UNA CENA “TIPO ” DELLE NOSTRE ULTIME CENE…….

 …Organizzate in questi ultimi giorni a Schio e a Resana e qualche tempo fa a Padova con l’Arci e Este e presto abbiamo un’altra in programmazione a Padova insieme all’associazione Dott. Clown per raccolta fondi per il nostro ormai famoso progetto: 

“Campo Estivo rivolto alle donne e bambini del villaggio di Artas”

Tutte le nostre cene sono considerate della resistenza e portano avanti informazioni su “cosa mangiano i palestinesi”, così facendo riusciamo forse a far sopravvivere l’identità culturale delle famiglie e delle donne in particolare, cosa che mi ha sempre colpita positivamente ed incoraggiata ad andare avanti insieme alle persone che credono nei nostri progetti che mirano a rivalutare il nostro “slow food” che sta avendo dei problemi seri a causa dell’ingresso nella società palestinesi del fast food straniero con tutto ciò che porta dietro di bevande e bibite. 
In Palestina questo fatto non dovrebbe accadere in un momento storico molto difficile di occupazione e trasformazione con metodi sottili usati da chi colonizza la nostra terra con intenzione di cambiare le abitudini culturali e culinarie che fanno della Palestina la “storia dell’identità sociale”. La Palestina non deve abbandonare o sostituire il cibo storico per correre dietro all’hamburger con il suo dannoso condimento che invoglia bambini e mamme delle città che spesso sono le prima a rincorrere questo cibo esotico che s’infiltra nei paesi del terzo mondo colpendo le classi sociali più ricche e nel caso della Palestina le donne che iniziano a non cucinare più e trovare tale cibo più comodo e più economico e più semplice da reperire.
Il fast food esiste già in Palestina, è un piatto invidiato e copiato da tutto il mondo, cibo chiamato da strada, completo e nutriente e non dannoso per la salute. Spesso quando scendo in Palestina cerco di consumarlo sia come panino o seduta nella bottega di Abu Shukri che prepara il falafel ed il hummos più squisito della città con le bevande fresche di carote o di melograno o il succo di limone con la menta.
Per tornare alle nostre cene, scopriamo con tanta gioia che ogni volta partecipano tante persone nuove che ci onorano con la loro presenza che accolgono l’invito sia per contribuire al progetto ma anche per mangiare il buon “cibo palestinese della resistenza” preparato con impegno e rigorosamente simile a quello fatto nelle case palestinesi. 
Nessuno può immaginare la nostra gioia nel vedere Odilla impegnata ad organizzare una serata a tutto punto con la sua vena artistica, o Lucia di Este, Silvia, Chiara, Pina, Francesco e Andrea ecc, che si mettono in gioco per rendere la serata interessante dandomi lo spazio per presentare i piatti e le spezie usate oltre all’informazione generale sulla vita in Palestina e sul progetto motivo di tutto questo movimento di donne.
In preparazione di ogni serata, la mia cucina si trasforma per una settimana in una cucina pubblica, sul muro, trovate attaccato il MENU’ che preparo molto in anticipo, sistemo tutta la spesa necessaria in tutti gli angoli della cucina(fortunatamente grande). Il giorno dell’evento è molto movimentato che mi mette in ansia per la paura che qualcosa non funzioni all’ultimo momento o non sia come l’avevo progettata in testa mia.
All’ora x si parte (per qualsiasi città) con le pentole ed i vassoi carichi di tutto: pane, focacce involtini e dolci, tutto già tagliato e pronto per non trovarci dopo nella confusione totale.
La nostra energia e dico nostra perché siamo una squadra importante di 4/5 donne (Fatima, Silvia, Franca,Anna Maria e Renzo il grande collaboratore). 

       

Portare avanti la nostra nuova esperienza nel villaggio ci farà incontrare una trentina di donne faccia a faccia ed interloquire con loro e parlare di problemi comuni delle donne e dell’infanzia che ci permettono di confrontarci su argomenti cari a loro e permettere contemporaneamente a noi di poterle aiutare senza arrogarci il diritto di invadere o offendere la loro privacy per voler sapere ciò che loro non intendono raccontare o rivelare. I nostri principali argomenti saranno dedicati alla cucina ed alla prevenzione e cura e salvaguardia dell’ambiente e dell’identità culturale. La storia del villaggio “Artas” sappiamo bene che era nota per la presenza di donne famose e non che hanno scritto e raccontato per più di 150 anni (festeggiati l’anno scorso), la generosità e la bellezza dell’ambiente e degli abitanti. Noi ora e dopo diversi anni che li frequentiamo possiamo essere pronte per continuare questo filo storico in un momento in cui le condizioni economiche e sociali in questi ultimi 50 anni sono cambiate portando 4 mila persone in uno stato di povertà e degrado.
Aver scelto la cultura del cibo ci rende merito nel capire le usanze e le tradizioni di un piccolo villaggio simbolo di una dura resistenza culturale, civile ed umana per dimostrare che, ci si può rialzarsi ed andare avanti perché la Palestina è storia la Palestina è cultura la Palestina è vita e libertà.
        

Le nostre cene tipo sono semplici ma ricche di racconti di storie, di dimostrazioni e di scelte specifiche di alcuni piatti tipici che spesso la Palestina rischia la loro assimilazione o la loro estinzione.
Assimilazione da parte dell’occupante che ormai ci ha rubato il meglio della nostra eredità cultura e l’estinzione come conseguenza dal vocabolario culinario palestinese.

I nostri piatti freschi base che sono le salse tipiche: hummos, shatta piccante, cetrioli con yogurt ed anche babagannoug.
Piatti con verdure fresche tipo tabbuleh con burgul fine e tanto prezzemolo pomodori e na’na’(menta) o insalata mista di pomodori cetrioli cipolla menta tagliata fine da accompagnare alla “mujaddara” oltre allo yogurt che spesso facciamo in casa.

Piatti a base di pasta pane; oltre al pane fatto in casa tipo shraq (steso sottile e cucinato sulla piastra), pane tipico arabo da farcire e spalmare, pagnotte da ½ kilo impastate con la nigella, con l’origano o con la curcuma, involtini “sambusek”con spinaci o con za’tar verde o con cavolfiori o con cipolla e carne, focacce “manaqish” con pasta pane spruzzato con olio d’oliva e polvere di “mescolanza di za’tar (origano) con le spezie”.

Piatti di riso con i ceci e curcuma, riso con lenticchie, riso con hashweh ousi con piselli carne e carote.
Piatti di maftul (cous cous palestinese) con verdure stufate o carne o qualsiasi altro condimento.
Piatti di burgul (frumento spezzato grosso o fine) con lenticchie o asciutto.
Piatti di zuppa di lenticchie e di ceci con cipolle.

Dolci con datteri, noci “ka’ek u ma’mul” 
Dolci con semi di fieno greco “hilbeh”
Dolci con yogurt “basbuseh” o harisseh.
Biscotti alle varie spezie “noce moscata, curcuma, zenzero e cannella”.
Budini e creme varie al riso o semolino o amido e all’acqua di rose.
Thè alla menta e alla salvia.
Tisane alle varie spezie.

Grazie a tutti coloro che hanno sempre creduto in noi e continuano a farlo partecipando alle nostre iniziative di solidarietà verso un popolo che lotta ogni giorno per la sua libertà “giusta”.
Bassima e Fatima.


Mi dicono: se trovi uno schiavo addormentato, non svegliarlo, forse sta sognando la liberta’. Ed io rispondo: se trovi uno schiavo addormentato, sveglialo e parlagli della liberta’. 
Jubran khalil jubran

(habbe sauda benedetta) القزحه او حبة البركه

Oggi parleremo un po’ della NIGELLA SATIVA, o GRANO NERO.            
             

                                     

Il Profeta dell'Islam, ha tramandato nei suoi detti dicendo che "esiste al mondo un rimedio per ciascuna malattia" e che "il grano nero cura tutte le malattie, eccetto la morte". Trovo bellissima questa espressione nel descrivere questo seme per le sue virtù.   

Questo seme benedetto è molto conosciuto e usato e apprezzato in Medio Oriente ed India, mentre in Occidente come del resto la maggior parte delle spezie. Leggendo molto sulle spezie ho approfondito la conoscenza su questi meravigliosi semi e li ho piantati nel mio orto, convinta che non sarebbero mai nati, la loro crescita mi ha stupito ed incoraggiato a cercare più informazioni e mentre le piantine crescevano osservavo stupefatta l’eleganza degli steli ed i fiori bianco/panna, sono stupendi sapevo che non dovevo reciderli perché quando appassiscono inizia a gonfiarsi una capsula verde che in qualche giorno si riempie di semi prima verdi e poi neri. Bisogna controllare che non si aprano altrimenti perdono i preziosi semini.

Mi ha illuminato il fatto che la Nigella sativa, era già conosciuta ed apprezzata dagli antichi egizi: il fatto di aver ritrovato nella tomba del faraone Tutankhamon delle anfore colme di olio di grano nero è illuminante sul valore che tale olio rivestiva presso gli Egizi.

Ricordo che un giorno avevo chiesto al mio ‘attar “droghiere” di darmi dell’olio naturale per frizionare il mio ginocchio dolente e lui subito e senza esitazione mi consegnò una boccetta con l’olio di Nigella e chiedendogli come veniva estratto l’olio dal seme, lui disse che “l’estratto essendo limitato e prezioso va mescolato all’olio di semi di sesamo”.

Un giorno accompagnando un gruppo nella città di Nablus sono entrata in un frantoio di Sesamo e per la mia felicità trovo anche un altro frantoio per i semi di Nigella, comprai un vaso di crema di sesamo ed un altro di crema di nigella mista alla crema di sesamo e scopro che questa crema cura le ulcere gastriche. All'epoca soffrivo di una gastrite forte e con quella cura sono guarita.

Anche all'epoca medievale, le sue proprietà furono studiate e catalogate dai famosi ricercatori arabo/islamici, in particolare dal grande e famoso fisiologo Avicenna (Ibn Sina) che, nel suo "Canone della Medicina", sostiene che I semi del grano nero hanno la proprietà di stimolare l'energia corporea ed hanno la funzione di ricostituente naturale. Fedeli al detto del Profeta che consigliava di "usare sempre I semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte", essi sono stati usati per secoli, e con successo, dalla medicina naturale tradizionale per curare disturbi e malattie vere e proprie, quali l'asma, le bronchiti, I reumatismi, I processi infiammatori e per stimolare il sistema immunitario. Il suo olio è sempre stato usato per trattare dermatiti, scottature ed eczemi. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie gli ha procurato, presso i popoli arabi, l'appellativo di "habbatul barakah", e cioè "seme benedetto". La cosa più strabiliante che ho letto sul conto di questo seme è l’importanza scientifica condotta nei laboratori internazionali, noi in Palestina la usiamo perché sappiamo che fa bene, ma tutto il resto per me risulta una scoperta molto importante. 

  

La ricerca scientifica moderna riconosce alla pianta il potere di "regolatore del sistema immunitario": Sappiamo bene dell’importanza di un buon sistema immunitario per prevenire la stragrande maggioranza delle malattie, ne consegue che I semi del grano nero sono utili per contrastare temibili malattie degenerative, quali il cancro. Ricerche condotte dal Cancer Immuno-Biology Laboratory della Carolina del Sud (USA), hanno evidenziato l'importante ruolo svolto dall'olio di grano nero nella produzione e nella stimolazione delle cellule immunitarie e nella generazione dell'interferone. Secondo l'immunologo tedesco Peter Schleicher, le virtù dell'olio della Nigella sativa sono fornite dagli acidi grassi essenziali, come quello linoleico (stabilizzatore della membrana cellulare), gammalinolenico e prostaglandina, utile alla produzione di anticorpi per contrastare allergie e focolai infiammatori.

Scopro anche che in India e in Cina l’olio di Nigella sativa viene usato come un “antibiotico naturale” e durante un congresso internazionale sul cancro a Nuova Delhi si è parlato dell'effetto anti tumorale di tale medicamento naturale e viene indicato anche per curare: acne, allergia, angina, mancanza di appetito, asma, asma bronchiale, aumento dei globuli rossi, rinforza le autodifese, bronchite cronica, candida albicans, colesterolo (regolatore), colibacillosi, colica intestinale, infiammazione del colon, difficoltà di concentrazione, crampi intestinali, crosta lattea, debolezza immunitaria, svogliatezza, depressione (disturbi ormonali), dermatosi, dermatosi squamosa, diabete, diarrea (cronica), foruncoli, gastrite, infezioni, influenza, infiammazioni intestinali, spasmi intestinali, ulcere intestinali, infiammazione dei nodi linfatici, menopausa, crampi mestruali, nevralgie, disturbi ormonali, ossiuri, osteoporosi, orticaria, malattie della pelle, cicatrici, psoriasi, raffreddore da fieno, iperacidità gastrica, ulcere gastriche ecc ecc.

Che meraviglia studiare ed usare (nel giusto modo) questi semi neri, mi sento orgogliosa di usare le mie tradizioni e costumi sia nel cibo che nelle abitudini sociali. Vi consiglio di far uso di questo meraviglioso seme e trovo che il modo migliore per farlo(oltre a rivolgersi ad una erboristeria specializzata) è iniziare a consumarlo in cucina mettendolo su alcune pietanze facendolo tostare prima dell’uso, lo si può mettere anche sui dolci (come si usa l’anice) oppure sul pane (come si usa il sesamo) o semplicemente condire le patate lesse o anche sulla pasta aglio olio peperoncino oltre ad una presina di Qizha (seme nero), anche l’olio di questo seme che troverete (forse) nelle erboristerie e che viene usato come integratore per i fisici deboli, lo si può usare anche come un condimento per le insalate ed i legumi insieme all'aceto di mela, si può anche macinarlo ed insieme ad un po’ di sale usarlo come condimento abituale.

Provate a frizionare il cuoio capelluto con la nigella in polvere mescolata a qualche goccia di limone e vi assicuro che vi sentirete più rinvigoriti.

Quando ho scritto sulla mia porta: “Lasciate fuori le tradizioni, prima di entrare”, neanche un’anima ha osato venirmi a visitare o aprire la porta. Jubran Khalil Jubran.

      

Mahshi Kusa - محشي كوسا

Oggi Mahshi Kusa e melanzane e pomodori, insieme alle primizie di foglie di vite.

Vi ricordate il pranzo della settimana scorsa, Quello delle frittate fatte con la polpa ricavata dallo svuotamento delle zucchine?

Ecco alcune di quelle zucchine, sono finite nella pentola per essere cucinate con un liquido di acqua e yogurt dopo averle farcite di riso, carne, pepe, sale (vedi pranzi precedenti). Il liquido deve essere abbondante perché a fine cottura deve risultare concentrato e vellutato, ci vuole un’ora per la cottura a fuoco medio foto1.

Foto 1

 A quasi fine cottura si mette un cucchiaino di menta secca ridotta in polvere per dare l’aroma che richiama la maggior parte dei nostri antipasti a base di yogurt. Difatti la menta va messa sempre sopra i cetrioli con yogurt o anche insalata di pomodoro o anche sopra “labaneh” (crema di yogurt).

Foto2

Il resto delle zucchine scavate e sempre farcite (mahshi kusa) con lo stesso insieme ho messo dei pomodori e melanzane ripiene e tante foglie di vite fresche, piccole, tenere e possibilmente di una vite d’uva nera (sono da preferire in quanto sono morbide e più saporite), da ricordare sempre che devono essere anche di piante non trattate con anticrittogamici e non appoggiate per terra per evitare che siano attaccate da insetti o sporco di terra. Le foglie d’uva devono essere raccolte prima ancora che gli acini maturino in quanto sono un po’ asprigne e saporite e per questo motivo la loro raccolta non dura tutta l’estate.

Ricordo che le mie zie e mia madre in Palestina comperavano delle grandi quantità di foglie ed impegnavano tutta la famiglia a curare e controllare minuziosamente per assicurarsi che sono pulite e sane e poi tagliavano il gambo e le selezionavano per ordine di grandezza (un lavoro noioso per noi ragazzine), poi le ponevano in’ordine una sopra l’altra a seconda della grandezza, questo lavoro le aiutava molto quando avranno da riempirle. Le foglie si conservavano per l’inverno e specialmente per i pranzi delle feste comandate, si cucinavano insieme alla spalla d’agnello o alle zampe o testa o ecc ecc. Il modo migliore per conservarle prima dell’arrivo del freezer era infilarle negli spaghi come delle corone e le lasciavano asciugare all'aria aperta o in una mansarda ventilata, un altro modo di conserva era quello di metterle nei vasi in salamoia o sotto-sale, ma il miglior modo di oggi al quale sono ricorse tutte le donne arabe e mia madre resta il freezer, si adattarono tutte ma spesso ho notato mia madre fare un uso scriteriato (povero freezer) ma per il carattere che ha non mi sono mai permessa di farle osservazioni e perciò non tocchiamo questo tasto dolente.

Foto 3

Come si fa a farcire le foglie giovani di vite (primizie) , nella foto 2 e 3 sopra vedete come le ho stese dopo averle sbollentate, notate che cambiano colore da verde a verde scuro? Metto i mucchietti di farcitura (la stessa che uso per il Mahshi di zucchine ecc.) e sto attenta a non riempirle tanto, chiudo con 4 passaggi importanti che mi assicurano la sigillatura, come nella foto 3.

Quando ho fatto una buona quantità,  inizio a foderare il fondo della pentola mettendo anche qualche osso o qualche pezzo di muscoletti di montone bollito e poi procedo a mettere in ordine di grandezza le zucchine (quelle più grandi sotto) e cerco di riempire tutti gli spazi mettendo ogni tanto un pomodoro o qualche foglia, deve risultare omogeneo e livellato perché alla fine dovrei coprire il tutto con un piatto rovesciato che tenga fermo il tutto.

Copro il tutto con acqua e sale ed un po’ di olio di mais (questo per rimanere contenuti coi grassi), mia madre metteva dei pezzi di “lyiet kharouf” o il lardo o pancetta di montone, certo che il sapore risulta più buono ma anche più pesante e per questo che io non uso grassi aggiuntivi se non l’olio o qualche pezzo d’agnello(spalla o coscia) nelle circostanze importanti.

Foto 4

I tempi di cottura sono lunghi in quanto si devono cucinare bene le diverse verdure e ci vuole poco più di un’oretta, bisogna ricordarsi che ogni tanto si deve muovere la pentola in senso orario (senza stravolgere il tutto) per assicurarsi che il fondo non si è attaccato, l’acqua si deve asciugare tutta ma prima di spegnere si può assaggiare una foglia per capire se è cotto.

Alla fine cottura si lascia riposare 15 min e poi quando tutti i commensali sono seduti si rovescia la pentola su un vassoio grande e il cibo deve risultare asciutto e lucido e nessuna zucchina si deve rompere durante il passaggio (foto4).

Qualora ci fossero degli ospiti sarà compito della padrona di casa di servirli mettendo sul piatto un po’ di tutto e se non ci sono i componenti della famiglia si serviranno da soli scegliendo ciò che preferiscono. E’ un pranzo meraviglioso che si presenta molto bene e si può accompagnare con l’insalata e lo yogurt e secondo me è sufficiente così.

Buon appetito a tutti e che dio ci conservi a lungo questi piatti speciali per il loro sapore e per la loro unicità. 

Le persone aspettano tutta la settimana per arrivare al venerdì, tutto l’anno per arrivare all’estate e tutta la vita per la felicità e NOI palestinesi aspettiamo da sempre la giustizia e la libertà.
  
Bassima e Fatima.

FRITTATA FATTA CON LA POLPA DELLE ZUCCHINE .

OGGI VI PRESENTO IL MIO PRANZO “MOLTO SPECIALE”: LA FRITTATA FATTA CON LA POLPA DELLE ZUCCHINE .

                                                   

E’ una versione speciale della classica frittata, in arabo viene chiamata ‘Iggeh, la frittata si sa che la si può fare con le patate, le zucchine, le melanzane, le cipolle, gli spinaci ma quella più buona è fatta con i cavolfiori ed in quel caso si chiama mshat mentre con i pomodori si chiamerebbe qallaie ecc ecc ecc. 

Ricordate le zucchine scavate che in uno dei precedenti pranzi raccontavo la preparazione del nostro famoso mahshi? Pranzo tipico palestinese che impegna le donne in cucina per una mattinata o forse di più ma dipende sempre dalla quantità di zucchine da scavare, ricordo che mia madre scavava già una trentina, allora, mi sembravano tantissime ma pensando alla sua pignoleria nel sceglierle scrupolosamente piccole e se non le trovava era disposta ad andare da un’altra contadina per completare il numero (erano tempi quelli!!!). 

Ora, qui in Italia sono certa di non trovare le zucchine piccole come le voleva lei perché io non sono disposta ad andarle a cercare in quanto non ho la sua mentalità ossessiva che il piatto di mahshi si deve presentare perfetto con le zucchine o melanzane che siano ma è importante per ma che siano tenere fresche e lucide. Vi assicuro che 6/7 zucchine (per 2/3 persone) sono sufficienti per un pranzo da consumare in una volta sola (mia madre aveva la mania di avanzare 2/3 Z per il giorno dopo). 

Questa mattina ho scavato tutte le zucchine ed ho raccolto in un piatto la loro polpa (ritengo sia la parte più buona della zucchina), ho masso da parte le zucchine ed ho  strizzato la polpa e l’ho tagliuzzata in pezzi piccoli (a mano e non nel frullatore) l’ho unita ad un po’ di prezzemolo tritato e cipolla bianca ed un pezzetto d’aglio, a parte ho sbattuto 2 uova e sempre a mano(il frullatore fa perdere la distinzione del sapore), sale e pepe.

Preparo una piccola padella e scaldo un po’ di olio d’oliva ed inizio a versare dei piccoli mestoli di composto ed aspetto che le frittate si cucinano da una parte e dall’altra. Le metto in un piatto con carta assorbente, (vengono una decina di frittate circa). 

Le frittate piccole sono più facili da maneggiare e servire ma la cosa più importante specialmente se sono fatte con delle verdure (a crudo) è che si cucinano meglio all’interno.

                                      

Ecco “il pranzo è servito”: sul tavolo stendo o semplicemente appoggio un telo di KEFIA segno che “questo piatto è palestinese”, oltre alla frittata metto anche un po’ di olive, una tazza di yogurt e dell’insalata e certo che non può mancare il mio pane steso e tirato e cotto al momento sulla piastra antiaderente.

Mia madre diceva sempre e alla sua maniera; che le frittate facevano bene perché contenevano tutti gli ingredienti di una sana alimentazione completa di carboidrati grassi e proteine oltre alle varie vitamine, io con questo le do atto.

Ricordo che il 'Iggeh la mangiavamo molto spesso perché costava poco e ne venivano tante frittatine, specialmente quando le faceva con prezzemolo aglio e cipolla, ricordo anche che mia madre le accompagnava con un piatto di patate fritte e poi ce la metteva dentro un pane (arabo) con qualche patata e qualche pezzo di pomodoro (questo era il nostro pranzo), Al Iggeh era anche il nostro panino quando andavamo in gita (poche ma c’erano).                             

La frittata morbida ‘Iggeh, viene spesso paragonata alle guance dei bambini paffuti o anche ad una persona cicciottella e morbida; si dice “morbida come al ‘IGGEH”, questo per dire quanto sia buona questa frittata semplice e poco costosa ma di grande valore energetico per confermare ciò che ho imparato da mia madre, certo che ci accontentavamo dicendo che (il cibo dei poveri è sempre più buono).

 Le zucchine le cipolle l’aglio ed il prezzemolo, insieme al pane, si può considerare un piatto unico e prezioso che può benissimo sostituire la carne ed anche i piatti laboriosi e costosi.

Brava mamma, che Dio ti conservi ancora per molto.

Buon appetito a tutti
Bassima e Fatima


 "Il mondo è quel disastro che vedete, non tanto per i guai combinati dai malfattori, ma per l'inerzia dei giusti che se ne accorgono e stanno lì a guardare." Albert Einstein

Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi

Un piatto molto speciale per il nostro pranzo di oggi.

Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi  in arabo e si riferisce ad un piccolo capretto o agnello non da latte ripieno che potrebbe pesare 10/11 kili che dopo essere lavato e pulito con aglio pestato e limone e sale (per togliere l’odore di freschino) può essere farcito di riso o burgul (precedentemente cotti) insieme ad altre carni rosolate e speziate oltre alle verdure ed alla frutta secca tostata o anche alle prugne secche o uvetta bianca possibilmente senza semi e poi cucito e cotto.

Si usava cucinarlo per le grandi occasioni di festa e nel caso della Palestina si preparava e si prepara ancora in caso di nascita di un maschio e qui vorrei rimarcarlo in quanto l’ho vissuto sulla mia pelle perché è così (mentre per la nascita di una bambina un capretto viene ucciso solo se nasce dopo qualche maschio).

Mia madre mi raccontava la felicità di mia nonna quando nacque mio fratello, maschio nato dopo di me, le ha preparato delle galline ripiene (era povera) per 40 gg. per poterlo allattare e nutrire mentre quando nacqui io non era nemmeno venuta a vedermi (poi nella vita mi aveva amata lo stesso, povera nonna).

Il capretto (svezzato) veniva e viene ancora cucinato in situazioni di benessere economico, si cucinava già nel Medioevo ed ai tempi dei Romani, dagli Ottomani, dai Persiani, dagli Egizi e dagli Arabi e dai Greci. La cottura era la classica cottura sullo spiedo oltre alla cottura nel forno pubblico del quartiere steso su un vassoio e rivestito di fette di pancetta (non di maiale) o anche su brace e avvolto con la carta stagnola perché conservi la sua morbidezza.

In epoche moderne e nelle condizioni non agiate si usa ancora cucinare l’OUSI maggiormente nelle zone del nord della Palestina ed in Siria ma in maniera meno esagerata ed appariscente ed anche meno costosa e a portata anche dei poveri dimostrando ugualmente generosità e squisitezza del piatto ed proprio questo che oggi vorrei proporre in quanto è stupendo e saporitissimo che ho scoperto in diaspora perché mia madre non l’aveva mai fatto e credo lo conosca solo di nome in quanto nelle belle occasioni ha sempre farcito polli o spalle di montoni o anche aiutato a preparare il capretto con qualche famigliare ma l’OUSI che propongo oggi non lo aveva mai fatto.

Ousi si chiama anche il ripieno cucinato da solo senza l’involucro di un animale o anche con un involucro pasta/pane semplice senza lievito e divisa in panetti piccoli e poi tirati molto sottile del diametro di 20 cm , oggigiorno e con la globalizzazione si può ricorrere alla pasta cinese pronta che si usa per gli involtini primavera “spring roll pastry” però non fa al mio caso perché ci tengo molto a ricordare le ricette antiche con gli stessi ingredienti di allora, che resistenza sarebbe se io cambiassi le materie prime originali?

Appoggio un disco di pasta sottile su una tazza grande e nel mezzo metto il ripieno fatto con il riso media grandezza RIBE (poco amido) i piselli e le carote tagliate a dadini oltre alla carne macinata e cotta con le cipolle e con l’aggiunta delle spezie necessarie a questo piatto(pepe nero curcuma zenzero cardamomo e chiodo di garofano) e cotto tutto insieme per 15/20 minuti.

In caso di commemorazioni funebri o feste particolari si potrebbe aggiungere anche un pezzo di carne d’agnello magra pepata e salata e cotta come per lo spezzatino ma senza pomodori, 4/5 cucchiai di ripieno freddo sono sufficienti per una porzione che poi chiudo ermeticamente piegando la pasta dai 4 lati creando così alcuni fagotti  صررche si allineo su una teglia da forno oleata pennellando di burro fuso ogni fagotto e metto in forno caldo 180° giusto 15 minuti prima del pranzo.

Questi fagotti si presentono molto bene con una crosta croccante e conservano la temperatura giusta e velocizzano il servizio in caso di numerosi commensali invitati,  Vanno accompagnati da ciotole di yogurt individuali e insalata di pomodori.  

Sono molto buoni e saporiti e leggeri, certo che il riso del Kharouf Mahshi ha il sapore più intenso e più gustoso per i sughi che la carne lascia giù sul riso all'interno del capretto.

Un pranzo che si presenta molto bene ed anche contenuto nel prezzo e facile da preparare (anche il giorno prima) ma la farcitura va fatta al momento per non danneggiare la pasta.

Non dovete scoraggiarvi noi siamo pronti a prepararvelo, anche a casa vostra, contattateci.

Oggi mangiamo “Al Qidre" الكدره او قدره

Il nome di questo delizioso piatto popolare è tratto dal nome dell’utensile e cioè della pentola in coccio o in

rame nella quale viene cotto, è uno dei piatti più popolari in Palestina e viene preparato in tutte le province della Palestina ma resta sempre il piatto più tipico della città di Hebron.

Al qidre o qudar (plurale) sono delle pentole di rame fatte a mano con una base larga ed un’apertura più stretta, possono essere anche di terra cotta della stessa forma ma più o meno grandi. Sono conosciute e distinte per le diverse grandezze e capienze da poter contenere più o meno quantità di riso. Spesso queste qudar vengono ordinate o commissionate nelle grandi occasioni o eventi (belli o tristi) per supplire alle fatiche che le famiglie debbano affrontare in caso di cerimonie pre/nuziali o battesimi o anche per commemorazioni funebri o anche per suffragi in memoria di persone decedute. In quel caso si ordinano presso un forno o anche di un catering o di un ristorante che provvedono a comperare la carne e gli altri ingredienti ed essere pronti per il giorno e l’ora precisa dell’evento sia triste che allegro.

Per il pagamento del conto si calcola il numero delle pentole (dal peso preciso) e dei pezzi di carne di montone ordinati (che devono essere di 250gr al pezzo circa). Ricordo che mio fratello nell'ultimo viaggio che feci nel dicembre scorso ordinò una decina di “qudar” che contenevano 8 pezzi di carne ciascuna (procurata rigorosamente da lui) da offrire agli amici che non potevano essere presenti alla cerimonia di matrimonio del figlio in quanto abitano nei Territori Occupati e non possono venire a Gerusalemme se non con un permesso speciale. Per l’occasione incaricò un ristorante di sua fiducia a provvedere per la preparazione del piatto principale caldo oltre ai contorno e le salse giuste che accompagnano questo piatto.

I qudar commissionati nel forno vicino a casa mia.

Al qidre è un piatto tipico tra i più famosi e importanti in Palestina, è considerato un piatto antico popolare in quanto non ha subito grandi trasformazioni se non per la carne che può essere sostituita con il pollo per l’alto costo della carne del montone. I piatti tipici sono l’identità di un popolo perché ogni popolo ha i suoi segni identitaria e non possono essere sostituiti o rubati o falsificati: come del resto il vestito tradizionale e la danza popolare e la musica e così pure il cibo che noi palestinesi difendiamo con i denti perché non ci venisse sottratto come la terra l’acqua gli alberi e la casa ecc ecc.

In caso si volesse farlo in casa e cucinarlo nel forno del quartiere la massaia ha da preparare il tutto e coprire la bocca della pentola con la carta stagnola e portarla in forno, diversamente si può anche preparare a casa in qualsiasi pentola ma si consiglia quella in alluminio o antiaderente perché hanno una conduzione di calore migliore di quelle di acciaio.

Il giorno del 1° maggio ho voluto sbizzarrirmi e preparare il “qidre” a casa senza usare la classica pentola ma quella in alluminio, vedi sotto.

Queste pentole sono mie che ho portato dalla Palestina.

Ho cucinato la carne di manzo con cipolla aglio alloro cardamomo e chiodi di garofano.

A parte ho fatto saltare con olio tanta cipolla ed una scatola di ceci lessi ai quali ho aggiunta la carne già cotta e tenera . Ho aggiunto il riso che avevo messo a bagno per mezzora , ho aggiunto le spezie giuste macinate (curcuma pepe nero aglio a scaglie cardamomo chiodo di garofano e sale), ho versato il brodo della carne bollente attraverso il colino (il liquido deve essere sopra al riso di 1 cm, ho coperto la pentola e lasciato cuocere a fuoco lento per ¾ d’ora.

Quel giorno abbiamo mangiato in 4 persone servendoci da soli dal vassoio insieme a yogurt ed altre salse e olive. Abbiamo avanzato per altre 4 persone.

Pranzo speciale che sicuramente rifaremo qualora ce lo chiedano amici e parenti.

Siamo sempre pronti a soddisfare le vostre richieste nel prepararvi un piatto squisito di “qidre”.

    

Ha ragione Juliano quando diceva:

«Il nostro dovere in quanto artisti è quello di ricostruire questa distruzione. In particolare l’identità: chi siamo, perché siamo, dove stiamo andando, chi vogliamo essere».

(Juliano in un’intervista)

La resistenza attraverso la cucina e la sua antica storia

La cena d'ieri fatta a 15 corsisti di lingua araba dell' Università Popolare di Camponogara insieme al loro insegnante Andrea Fachin, è stata bella e importante perchè abbiamo ribadito che il nostra impegno nella cucina tradizionale palestinese ha lo scopo di "resistere per esistere" e siccome la cucina tipica è a rischio estinzione, anzi trasformazione come lo è stata la terra palestinese nella storia "attaccata sottratta e trasformata" da chi la terra non ce l'aveva, ma con arroganza e prepotenza ha cancellato anche la storia identitaria e l'eredità culturale di un popolo che nonostante tutte le angherie subite ha saputo resistere per continuare ad esistere e noi come appartenenti a quel popolo dobbiamo continuare a cucinare e mangiare ed offrire piatti sempre diversi ai nostri amici della diaspora per far conoscere la nostra storia culturale attraverso il cibo. Il nostro compito e praticare.

 La resistenza attraverso  la cucina e la sua antica storia.

Iniziamo sempre con il coprire i tavoli con le tovaglie fatte di "kefia" comperata a Hebron a metratura lunga diversi metri e cucita da usare sempre nelle nostre frequenti cene tipiche e giusto come ho sempre dichiarato che la kefia è la nostra identità che sta anch'essa  cambiando per prendere altri colori ed altri formati ma per noi rimane sempre quella bianco/nera con le sue frange bianche.

Il menù era composto così :

Anche se insistiamo sul piatto MUJADDARA  ma riteniamo sia il piatto più in pericolo, non perché gli israeliano lo rubino ma perché i palestinesi lo fanno poco con il burgul (in via di estinzione) componente naturale e primario in questo delizioso piatto. Notiamo che è molto gradito e ritenuto un piatto completo sia per le calorie che i valori nutrizionali.

Hummos il piatto più tipico ma sfortunatamente più posseduto per il suo sapore delicato e privo di colesterolo e con pochi grassi .

Salsa piccante calibrata con peperoncino ed insieme alle spezie ed il pomodoro risulta molto gradevole e tollerata .

Focacia con le spezie  è una novità suggeritomi da un amica in quanto ho messo sopra "ducca" di Gaza e cioè composta di spezie come la curcuma cumino zenzero coriandolo origano e summacco .

Involtini con za'tar e nigella (qizha) fatti con pane  steso sottile e cotto su padella antiaderente.

Tabbuleh fatta al momento con pomodori prezzemolo cipollotti menta e "burgul" che ormai in Palestina è scomparso insieme alla terra e di fatto viene importato dalla Turchia come lo troviamo qui in Italia.

Pane alla nigella  " 'assaj " su piastra di zinco ma io uso l'antiaderente .

Hilbeh (forse questo piatto non lo prenderanno) è un dolce fatto semplicemente con il semolino ed il burro insieme ai semi di "fieno greco", un piatto delizioso salutare e senza uova.

Per ultimo abbiamo offerto il thè alla salvia ed al cardamomo. semplicemente meraviglioso.

Avevamo allestito anche una mostra delle spezie che usiamo nella cucina palestinese stesa su una kefia (logico) ed attorniata da qualche bellissimo rosario arabo islamico .