"A tavola dell'altro"

Incontro con gli studenti ottobre/novembre 2014

Eccoci di nuovo a scrivere sul nostro (Fatima ed io ) blog “cucina cultura” oppure “cucina della resistenza”: Incontro con gli studenti ottobre/novembre 2014.
Quando mi ha chiamato Loredana (amica di Roberta e Presidente dell’Auser di Dolo) per chiedermi se ero disponibile a incontrare gli studenti presso l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Cesare Musatti di Dolo per un interscambio culturale contro il pregiudizio razziale e per parlare con gli studenti e presentare il cibo palestinese come cultura e storia di appartenenza ad un territorio che da sempre in conflitto, questo popolo ha sempre combattuto e resistito per non perdere la sua identità e la sua cultura come ha perso gran parte della sua terra .
Il giorno 30 ottobre ed il 5 novembre sono stati indicati dai docenti come “due appuntamenti con la Palestina” facente parte di una rassegna di cucina etnica“teorico/pratica”oltre ad un terzo incontro da preparare per il 26 novembre prossimo. Accetto l’invito e vado con i miei tipici strumenti  di resistenza pacifica per spiegare loro come vengono impiegate le spezie nella gastronomia palestinese, ritengo che le spezie sono l’anima della cucina e della gastronomia in tutto il mondo ed anche in Palestina.
Una ventina di vasetti contenenti le varie polveri,  semi , oli profumati e colorati oltre alle piante aromatiche. Disposti su un tavolino coperto con la mia solita kefiah “bianco/nera”insieme a due focacce fatte con la pasta/pane al sesamo ed alla nigella .
Nell'aula video c’erano una quarantina di studenti oltre a qualche docente ben disposti ad ascoltare ciò che avevo da dire. Non potevo non iniziare con la mia storia personale e quella della Palestina ed il motivo che mi ha indotta ad avvicinare la cucina tipica pur sapendo che il mestiere d’infermiera professionale era ben lontano dalla cucina e dal cibo.  Raccontavo che al mio arrivo in Italia non ero minimamente interessata a cucinare perché nei miei primi 18 anni non avevo mai cucinato nemmeno un uovo.

E come mai questo risveglio? Eppure non ero convinta di questa scelta nemmeno io ma per amor di patria tutto si può e partendo dall’INIZIO mi riportai alla mia adolescenza ed iniziai a ricordare il mio rapporto conflittuale con il cibo e con la cucina e con mia madre.  Forse perché non avevamo il gas in casa? O forse perché non avevamo nemmeno l’acqua? E nemmeno la luce (ed io studiavo su una lampada a gasolio)? Forse perché mia madre era una mamma molto giovane e non mi lasciava spazio per non competere?
Non importa cosa erano le risposte che non mi sono mai data, mi bastava soltanto il mio legame spirituale con quella “terra” che,  se fossi rimasta lì forse non mi sarei mai accorta del mio talento e per questo ringrazio all'infinito l’Italia per avermi dato la libertà e l’apertura mentale e spirituale di approfondire Il mio legame con l’Italia prima e con la Palestina poi, cose che mi hanno  convinta d’iniziare un percorso quasi per gioco ma non era così, ad interessarmi del cibo e della “qualità dei prodotti”, forse avevo un debito ed un dovere che mi ha spinta a scoprire la bontà del nostro cibo palestinese.
All'epoca vivere a Gerusalemme voleva dire vivere di spiritualità, di studio, di cultura e di convivenza stretta con la famiglia e spesso perdere di vista la bellezza della natura e dei campi coltivati e fioriti dei villaggi che la circondavano e non vedere mai gli animali e gli uccelli e non avere la minima idea di come si mangia nei villaggi e nelle campagne più o meno vicine.
Come si fa a non riconoscere che l’Italia in questo e senza nessun pregiudizio ne discriminazione mi ha insegnato e guidato nelle scelte da raggiungere che oltre allo studio della lingua e delle tradizioni e abitudini sono riuscita anche a cercare la mia vera identità e rafforzare e riportare in superficie i miei desideri ed i miei sentimenti .
Ho iniziato a cucinare piatti italiani insieme a quelli palestinesi perché non sapevo se a mio marito sarebbe piaciuto il “mio cibo” che oltretutto non sapevo fare bene, ho tanto sbagliato e bruciato pietanze delle due cucine italiana e palestinese ma la mia tenacia e perseveranza come in tutte le cose che faccio alla fine si è realizzato il mio grande sogno di “prestarmi  alla cucina palestinese attraverso una finestra  italiana”
Le mie condizioni economiche sono migliorate e la prima cosa che ho fatto è comperare un pezzo di terra che in Palestina non avevo mai sognato ed ho coltivato alcuni ortaggi ,ho costruito un forno a legna per riprendermi il passato che non avevo, ho imparato a fare il pane “arabo” in casa ho cercato i cibi che non mi piaceva da piccola e li ho amati e perfezionati più degli altri, ho piantato alcuni alberi che non avevo mai visto prima scegliendo quelli a rischio estinzione a causa del continuo sradicamento da parte dell’esercito israeliano come forma di attacco e conquista e occupazione delle terre  palestinesi, ecco che ho piantato l’azzeruolo, il giuggiolo, il fico il melograno le viti ed il sommacco ecc e non per ultimo L’OLIVO (vittima dei coloni israeliani) albero sacro e millenario che si identifica con le grandi famiglie rurali dedite da centinaia di anni alla sua coltivazione ed all’uso e vendita dei suoi numerosi  consumi che vanno dal legno all'olio alle olive e per ultimo al famoso sapone di Nablus. Un milione di alberi d’olivo sono stati fin’ora bruciati o sradicati dai coloni come forma di vendetta verso un popolo intero.

Non potevano mancare anche le erbe aromatiche come la “nigella la salvia e la menta e l’origano”.

Con tutto questo laborioso e faticoso lavoro ho cominciato a capire la lotta e la resistenza giornaliera del grande popolo palestinese contro l’occupazione sionista che dura da quasi 70 anni. Ho puntato molto sulla resistenza delle donne a conservare la tradizione del cibo nonostante l’introduzione del fast-food da parte delle multinazionali che con un astuzia approfittando della debolezza storica di una nazione che stava andando a rotoli, hanno inserito gli hamburger e gli hot dog per sostituire il nostro cibo millenario. Con tanta passione ho sempre cercato dei siti e links arabi sul cibo e sulla storia dei piatti tipici palestinesi e mi sono arricchita di nozioni che spesso ho confrontato con links italiani per capire le differenze e le similitudini onde evitare ogni discriminazione e pregiudizio.

Con piacere ho raccontato agli studenti che era molto importante non abusare ma usare con cautela e parsimonia le spezie in cucina , e dato che la Palestina è un paese del Mediterraneo , non sarebbe difficile spiegare loro che le due cucine “italiana e palestinese” possono essere simili ma con procedure diverse.
Le due ore sono passate in fretta  e non poteva mancare la curiosità degli studenti nell'avvicinare una storia di gastronomia non tanto lontana dalla loro ma privilegiava l’uso abituale delle più importanti spezie tipo la cannella la curcuma il comino la noce moscata il cardamomo ecc. loro non esitavano a toccare  ed annusare  e assaggiare stupefatti le varie spezie.

Il secondo incontro era più impegnativo perché dovevo andare in cucina insieme a tanti ragazzi ed al loro  CHEF , ero un po’ emozionata ma felice d’essere lì per insegnare loro 2/3 piatti semplici e per restare nel tema delle spezie ho scelto due menù contenenti le 7 famose spezie usate più o meno in quasi tutto il MO ma con modalità diverse..

Dopo una breve intervista fattami da parte di due studenti sono entrata in cucina accompagnata da due docenti, ho indossato un camice bianco (con  sotto un mio grembiule abituale fatto con stoffa di kefiah) e in mano il mio solito canovaccio anch'esso dello stesso materiale per asciugarmi gli eventuali sudori.

Il menù era semplice : KEBAB (fatto in casa), PANE tipo piadina (anch'esso fatto in casa) e un piatto di HUMMOS  tipico (fatto in casa). Tutto fatto e consumato in casa anche se considerato “cibo di strada”.

Il KEBAB in questione si chiamerebbe Shawerma ed è fatto inizialmente con la carne di montone o di vitello ed è di origine turca conosciuta fin dai tempi dell’Impero Ottomano mentre quella (Shawerma)  di pollo è di origine Siriana, sono loro che hanno per primi adottato l’uso dello spiedo di metallo e la sua cottura sul carbone.  ma per semplificare la richiesta dei clienti viene chiamato kebab come per la carne macinata e speziata ed infilata anch'essa su uno spiedino.

E’ stato molto interessante mostrare loro la marinatura della carne (usando il pollo) con lo yogurt e le varie spezie necessarie per il kebab: zenzero noce moscata pepe nero cumino curcuma cardamomo cannella oltre allo yogurt olio d’oliva aglio e limone.

La pasta per il pane era già preparata dallo chef, ma io con alcuni studenti l’abbiamo stesa sottile con il mattarello e cucinata sulle piastre antiaderenti , sono stati molto collaborativi ed interessati , mi ha stupito la loro educazione e rispetto oltre all'interesse mostratomi.Dopo aver cucinato una decina di piadine le abbiamo messe in un canovaccio per tenerle morbide al caldo.

Per il HUMMOS (crema di ceci condita con crema di sesamo) avevo incaricato 3 ragazzi a prepararlo.

Per ultimo siamo arrivati alla cottura della carne di pollo già marinata, l’abbiamo versata con il liquido di marinatura in due grandi padelle preriscaldate e con l’aiuto dei ragazzi l’abbiamo rigirata energicamente per farla asciugare in fretta. Una volta asciugata ero sicura che era già cotta al punto giusto ed allora l’abbiamo versata su un piatto grande ovale su un letto di cipolla bianca tagliata a julienne e spolverata con del SOMMACCO .

Anche la salsa HUMMOS è stata versata su un piatto di ceramica e decorata con alcuni ceci interi oltre alla spolverata di paprica dolce ed un filo di olio d’oliva.

Anche il PANE è stato messo su un vassoio vicino agli altri piatti e poi ci siamo dati il via alle foto ricordo e le riprese di gruppo, mi sono congedata salutando e ringraziando i docenti e lo CHEF lasciando tutti intorno ai piatti per gli assaggi.

Certo che nel mondo migliaia di persone muoiono ogni giorno per la carenza di cibo o per gli sprechi che il mondo “CIVILE” compie ogni giorno. No allo spreco no alla fame no alla morte per denutrizione e no alla povertà.Mi piace molto ricordare questo semplice proverbio  MANGIARE PER VIVERE E NON VIVERE PER MANGIARE. Ricordando sempre che “il cibo” è RELAZIONE è COMUNICAZIONE è INCONTRO è PIACERE è SICUREZZA e PACE , e chi ha una storia solida e sicura di cucina, di sicuro potrà competere ed aiutare tanti popoli a combattere contro la fame nel mondo.

“Come dice acutamente Benjamin R. Barber, ‘nessun bambino americano potrà sentirsi sicuro nel suo letto se i bambini di Karachi o Baghdad non si sentiranno sicuri nei loro. Gli europei non potranno vantarsi a lungo delle proprie libertà se i popoli di altre parti del mondo rimarranno poveri e umiliati.”.

Ed io aggiungo anche “i bambini della Palestina hanno bisogno e diritto alla sicurezza libertà e pace”.

Saluti a tutti e ci sentiamo dopo il terzo incontro/cucina/seminario di mercoledì 26 novembre e sempre nella stessa scuola.

Lo chiamiamo APERITIVO che ha lo stesso significato come per il “MASAT” فاتح شهيه

Il nostro aperitivo è stato commissionato e preparato da noi appositamente per una presentazione di una mostra fotografica, lo possiamo inserire benissimo come seguito del buffet che abbiamo  già preparato prima di questo inserto.

Lo chiamiamo  APERITIVO che ha lo stesso significato come per il “MASAT” فاتح شهيه  

Siccome l’incontro per la presentazione era dedicato alla Palestina, non poteva che essere  un aperitivo palestinese . L’abbiamo preparato in giornata e in modo che arrivi fresco e saporito. Le cose importanti che abbiamo preparato erano in parte uguali al menù del buffet con la differenza che in questo caso sarà limitato al consumo in piedi e senza posate, cosa che obbliga i partecipanti a fare degli assaggini senza doversi sedere e concentrare l’attenzione più all'evento in questione.      

Cos'è un aperitivo? A questa domanda si risponde sempre pensando al bere ed è spesso così, un analcolico o un amaro o uno spumantino o anche dei semplici succhi di frutta (per le bevande in Palestina guardate in fondo a questo articolo). Spesso sembra che sia così ma forse non facciamo caso alle cose che accompagnano queste bevande che altrimenti provocherebbero dei capogiri o bruciori lo stomaco. Di solito sono consumati al mattino dopo una laurea oppure nel pomeriggio durante una presentazione di una mostra oppure quando si è con gli amici per annunciare un evento o anche per congratularsi di ricorrenze importanti di  25° o 50°.

In Palestina l’aperitivo si offre spesso agli invitati ad un matrimonio “che non parteciperanno al pranzo nuziale”, si fa in genere subito dopo il matrimonio all'uscita dalla cerimonia, può essere all'ingresso della chiesa o all'interno di una sala attigua. In genere si prediligono i dolci ma ormai è diventato  abituale offrire un piccolo aperitivo in piedi per brindare ed augurare felicità agli sposi, di solito è senza piattini e nemmeno posate e perciò “il cibo”, “dolce o salato” deve essere di misura piccola da consumare in fretta in un boccone tipo le pizzette formato piccolo con carne sfiha,o involtini sambusek o manakish o sfoglie con zatar o con creme o anche dei bignè che sono molto in uso in Palestina e per facilitare e velocizzare la consumazione, le eventuali salse vengono spalmate direttamente sulle fettine di pane tostato.

Il mondo ormai globalizzato partorisce idee e ricette di mille tradizioni diverse e le fa simili nel servizio  rispettando i costumi e le abitudini locali di ogni paese. 

Come girano i popoli girano anche le cucine e le ricette, oggi troviamo i fagiolini dell’Egitto in inverno e così pure l’uva del Cile o l’aglio della Cina ecce  ecc giusto per dire che non ci sono più “frutta e verdura di stagione” e a malincuore dobbiamo accettare questi grandi cambiamenti.

Per le bevande in Palestina

Spesso mi chiedono: come mai voi palestinesi non bevete vino? Tutti credono che siamo dei poveretti perché non beviamo vino ma non sanno forse che gli alcolici non sono permessi, perciò non è permessa la distribuzione del vino e degli  alcolici e super alcolici.  Sono invece di grande consumo le bevande analcoliche e la grande varietà di spremute di frutta e di acque ai fiori d’arancio o di rose o anche alla menta o il succo di melograno e tamarindo e carrubo e mandorlo tutti con il ghiaccio, ci sta anche la birra analcolica ecc ecc. Sappiamo che la Palestina non produce vino e non vende vino ma sappiamo anche che tante persone (cristiani e stranieri ) lo consumano nei luoghi privati e non pubblici.

In Palestina il vino è stato da sempre prodotto dai Salesiani arrivati in Palestina già dal 1880 circa lo producevano per il loro consumo privato e per le messe, questo vino veniva prodotto presso le loro sedi e conventi dislocati in tutta la Palestina e con il tempo è diventato uno strumento di reddito .

Allora questo vino non lo si può chiamare palestinese solo perché i vitigni sono palestinesi e la terra è palestinese, la stessa cosa allora sarà la considerazione del vino prodotto dai coloni negli insediamenti (stessa terra e stesse viti) ma questo non è corretto nonostante la differenza tra i Salesiani ed i coloni anche se tutti i due insediati su terreni palestinesi, sappiamo che i primi prestano opere di sostegno ed aiuto sociale alle famiglie mentre gli altri sfruttano le terre fertili e l’acqua per i loro interessi.

Parlando del vino non si può non parlare di Cremisan e del muro che tra non molto attraverserà la collina di Beit Jala (villaggio dove sorge il convento dei frati) il fiore all'occhiello di bellezza naturale e panoramica Beit Jala presto sarà circondata da un muro alto 8 metri uguale a quello di Betlemme e questo benedetto convento sarà collocato dalla parte di Gerusalemme perché qualcuno lo ha voluto così.

Non facendo parte della tradizione palestinese il vino non viene consumato da tutti i palestinesi perché i palestinesi musulmani non consumano vino ed i cristiani non lo bevono molto perché tradizionalmente non fa parte degli usi e costumi e perché costa molto, allora è più conveniente ai frati passare dall'altra parte anzi sarà il muro a fare questa spartizione, il convento passerà sotto la giurisdizione degli israeliani che bevono abitualmente molto vino e da dove i frati potranno vendere meglio il loro vino (500.000 bottiglie di vino all'anno a 18.00 EU a bottiglia) lo venderanno agli israeliani e lo esporteranno più facilmente da Israele che dalla Palestina rinchiusa in un recinto senza vie d’uscita al mondo esterno.

Sono convinta che la solidarietà non deve passare attraverso il vino ma attraverso la lotta pacifica per impedire che questo muro venga eretto per non condannare le famiglie di Bet Jala a non coltivare e vivere il piacere dell’ambiente sano e libero dagli invasori. 

Chiedo per favore a tutti coloro che cucinano cibi tipici palestinesi di non abbinare il cibo al vino salesiano/palestinese e di non chiamare la degustazione “enogastronomica”, perché i palestinesi che tanti chiamano arabi per dire musulmani non possono bere vino e noi arabi cristiani dobbiamo portare rispetto e consumarlo in privato e senza tanti proclami perché anche noi facciamo parte di questa società palestinese.

Cosa sono i “masat” o muqabbalat o antipasti مقبلات او مازات

Gli antipasti o Muqabbalat sono dei cibi o alimenti vari freddi o tiepidi che di solito precedono il pasto vero e proprio per questo si chiamano muqabbalat, che significa prima o "qabl" o anche stimolanti dell’appetito.

Sono cibi fatti di verdure e di cereali o legumi conditi con spezie e con limoni, ogli, aglio, cipolla, prezzemolo e frutta secca per rendere il piatto ancora più appetitoso e preparare lo stomaco al piatto più importante e caldo che segue.  Questa tradizione, famosa in tutto il MO è un autentico monumento nazionale già conosciuta fin dal Medioevo ed anche in Turchia e Iran, ma ovviamente con nomi diversi. Fin dai tempi dei sultani questi cibi rappresentavano un rito collettivo che ci riporta agli antichi fasti dei banchetti di corte dell’era Ottomana (XIX sec.). La parola masa deriva dal persiano “tamazzaza” (gustare a piccoli bocconi), e dal vocabolo turco “mezegater” (tavola), e usata dall’area geografica di  “Biladassham” o il levante.

La cucina levantina è diffusa in molti stati arabi: Siria, Libano, Israele, Giordania, Palestina, Iraq del Nord e Turchia del sud e anche nell'Egitto.

Tutte le cucine dell’Impero Ottomano usavano preparare un’infinità di piccoli piatti da offrire all'ospite, che grazie alle diverse forme e colori dovevano sedurre l’occhio prima ancora del palato. Questo culto per gli antipasti, rappresenta per i libanesi, palestinesi ed i siriani il miglior pretesto per brindare allegramente con la bevanda nazionale: “l’arak” (distillato d’uva aromatizzato all'anice verde di Damasco, noto anche come “lacrime della Vergine” (comunità cristiane) o “latte dei leoni”, (una bevanda che mette d’accordo tutti, musulmani e cristiani in quanto spesso viene usata anche per scopi “curativi”: impacchi da mettere sulla fronte o sulla pancia per lenire i dolori e come gargarismi per il mal di denti e la disinfezione del cavo orale. Ricordo bene mia madre sempre con un impacco di arak sulla “bocca dello stomaco” oppure con un fazzoletto imbevuto di arak sulla fronte e lo usava anche per noi in caso di qualsiasi disturbo).

Come nascono i “masat”?

Data la loro storia antica si può credere che questo cibo non necessitava per forza di una lunga cottura, era facile per le famiglie preparare un pranzo velocemente usando poco il fuoco, in quanto non si aveva più di un solo fornello (noi a casa avevamo il famoso babor svedese in ottone che andava a gasolio) e per questo che la maggior parte dei nostri pranzi si mandavano al forno pubblico. L’uso smoderato del fornello incideva molto sul menù e sul bilancio famigliare e sulla qualità dei vegetali che arrivavano direttamente dai campi per essere consumati senza doverli conservare per la mancanza di frigoriferi. Era comodo anche perché si potevano preparare in tempo per un eventuale pranzo o banchetto di festa. 

Nel Libano per esempio (il paese più importante in questo tipo di preparazione), questa nobile origine deriva da una tradizione popolare fra le donne contadine della vallata della Bekaa nel Libano meridionale ( oasi fertile piantata di frutta e verdura e cereali), le quali celebravano il rito del raccolto e le feste agricole e religiose intorno ad una tavola imbandita con decine di delizie. 

Nel caso della Palestina “almuqabbalat” vengono usati a largo spettro e senza essere per forza seguiti da un pranzo caldo, alcuni vengono consumati al mattino tipo il Hummos, olive sotto aceti labaneh, za’tar, ecc ecc ed altri a pranzo e cena. I masat più usati sono: Olive(verdi e nere), hummos (con tahina e limoni), tabbouleh (burgul con prezzemolo e pomodori),  muhammara  o salsa piccante (con peperoncino e pomodori e paprika), manakish (focacce con za’tar ), fattoush (insalata con verdure rigorosamente fresche e pane raffermoa  pezzetti), labaneh (yougurt sgocciolato dall’acqua), babaganouj (purè di melanzane con yogurt o tahina),  tahineh ( in salsa con limone e aglio), falafel (ceci e prezzemolo fritti), za’tar u zeit (due piattini di za’tar e olio d’oliva), pane pita arabo o shrak  stirato e cucinato sulla piastra.

Ecco la maggior parte di questi piatti elencati sono fatti a freddo o comperati da una bottega specializzata perché costano meno e perché non si debba consumare la bomboletta di gas di casa per cucinare cose che si possono reperire al mercato tipo il falafel ed il hummos ed i manakish a buon mercato.

Ci sono altri piatti degni di essere presentati in caso di ospiti e che costano una cifra maggiore tipo il shawarma (che qui chiamano kebab)  la sfiha (tipo pizzette coperte con carne macinata e speziata), sambusek (mezze lune ripiene di carne che si possono comperare come fare in casa e mandare al forno), kibbeh (fatta di burgul fine e ripiena di carne e cipolla e poi fritta), spiedi di kebab o kifta (carne macinata e condita con spezie) ecc ecc ecc ). Per servire queste varietà di alimenti è necessario assolutamente il pane tipico arabo (quello a tasca o anche quello tirato sottile)  per poterlo staccare dal piatto tra il pollice, l’indice ed il medio della mano destra, sostituendo l’uso delle posate.

Ricordo che da piccola andavo a volte a Ramallah con i miei, città famosa per i masat tipici chiamati “libanesi” e serviti in ristoranti tipici con giardini con altalene e giochi e parchi estivi per famiglie. 

Mia madre non aveva mai preparato tanti piatti così per precedere un pranzo vero e proprio forse per i costi o forse per il lungo tempo che richiede per prepararli o forse perché non avevamo tutte le verdure necessarie contemporaneamente ma di sicuro quando raramente andavamo a Ramallah (la signora degli antipasti) non ci faceva mancare tutto quel ben di dio in una volta sola insieme agli spiedini di carne ai ferri ed al polletto (frakh) con le patate fritte. Lei sapeva bene che tutti gli altri pranzi poteva prepararli a casa ma queste delizia no.

Guardando la situazione attuale del M.O non possiamo più tenere in considerazione le possibilità economiche delle famiglie medio basse e non possiamo di sicuro pensare che tutte le famiglie possano pranzare o cenare allo stesso modo, basta vedere Gaza oggi senza corrente elettrica e acqua e gas e non dobbiamo stupirci se una famiglia di 10 persone si siede intorno ad un piatto di HUMMOS comperato con pochi shekel e qualche pomodoro e qualche pane per mangiare un pasto unico nella giornata. Così pure nell'Egitto delle due facce (ricca e povera) dove la classe media non esiste più, anche lì troviamo un piatto di fave che sfama una grande famiglia. Oggi vediamo anche la Siria che per noi palestinesi è considerata la madre del M:O ridotta a macerie per la volontà di un mondo senza scrupoli che arma le mani di delinquenti e terroristi per distruggere una storia millenaria, per poi dividersi “le commesse” della ricostruzione che mai sarà com'era prima.

Per tutti questi motivi drammatici siamo sempre chiamati a rispondere alla storia e per continuare a vivere e far sopravvivere le nostre tradizioni per non scomparire nel nulla e fare il gioco di chi ci vuole morti insieme alle nostre tradizioni. Per questi motivi noi della diaspora insieme ai nostri fratelli dobbiamo continuare la nostra resistenza culturale portando avanti anche la nostra cucina e tutti i nostri deliziosi piatti.  

Sono un pezzo di carta e controllo la tua intera vita.

Al ‘araes العرايس

LE SPOSE o عروس sposa 

Cosa sono? Sembra parlare di vestito da sposa, quell’abbigliamento elegante stretto e lungo che fascia il corpo di una bella donna per renderlo ancor più bello in un giorno speciale.

Questa piccola premessa mi permette di entrare nell'argomento che oggi vorrei presentare come uno stuzzichino da mangiare in piedi o per strada e senza i convenevoli obbligatori che di solito uniscono a tavola diverse persone per consumare un pranzo tipico palestinese o arabo.

Dopo questa dovuta piccola premessa posso dire che la parola  ‘arous  vuol dire un panino arrotolato ripieno di carne speziata o di verdure o qualsiasi altra cosa da portare a presso o acquistare per strada da consumare freddo o caldo. Questo panino è facile e veloce da preparare e non costa molto, lo si trova in tutta la Palestina ed in diversi paesi arabi principalmente mediterranei. 

La prima volta che ho sentito chiamare un panino ‘arous fu tantissimi anni fa nel Libano mentre ero andata con i miei genitori a trovare la famiglia di mia zia anch'essa profuga nel Libano, andammo in treno da Gerusalemme ed io avevo 5/6 anni e mio fratello 4/5 anni, restammo lì per 15 gg. La famiglia di mio zio era scappata dal loro villaggio Fassuta al nord della Galilea subito dopo il matrimonio del figlio e finiti nel Libano, sappiamo benissimo che i palestinese dei villaggi del nord tipo Safed, Sakhnin, Daburiyya e Saffourah trovarono rifugio oltre il confine con il Libano. 

Per tornare al mio panino ricordo che la parola ‘arous l’ho sentita per la prima volta quando mia zia mi chiese se volevo “’arous bi labaneh”, non capivo cosa fosse ‘arous ma quando mi diede il panino fatto di pane sottile tirato ma arrotolato come un sigaro grosso capì che il labaneh (crema di yogurt) era spalmata dentro, non capivo però il perché di questo nome.

Dopo tanti anni scoprì il pane “shraq” tirato sottile che si usa in Palestina per il piatto tipico più famoso “mansaf”e così capì di nuovo che non c’era niente di strano se non il modo raffinato ed elegante di presentare un panino ai bambini o anche ai grandi per non sporcarsi le mani e nemmeno gocciolare per terra, così facendo rendevano il panino più gradevole nel gusto e nell’aspetto.  Dopo tantissimi anni ancora e durante una visita a Nazareth ed altre città del nord vidi che nelle botteghe vendevano dei mega panini arrotolati con labaneh o con za’tar u zeit o con shawarma o kebab e tutti si chiamavano “’arous”.

Nazareth come tutte le città della Palestina storica del nord ha diverse cose in comune con il Libano, tipo la cadenza dialettale il modo di vestire oltre al cibo ed il pane buonissimo sottile e tirato che sicuramente è diverso da quello di Betlemme o di Ramalla. 

Nella Palestina del centro e del sud abbiamo un pane simile ed anche le piadine e anche il pane pita arabo conosciuto anche come “raghif”, sono tutti diversi ma ugualmente buoni e si prestano a qualsiasi farcitura: falafel, kabab, shawarma e labaneh, frittata ecc ecc, anche se non lo chiamiamo “arous” ma “sandwich” non fa niente, è importante il contenuto e io preferisco chiamarlo sandwich (parola presa dagli inglesi che ci hanno occupato più di 20 anni).Quando uso il pane steso che faccio io in casa, allora lo chiamo “‘arous sposa” per la bellezza dell’involucro e la bontà del ripieno. Il pane pita in Palestina  diventa Arous per le frequenti trasformazioni ed i cambiamenti ecco che la corsa al panino farcito di tutto di più e secondo il mio modesto parere dobbiamo chiamarlo sempre “sandwich” oppure “raghif” se è pitta/arabo  e ‘arous se è steso sottile e farcito con l’amalgama di carne cruda macinata e speziata come per il kabab ma con l’aggiunta di un pomodorino tagliato a dadini, il tutto dentro questo panino arrotolato o piatto e metterlo poi in una tostiera o anche sotto la piastra di un fornetto per tostare pane e carne insieme .

E’ delizioso in una o nell’altra maniera.

  

Certamente è più facile e elegante tenere in mano un panino arus arrotolato perché assorbe l’eventuale liquido e non colerebbe sui vestiti e le mani, ma se si preferisce il pane piatto arabo tipico di Gerusalemme, basterebbe usare un pane leggermente più grosso che assorba i famosi liquidi. Per il nome non ha nessuna importanza ma conviene sempre chiamarlo  AROUS SOLO IN LIBANO perché solo loro lo sanno fasciare e rendere bello e buono come la bella linea di una sposa libanese.

La giovane donna libanese è come la sorgente che sprizza dal cuore della terra e scorre per le valli serpeggianti. Dal momento che non trova una foce nel mare, si trasforma in un calmo lago sulla cui superficie che cresce si riflettono le stelle e la luna scintillante. Autore sconosciuto

Buon Appetito
Bassima e Fatima

Dolce cremoso chiamato “le notti del libano” قشطليه او ليالي لبنان

Oggi ho deciso di fare questo dolce a cucchiaino veloce e buono al palato ma anche bello da vedere, è nutriente e senza burro e uova, l’unico grasso che potrebbe essere è il grasso del latte e della panna qualora si scegliesse di metterla, del latte uso quello scremato e la panna la metto quando devo offrire questo piatto agli amici . Questa crema che io non posso chiamare budino che gli inglesi hanno adottato dopo averla presa dagli arabi mettendo il nome “pudding” ma continuo a chiamare crema qualsiasi piatto di dolce a cucchiaio che va dal “creme caramel” hitalieh= crema con amido con sciroppo allo zucchero bruciato, riso/latte o semolino/latte o amido/ latte. La crema di oggi è chiamata “layalilubnan” ليالي لبنان  che vuol dire le “notti libanesi” o قشطليه   che vuol dire hitalieh con قشطه panna, io da piccola non avevo mai mangiato questa crema con la panna, le nostre creme casalinghe erano al massimo semolino tostato con acqua e zucchero, non era male, qualche volta mia madre faceva anche l’amido con il latte e zucchero e aggiungeva l’acqua di rose elemento molto importante per distinguere le creme dai budini, pudding che in Palestina c’erano in abbondanza specialmente dopo il ventennio del Mandato Britannico che ha fatto e disfatto in Palestina.Ricordo anche che un giorno alla settimana preparavo delle coppette di semolino all'acqua e zucchero (حلاوة سميد) ed altri con riso e latte spolverati di cannella e li mettevo su un vassoio che mio fratellino portava su un piccolo banco in strada sotto casa per venderli, lo controllavo dalla finestra e correvo in caso di litigio con i compagni, aveva solo 6/7 anni era emozionante vedere che le persone si fermavano a degustare queste creme quando finiva dava una parte alla mamma come rimborso spese ed il resto lo tenevamo noi due per noi due per pagarci la scuola ed altre necessità. Questo succedeva quando ormai ripresi dalla catastrofe iniziavamo a vivere una vita in via di guarigione dalla tragedia del 48 che noi bambini ignoravamo la dimensione perché a scuola (privata) nessuno ci parlava.   

Per tornare al dolce con la panna molto diffuso nel Libano paese che ha rifinito il piatto guarnendolo con dei pistacchi oltre alla panna e lo sciroppo di zucchero e la cannella  perché il Libano è considerato un paese delle raffinatezze e delle bellezze naturali e anche della sua popolazione multietnica multiculturali e religiosa dove si mescola il divino ed il profano, lo ha adattato al gusto dei suoi cittadini molto più diversi che in Palestina (forse la tragedia del 48 ci ha uniti di più per resistere meglio alla dispersione della nostra eredità culturale) . Siccome il Libano è considerato il paese più energico per le movimentate notti di festa e divertimento, è risaputo che il Libano è il più ricco di clubs e di ristoranti e luoghi di svago con musica e balli, e per questo ho pensato all'origine di questo dolce che assomiglia un po’ alle caratteristiche del Libano in quanto è semi solido e cremoso con uno sciroppo che cola insieme alla panna ed al pistacchio in movimento, in Palestina non potrà mai chiamarsi “notturni palestinesi” o le notti in Palestina, sarebbe un insulto alle persone che vivono tutti i giorni e tutte le notti in stato di assedio o di resistenza agli attacchidell’esercito e coloni dell’occupazione. 

Altro che divertimento e spensieratezza.

Il Libano prese la sua indipendenza dalla Francia nel 43 e le rimase fedele come usi e costumi più che ai paesi arabi specialmente alla madre patria “La grande Siria”(prima della colonizzazione europea era una provincia della Siria) come del resto la Giordania e la Palestina ed una parte del sud della Turchia, cosa che ha sempre creato conflitti e rivalità tra tutti questi staterelli appena staccati dalle costole della Siria Madre per volere delle grandi potenze europee che continuavano a controllare a distanza dopo essersi spartiti la torta per motivi strategici economici e militari.I Libanesi hanno continuato a rimanere legati alla Francia continuando a parlare la lingua francese considerata quasi la prima lingua del paese oltre all’arabo, che parlano con una cadenza allungata che deriva dal siriaco e dall’aramaico storico della Siria. Il Libano nonostante tutte le guerre subite continua ad essere considerato “la svizzera del M.O” . Anche se i libanesi si sentono spesso “francesi”,i loro cibi restano comunque gli stessi nostri anche se i loro atteggiamenti assomigliano più ai loro colonizzatori, le nostre abitudini da palestinesi sono differenti, forse per la triste sorte che ci ha toccato e forse perché noi palestinesi abbiamo avuto la storia contro, siamo stati molto più sfortunati dagli altri stati arabi e per questo siamo più uniti per il nostro triste destino che ci aiuta a resistere per proteggere la nostra terra che pian piano ci sta sfuggendo via e per questo dobbiamo continuare la nostra battaglia pacifica che prima o poi ci darà ragione “questo mondo ingiusto e di parte”.

Per tornare al cibo ed al piatto che propongo oggi che è formato principalmente da una crema fatta di farina di riso al latte o di amido o di semolino che nasce nella Palestina/Siria  e prende il via nel resto del M.O con delle modifiche a seconda del luogo e del ceto sociale e del gusto, la si può guarnire con la frutta fresca pregiata oppure spruzzarla con l’acqua di rose o fior d’arancio ecc.ecc e spolverarla con le spezie più profumate tipo la resina la cannella e la noce moscata, per ultimo spalmarla con la panna “Qishta” alla frutta secca, tutte le versioni sono buone quando gli invitati sono dei ben venuti.

Negli ultimi tre giorni l’ho fatta due volte in due modi diversi, a mio marito insieme agli amici è piaciuta molto ed hanno condiviso questa ricette e gustato questo boccone dolce e morbido che la bocca non può non muoversi estasiata.

Qui sotto c’è un annuncio che ho trovato in internet che mostra una frazione della vita sociale dei palestinesi prima della Nakbah del 1948. Riporto ciò che è scritto.

Annuncio per il turismo nel Libano nel 1932 con le ferrovie palestinesi in 19 ore e dice “venite in Libano paradiso dell’Est”, sono previste riduzioni estive dei prezzi da maggio a novembre. Era già allora considerata “paradiso” per le sue bellezze naturali;come dicevo sopra e se si viaggiava vuol dire che c’era anche il benessere.Per chi viaggiava in prima classe c’erano anche le cabine con i letti. 

Grazie e saluti a tutti da Bassima e Fatima 

Le coste in cucina ورق السلق

Oggi facciamo le coste che chiamiamo anche “biete” che sono più piccole e più tenere delle coste. L’altro giorno mentre facevo la spesa in piazza ho visto un banco con delle coste sottili e lunghe, di colore verdissimo e con gambo bianco e sottile, in quel preciso momento mi vennero in mente le coste che si vendono nei suk arabi e più precisamente in Palestina, lì le coste si vendono a mazzetti (ضمم ) “dumam” legati con lo spago o l’elastico  come per il prezzemolo. In quel preciso momento ho cominciato a viaggiare con la mente e questo mi succede molto spesso quando vedo le cose simili che mi fanno tornare a 50 anni indietro quando ero ragazzina e mia madre mi diceva: vai di corsa a prendermi ضمة سلق ossia un mazzo di coste e pensavo: “a cosa serve un mazzo di coste”? correvo verso la prima contadina che incontravo chiedendo delle coste; sapevo che tutte le contadine avevano coste, spinaci, prezzemolo, menta oltre alle erbe curative e profumate. La pianta non viene mai sradicata del tutto dal terreno perché continua a buttare dei nuovi germogli e nuove foglie e siccome la richiesta del mercato locale non è altissima e nello stesso tempo l’orticello delle contadine è piccolo e vario ed anche perché le contadine non possono portare in testa tanto peso e nemmeno un tipo solo di verdura, i mazzetti saranno pochi e grandi tale da soddisfare le massaie.

Spesso mi capita di fermarmi e pensare e questo succede quando sono in contatto con il cibo, “forse perché ho avuto con esso  una relazione morbosa”, mi sentivo inadeguata forse  perché secondo mia madre, dovevo solo studiare e studiare e aiutarla con le pulizie di casa e tenere a bada i miei due fratelli più piccoli, non c’era spazio per imparare a cucinare nemmeno un uovo nel tegamino, insomma m’impediva di farlo, le facevo solo le commissioni urgenti come per le coste e vedere il cibo solo quando lo trovavo nel piatto. Qualche volta e quando lei e mio padre uscivano di sera per andare a trovare parenti o amici, noi fratelli ci mettevamo a fare i CHEF INCAPACI ma contenti di realizzare un piatto di risotto o patate pure al burro e olio d’oliva stando molto attenti a non lasciare tracce, questo succedeva molto spesso e ci rendeva un’autonomia direi dovuta specialmente a me come donna. Quelle erano le mie esperienze culinarie nella casa paterna. Le benedette coste le trovavo nelle zuppe di lenticchie o anche lessate e condite con  aglio e limone che allora odiavo ma che ora adoro.

Cosa sono le coste e come si mangiano “in Palestina”? 

Sono verdure dalle foglie verdi più o meno grandi con un gambo bianco sottile e lungo, della costa si mangia tutto,dopo averle lavate e sgocciolate lesi può consumare cotte a vapore e condite con olio d’oliva pepe e sale e limone oltre al pesto d’aglio“mtawameh” متومه in quanto condita con l’aglio.

I gambi bianchi invece, si possono tagliare a pezzi e bollire con pochissima acqua e condire come per le foglie oppure con l’aggiunta di  tahina (crema di sesamo), sono veramente deliziose.

Il piatto più famoso in Palestina è il “ملفوف السلق”e cioè le foglie arrotolate di coste. Come per tutte le altre foglie di verdura anche la costa la si può arrotolare e riempire vegetariano all'olio d’oliva (vedi le “foglie di vite” nel nostro blog), oppure con carne macinata mescolata al burgul o al riso con pepe e sale e olio e un po’ di concentrato di pomodoro, queste due versioni si possono facilmente fare dopo aver fatto scottare le foglie per renderle malleabili in mano e girarle con facilità come un sigaro dopo aver tolto la parte centrale dura.  In tutte e due le versioni si può stendere in fondo alla pentola uno strato di gambi di costa oppure dei pomodori riempiti dello stesso ripieno dopo averli scavati. Questo serve a proteggere la costa dalla bruciatura del fondo data la sua delicata natura.    Nella pentola si allineano questi “sigari” a strati e poi coperti con acqua bollente e sale, con aggiunto un po’ di olio d’oliva e a seconda del gusto un po’ di polpa di pomodori per una ventina di minuti. Le foglie di coste o biete le mescolo a volte agli spinaci per fare i SAMBUSEK involtini con pasta pane e spinaci con cipolle e sommacco, rigorosamente a crudo (VEDERE NEL NOSTRO BLOG).

Ora che sono “diasporana”, scusate il termine grossolano, mi sento padrona di me e della mia cucina che curo con amore e dedizione, cerco sempre di studiare e scoprire le ricette che mia madre non aveva mai fatto e quelle che sono scomparse dalla società,cucino anche molto bene il cibo italiano che adoro come  quello palestinese,  molto spesso faccio dei paragoni coerenti su come viene considerata la nostra cucina palestinese. Io la vedo mediterranea e completa, molto simile a quella italiano ma con modi diversi di elaborazione, cosa che mi ha dato dimestichezza nel muovermi da una all'altra con agilità e piccole modifiche con risultati straordinari e delicati al palato. Se devo cucinare arabo per gli italiani so che devo ridurre le spezie e l’olio ma se devo cucinare italiano per arabi devo condire un po’ di più per esaltare il sapore, riesco a giocare con le dosi per riuscire a soddisfare tutti i palati.

Per quanto riguarda le vitamine presenti in questo ortaggio vale la pena  dire che le coste sono mineralizzanti, depurativi, antianemici, tonici: sono una preziosa fonte di pro vitamina A e di vitamine B (in particolare acido folico), C, E e K, di fibre e di minerali come ferro, rame, potassio, magnesio. Per assimilare il  ferro è utile aggiungere il succo di limone che favorisce il suo assorbimento. Nelle coste ci sono anche alcuni aminoacidi utili per la salute e la bellezza dei capelli. Nelle persone affette da malattie urinarie e renali bisogna stare attenti a non consumarne tante. 

La cucina palestinese è semplice e più delle volte vegetariana e leggera per l’uso dell’olio d’oliva considerato il RE dei condimenti e fonte di vita per famiglie intere palestinesi prima dell’arrivo della tragedia che ha colpito i palestinesi nel 48. (Gli alberi di olivi sradicati sono più di un milione con una caduta catastrofica sulla società che si trova senza una fonte di guadagno e di sussistenza; gli olivi “simbolo di resistenza” davano da vivere a tutta la popolazione contadina: olive, olio, sapone e legno che forniva tutto il resto della Palestina, ora sono più quelli che si trovano di là del muro che quelli presso i legittimi proprietari).

Per tornare al cibo trovo che la cucina sana mediterranea palestinese è un fiore all'occhiello che fa invidia a tutto il mondo in quanto è considerata completa anche senza il consumo della carne che comincia a costare molto e si deve ricorrere quasi sempre all'importazione .

La questione politica penalizza sempre più il cibo e le materie prime che diventa sempre più difficile reperire, frutta e verdura palestinese doc (una volta a kilometri zero) per motivi che tutti sapete già: difficoltà e ostacoli al movimento delle persone e merci, chiusure e sottrazione sempre più di terre coltivabili e acqua al punto da rendere i palestinesi dipendenti dalle produzioni delle colonie ecc. ecc.  A livello internazionale la situazione non è migliore in quanto non troviamo una politica  seria e sincera che tratti la questione con determinazione e ugual attenzione per risolvere e per sempre questo problema.                                          

Vorrei tanto poter scrivere un libro sulla “cucina palestinese”  per combattere l’indifferenza e lasciare un segno tangibile che noi esistiamo come nazione e come popolo operoso ed energico e produttivo, se lasciato in pace nella sua terra. Le cucine tipiche e tradizionali di tutti i popoli sono presenti nei libri ma quella palestinese viene scimmiottata e poco menzionata per causa dell’occupazione e del tabù creato ad hoc intorno al problema politico/storico falsato da bugie raccontate per spodestare con violenza i legittimi proprietari del territorio e consegnarla ai sempre nuovi arrivati di ebrei da tutto il mondo. Sappiamo che gli ebrei arrivati in Palestina sono principalmente dall'est Europa e dagli USA e dall'Africa del Nord e di recente sono dall'est Asiatico e sono lontani anni luce dalla cucina mediterranea e palestinese e si legittimano attraverso l’appropriazione anche di questa realtà culturale che gli occupanti israeliani tentano di rivendicare come loro.   

Per tutti questi motivi invoco che ci lascino la nostra identità culturale  identificata nei nostri scrittori, poeti, artisti e cuochi e cuoche donne e uomini con la resistenza che tutti i giorni praticano per conservare gli ultimi valori che non possiamo mollare per decretare la nostra fine. Abbiamo consegnato alla storia la nostra politica e la nostra economia ma non possiamo più stare zitti di fronte a questo accanimento brutale ma dobbiamo continuare a misurarci con la nostra tradizione e le nostre abitudini e modi di mangiare.

“se vogliamo essere noi stessi, dobbiamo combattere con i denti per la cosa che più ci identifica, dobbiamo rivendicare le varietà di cibo che da secoli ci distinguono per non smarrire l’ultima risorsa di vita!"

Saluti e ringraziamenti da Fatima e Bassima