Oggi domenica mattina ho preparato un paio di creme
che vedete, una al latte/semolino e l’altra al latte/riso intero.
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| Questo invece è il dolciaio lo chiamo così perché fa solo cremerie al latte. |
Tanti nomi arabi per un simile
sapore e simili ingredienti e diverse occasioni per consumare queste deliziose
creme المهلبيات, dal gusto unico e speciale di latte mescolato all’amido di
frumento o di mais o di riso, si può anche mescolare al semolino. Il risultato
è quasi sempre di colore bianco che si può decorare con sottili fettine di
pistacchio tostato e mandorle oltre alle leggere spezie che rendono un piatto o
calice o una coppa di Muhallabieh un piatto molto apprezzato in Siria e
Palestina Questa crema nasce circa 1500 anni fa a Damasco e prende il nome del
governatore Umayyade al Muhallab القائد الأموي المهلب بن أبي صفرة che chiede al suo domestico di preparargli un
dolce che porti il suo nome e così nasce questa preparazione semplice con
prodotti comuni e facilmente reperibili, latte con dell’amido e zucchero che diventa
famoso e sempre attuale e non più per i principi e sultani ma anche alla
portata di cittadini meno abbienti, viene venduto in tutte le botteghe di dolci
e nei bar perché si può consumare al mattino e durante il giorno da parte degli
studenti e gli impiegati e tutti i passanti che vogliono fare una pausa per
leggere il giornale o discutere con amici e colleghi, invece di offrire una
brioss o un dolce con il “kater”sciroppo di zucchero con molte calorie si offre
questa muhallabie che sostituisce la colazione o anche la merenda .
Dal muhallabie derivano altri
piatti dolci a cucchiaio che sono il riso al latte, il Hitalieh e Balouza e non
per forza a base di latte e non per forza con l’amido del frumento, alcune
preparazione sono semi liquide o molto asciutte da poterle tagliare a quadretti
e metterle all’interno di una sottile pasta filo e friggerle come nel caso del
Balouza fatta con amido di mais e acqua che dopo fritta diventa timrieh che da
piccola andavo a comperare dal venditore con il carro, diversamente la si può
mettere in una coppetta e coprirla di sciroppo di zucchero o di succo di frutta
oltre all’aggiunta (a tutte le versioni) della frutta secca, acqua di rose e
spezie a seconda del gusto. Anche il riso al latte è un piatto che si consuma all’interno
delle case e si può offrire nel caso di un’ospito improvviso, si prepara in
fretta e si offre sia caldo che freddo, oltre alla guarnizione con uvetta noci
e mandorle tritate e cannella si fa bollire il riso con l’aggiunta di un pezzo
di vaniglia e acqua di rose, è importante che sia morbido e non tanto freddo.
Per rendere questi piatti ancora più sostanziosi gli si può aggiungere la panna
“kishta”o anche lo sciroppo di zucchero o anche il succo denso di albicocche.
Alcuni di questi budini/dessert
fatti con riso macinato, amido di mais o semolino, simili e diversi tra di loro
sia per consistenza che per il sapore, alcuni piatti possono avere un
significato tipo il MEGLIE che si offre per le congratulazioni alla nascita di
un maschio o di una femmina dopo almeno 4 maschi (che terribile).
A proposito di questo aneddoto
che è sempre attuale e a questo proposito si dice che “la levatrice che accoglie un maschio merita una moneta
d’oro per farne orecchini” ma “quella che
annuncia una femmina merita trenta colpi di verga”,
(non l’ho mai visto fare ma credo
che ci sia ancora gente nel mondo arabo e non solo che divorzia o se la prende
con il ginecologo o con l’ostetrica quando arrivano più di qualche femmina).
Ricordo però mia madre che consolava mia cognata per avere messo al mondo 5
femmine dicendo “stai tranquilla sono belle e chiare di carnagione”. E’
successo anche a me, quando sono nata mia nonna non ha preso cura di mia madre
e le rimproverava l’incapacità di fare maschi mentre con la nascita di mio
fratello cantava e ballava per le strade.
Torniamo al MEGLIE, si fa
bollire del riso macinato in acqua e zucchero insieme all’anice, al finocchio
al carvi ed un pizzico di zenzero (meglio se tutti gli ingredienti siano semi e
stecche altrimenti va bene in polvere), si mescola bene fino a che si addensi,
si mette in frigo ed al momento di servire si guarnisce con la frutta secca e
la polvere di cannella (è un budini un po’ forte).
Un dolce che faccio spesso è
Ma’mounieh (piatto medievale) anche questo nome deriva da un celebre califfo
Ma’moun del X° secolo, è un dolce siriano e si fa con il semolino ed il latte o
l’acqua e burro, dopo aver sciolto il burro e tostato leggermente il semolino,
si coprono di acqua o latte bollenti e zucchero, dopo alcuni minuto il composto
sarà addensato, si versa nelle coppe e quando è freddo si guarnisce con panna
montata o mascarpone a seconda dei gusti oppure solamente con frutta secca
tritata e cannella.
Dopo aver parlato di tutti
questi dessert non si può non ricordare il RE di questi preparati il “SAHLAB”:
è una pianta della famiglia delle orchidee(orchid masculus) e tanti credono che
sia preso dai testicoli degli animali mentre deriva dal bulbo dell’orchidea
dopo averlo ridotto in polvere, è utilizzato per addensare il latte e dare un
aroma speciale. Diffidate di chi vi vende per strada o chi vi offre all’interno
delle case una bevanda calda e “buona” dicendo che è sahlab, il sapore è molto
ma molto speciale che si nota che è diverso dagli altri budini e bevande più o
mano densi. Se si vuole il sahlab lo si deve comperare da un droghiere fidato
in “suq al ‘attarin” la polvere di orchidea, a volte mista all’amido di
frumento, a volte solo bulbo di orchidea da tritare(costa molto) e aggiungere
al latte zucchero e amido, basta pochissimo per sentire che sapore meraviglioso
è, si consuma caldo e sempre d’inverno con aggiunta sopra la cannella e la
frutta secca ma senza uvetta. Provare per credere.
E per finire e siccome ho nominato il sahlab, si potrebbe usarlo anche
per fare un gelato casalingo semplice al latte, metto il latte insieme ad un
cucchiaino di sahlab sciolto e qualche grano di resina pestati, e faccio
bollire il tutto, spengo il fuoco e appoggio la pentola su un’altra piena di
ghiaccio con sale grosso(mantiene il ghiaccio solido) e continuo a sbattere il
composto con la frusta finché si raffreddi, allora si nota che il latte si è
ispessito, lo si mette in frigo ed al momento dell’uso aggiungo i pistacchi
tritati e amalgamo insieme.
BUON APPETITO A TUTTI
NB quando dico siriano è come dire palestinese perché la Palestina era una
provincia della grande Siria e la sua cucina è identica a quella siriana, spero
che la Siria
torni presto ad essere quella di prima e che escano gli invasori e mercenari
che l’hanno distrutta
