si distingue facilmente anche da lontano per i suoi fiori intensamente violacei. 

Prima della formazione dello stelo e della fioritura presenta una rosetta basale facilmente riconoscibile per la rugosità delle foglie che sono larghe e appuntite lanceolate mentre i fiori sono di color violetto azzurro, essendo a forma di lingua in Palestina la chiamiamo “lingua del toro o di vacca” è molto simile alla borragine. 

In Palestina si presenta molto più larga di quella che trovo qui e perciò la si deve tagliare in 3 o 4 pezzi, ricordo che quando la vedevo(40/50 anni fa) mi sembrava di vedere una “tovaglia” o un “fazzolettone”, forse perché ero piccola e per me sembrava molto grande, comunque in casa mia non l’abbiamo mangiata che poche volte e mia madre diceva che costava molto e preferiva le foglie di vite o di coste anche se costavano molto pure quelle ma di sicuro non la prendeva perché era una erba da campo e lei figlia di un italiano non aveva mai creato dei contatti con il mondo rurale/ contadino(in campagna non andavamo mai) perché le città come Gerusalemme erano separate completamente dai villaggi, erano le contadine che venivano in città per portare i loro prodotti. Mio padre invece conosceva bene tutti i villaggi palestinesi in quanto lavorava per conto dell’ UNRWA (l’agenzia delle nazioni unite nata nel 50 in seguito alla cacciata dei palestinesi nei campi profughi). “Torniamo alla lingua del toro”, erano passati molti anni prima di rintracciarla qui in Italia, l’ho ritrovata dopo più di 30 anni e solo quando comperai un pezzo di terra dove in mezzo a tante erbe cresceva anche questa bellissima pianta e da lì cominciai a pensare alla mia infanzia e presi a raccoglierla e sperimentare la sua cottura ed assaporare di nuovo il suo speciale sapore e odore. Ripresi a studiarla come faccio di solito con le erbe spontanee ed anche arrotolare le sue foglie riempendole di riso e carne o riso e verdure insieme a qualche pomodoro e qualche zucchina e cipolla (sempre scavate e riempite con lo stesso ripieno).

Grazie alla “mia diaspora e all'Italia  ho potuto rivedere tutta la mia vita cominciando dal basso e dalle piccole cose che da giovane non avevo mai conosciuto.

La trovo nel campo in primavera/estate con fioritura che si protrae in autunno in seguito agli sfalci e così pure nel mercato di Gerusalemme ma molto meno frequente per le difficoltà che ho citato nell'articolo precedente (difficoltà di movimento e di divieto di raccolta) diventa molto raro trovarla con le contadine che stentano di arrivare nelle città a vendere questa delizia ormai in via di scomparsa perché la nuova generazione di giovani sono ormai indirizzati verso il fast food e il cibo facile che mantiene intatte le unghie ricamate e non fa perdere ore di lavoro per prepararla (battuta cattiva lo so).

Di sicuro è un piatto tipico palestinese molto importante da far conoscere, qui in Italia di sicuro la conoscono in qualche parte e la cucinano “forse” come verdura lessa o in insalata, in quanto è presente e viene spesso calpestata senza sapere il valore dietetico che racchiude. 

E’ molto importante però che venga raccolta in terreni lontani dai bordi stradali e in luoghi non trattati da pesticidi.                                                                                        

N.B: va comunque lavate bene e sbollentata prima dell’uso.

Le foglie fresche si possono mangiare insieme ad altre piante e fiori da campo nell'insalata insieme a malva, borragine  alcune foglie di crescione e rucola, cuore di tarassaco o cicoria di campo, con un ciuffo di prezzemolo e di rucola e si condiscono con una emulsione di olio extravergine di oliva e limone.

Mi sento felicissima di averla ritrovata e riprendere ad usarla sia come pianta curativa che in cucina e farla assaggiare agli amici e compaesani che purtroppo non l’avevano più ritrovata dal momento della loro diaspora. Noi, palestinesi la chiamiamo LSAENEH oppure “WARAQELSAN” ورق لسان او لسينه ,difatti “lingua” di toro o di vacca fa lo stesso è importante aver la riscoperta anche se mi fa passare delle ore a cercarla in mezzo alle erbacce, prima che mio marito falciasse il terreno e così salvare queste fantastiche foglie dalle lame del falcetto. Mi capita a volte di portarla giù in Palestina ma mia madre ormai tanto vecchia non si fida del cibo che propongo e mi considera ancora giovane inesperta come allora, ma la mia costanza e determinazione l’hanno fatta cambiare idea sul mio conto e spesso assaggia i miei piatti palestinesi che lei non aveva mai fatto, la vedo più malleabile e senza pregiudizi perché ha capito che nella disgrazia dell’abbandono e della lontananza sono riuscita a completare ciò che lei non ha potuto insegnarmi. 

Scusate la deviazione, purtroppo non si può conservarle (le foglie naturalmente) in freezer come si fa con le foglie di vite in quanto questa foglia e molto delicata ed in freezer perde il suo colore sapore ed il profumo che la distingue e diventa “erba e basta”.

Per questo motivo mi procuro quanto basta per alcuni pasti durante la primavera/estate da mangiare con amici e famigliari e se avanzano un po’ di foglie le regalo ai miei compaesani. 

I suoi lati curativi??? Sono tantissimi ma io menziono solo alcuni: Rinforza l’organismo e le difese immunitarie e dà carica di energia contro lo stress e la fatica fisica, aumenta la produzione di adrenalina ed aiuta a superare le situazioni emotive.Contiene saponina e sostanze lamiacee oltre ai minerali come potassio e calcio. La si può usare per curare gli eczemi della pelle e per la tosse e le complicanze dell’influenza. Viene usata anche in fitoterapia come febbrifugo, antisettica espettorante, digestiva e depurativa. Si può trovarla anche pronta dal droghiere mescolata ad altri estratti di erbe curative.

"Di tutti questi popoli oppressi (Angola, Sud Africa, Zimbabwe  solo i palestinesi sono stati totalmente sradicati dalle loro terre, essendo loro negato il diritto di viverci e di goderne i frutti" (Seconda Conferenza Internazionale di Appoggio ai Popoli Arabi, Il Cairo, 25-28 gennaio 1969).

(tratti da "Lotta del popolo palestinese", introduzione di Guido Valabrega e a cura di Carlo Pancera, Feltrinelli Editore, 1969, Milano).

Ricordo che siamo sempre disponibili a preparare dei pasti tipici per far conoscere le virtù e le delizie che un popolo fa resistere per farli sopravvivere in eterno(spero).