(habbe sauda benedetta) القزحه او حبة البركه

Oggi parleremo un po’ della NIGELLA SATIVA, o GRANO NERO.            
             

                                     

Il Profeta dell'Islam, ha tramandato nei suoi detti dicendo che "esiste al mondo un rimedio per ciascuna malattia" e che "il grano nero cura tutte le malattie, eccetto la morte". Trovo bellissima questa espressione nel descrivere questo seme per le sue virtù.   

Questo seme benedetto è molto conosciuto e usato e apprezzato in Medio Oriente ed India, mentre in Occidente come del resto la maggior parte delle spezie. Leggendo molto sulle spezie ho approfondito la conoscenza su questi meravigliosi semi e li ho piantati nel mio orto, convinta che non sarebbero mai nati, la loro crescita mi ha stupito ed incoraggiato a cercare più informazioni e mentre le piantine crescevano osservavo stupefatta l’eleganza degli steli ed i fiori bianco/panna, sono stupendi sapevo che non dovevo reciderli perché quando appassiscono inizia a gonfiarsi una capsula verde che in qualche giorno si riempie di semi prima verdi e poi neri. Bisogna controllare che non si aprano altrimenti perdono i preziosi semini.

Mi ha illuminato il fatto che la Nigella sativa, era già conosciuta ed apprezzata dagli antichi egizi: il fatto di aver ritrovato nella tomba del faraone Tutankhamon delle anfore colme di olio di grano nero è illuminante sul valore che tale olio rivestiva presso gli Egizi.

Ricordo che un giorno avevo chiesto al mio ‘attar “droghiere” di darmi dell’olio naturale per frizionare il mio ginocchio dolente e lui subito e senza esitazione mi consegnò una boccetta con l’olio di Nigella e chiedendogli come veniva estratto l’olio dal seme, lui disse che “l’estratto essendo limitato e prezioso va mescolato all’olio di semi di sesamo”.

Un giorno accompagnando un gruppo nella città di Nablus sono entrata in un frantoio di Sesamo e per la mia felicità trovo anche un altro frantoio per i semi di Nigella, comprai un vaso di crema di sesamo ed un altro di crema di nigella mista alla crema di sesamo e scopro che questa crema cura le ulcere gastriche. All'epoca soffrivo di una gastrite forte e con quella cura sono guarita.

Anche all'epoca medievale, le sue proprietà furono studiate e catalogate dai famosi ricercatori arabo/islamici, in particolare dal grande e famoso fisiologo Avicenna (Ibn Sina) che, nel suo "Canone della Medicina", sostiene che I semi del grano nero hanno la proprietà di stimolare l'energia corporea ed hanno la funzione di ricostituente naturale. Fedeli al detto del Profeta che consigliava di "usare sempre I semi del grano nero poiché essi curano tutte le malattie, tranne la morte", essi sono stati usati per secoli, e con successo, dalla medicina naturale tradizionale per curare disturbi e malattie vere e proprie, quali l'asma, le bronchiti, I reumatismi, I processi infiammatori e per stimolare il sistema immunitario. Il suo olio è sempre stato usato per trattare dermatiti, scottature ed eczemi. La grande versatilità della pianta nel trattamento di tante e diverse sintomatologie gli ha procurato, presso i popoli arabi, l'appellativo di "habbatul barakah", e cioè "seme benedetto". La cosa più strabiliante che ho letto sul conto di questo seme è l’importanza scientifica condotta nei laboratori internazionali, noi in Palestina la usiamo perché sappiamo che fa bene, ma tutto il resto per me risulta una scoperta molto importante. 

  

La ricerca scientifica moderna riconosce alla pianta il potere di "regolatore del sistema immunitario": Sappiamo bene dell’importanza di un buon sistema immunitario per prevenire la stragrande maggioranza delle malattie, ne consegue che I semi del grano nero sono utili per contrastare temibili malattie degenerative, quali il cancro. Ricerche condotte dal Cancer Immuno-Biology Laboratory della Carolina del Sud (USA), hanno evidenziato l'importante ruolo svolto dall'olio di grano nero nella produzione e nella stimolazione delle cellule immunitarie e nella generazione dell'interferone. Secondo l'immunologo tedesco Peter Schleicher, le virtù dell'olio della Nigella sativa sono fornite dagli acidi grassi essenziali, come quello linoleico (stabilizzatore della membrana cellulare), gammalinolenico e prostaglandina, utile alla produzione di anticorpi per contrastare allergie e focolai infiammatori.

Scopro anche che in India e in Cina l’olio di Nigella sativa viene usato come un “antibiotico naturale” e durante un congresso internazionale sul cancro a Nuova Delhi si è parlato dell'effetto anti tumorale di tale medicamento naturale e viene indicato anche per curare: acne, allergia, angina, mancanza di appetito, asma, asma bronchiale, aumento dei globuli rossi, rinforza le autodifese, bronchite cronica, candida albicans, colesterolo (regolatore), colibacillosi, colica intestinale, infiammazione del colon, difficoltà di concentrazione, crampi intestinali, crosta lattea, debolezza immunitaria, svogliatezza, depressione (disturbi ormonali), dermatosi, dermatosi squamosa, diabete, diarrea (cronica), foruncoli, gastrite, infezioni, influenza, infiammazioni intestinali, spasmi intestinali, ulcere intestinali, infiammazione dei nodi linfatici, menopausa, crampi mestruali, nevralgie, disturbi ormonali, ossiuri, osteoporosi, orticaria, malattie della pelle, cicatrici, psoriasi, raffreddore da fieno, iperacidità gastrica, ulcere gastriche ecc ecc.

Che meraviglia studiare ed usare (nel giusto modo) questi semi neri, mi sento orgogliosa di usare le mie tradizioni e costumi sia nel cibo che nelle abitudini sociali. Vi consiglio di far uso di questo meraviglioso seme e trovo che il modo migliore per farlo(oltre a rivolgersi ad una erboristeria specializzata) è iniziare a consumarlo in cucina mettendolo su alcune pietanze facendolo tostare prima dell’uso, lo si può mettere anche sui dolci (come si usa l’anice) oppure sul pane (come si usa il sesamo) o semplicemente condire le patate lesse o anche sulla pasta aglio olio peperoncino oltre ad una presina di Qizha (seme nero), anche l’olio di questo seme che troverete (forse) nelle erboristerie e che viene usato come integratore per i fisici deboli, lo si può usare anche come un condimento per le insalate ed i legumi insieme all'aceto di mela, si può anche macinarlo ed insieme ad un po’ di sale usarlo come condimento abituale.

Provate a frizionare il cuoio capelluto con la nigella in polvere mescolata a qualche goccia di limone e vi assicuro che vi sentirete più rinvigoriti.

Quando ho scritto sulla mia porta: “Lasciate fuori le tradizioni, prima di entrare”, neanche un’anima ha osato venirmi a visitare o aprire la porta. Jubran Khalil Jubran.

      

Mahshi Kusa - محشي كوسا

Oggi Mahshi Kusa e melanzane e pomodori, insieme alle primizie di foglie di vite.

Vi ricordate il pranzo della settimana scorsa, Quello delle frittate fatte con la polpa ricavata dallo svuotamento delle zucchine?

Ecco alcune di quelle zucchine, sono finite nella pentola per essere cucinate con un liquido di acqua e yogurt dopo averle farcite di riso, carne, pepe, sale (vedi pranzi precedenti). Il liquido deve essere abbondante perché a fine cottura deve risultare concentrato e vellutato, ci vuole un’ora per la cottura a fuoco medio foto1.

Foto 1

 A quasi fine cottura si mette un cucchiaino di menta secca ridotta in polvere per dare l’aroma che richiama la maggior parte dei nostri antipasti a base di yogurt. Difatti la menta va messa sempre sopra i cetrioli con yogurt o anche insalata di pomodoro o anche sopra “labaneh” (crema di yogurt).

Foto2

Il resto delle zucchine scavate e sempre farcite (mahshi kusa) con lo stesso insieme ho messo dei pomodori e melanzane ripiene e tante foglie di vite fresche, piccole, tenere e possibilmente di una vite d’uva nera (sono da preferire in quanto sono morbide e più saporite), da ricordare sempre che devono essere anche di piante non trattate con anticrittogamici e non appoggiate per terra per evitare che siano attaccate da insetti o sporco di terra. Le foglie d’uva devono essere raccolte prima ancora che gli acini maturino in quanto sono un po’ asprigne e saporite e per questo motivo la loro raccolta non dura tutta l’estate.

Ricordo che le mie zie e mia madre in Palestina comperavano delle grandi quantità di foglie ed impegnavano tutta la famiglia a curare e controllare minuziosamente per assicurarsi che sono pulite e sane e poi tagliavano il gambo e le selezionavano per ordine di grandezza (un lavoro noioso per noi ragazzine), poi le ponevano in’ordine una sopra l’altra a seconda della grandezza, questo lavoro le aiutava molto quando avranno da riempirle. Le foglie si conservavano per l’inverno e specialmente per i pranzi delle feste comandate, si cucinavano insieme alla spalla d’agnello o alle zampe o testa o ecc ecc. Il modo migliore per conservarle prima dell’arrivo del freezer era infilarle negli spaghi come delle corone e le lasciavano asciugare all'aria aperta o in una mansarda ventilata, un altro modo di conserva era quello di metterle nei vasi in salamoia o sotto-sale, ma il miglior modo di oggi al quale sono ricorse tutte le donne arabe e mia madre resta il freezer, si adattarono tutte ma spesso ho notato mia madre fare un uso scriteriato (povero freezer) ma per il carattere che ha non mi sono mai permessa di farle osservazioni e perciò non tocchiamo questo tasto dolente.

Foto 3

Come si fa a farcire le foglie giovani di vite (primizie) , nella foto 2 e 3 sopra vedete come le ho stese dopo averle sbollentate, notate che cambiano colore da verde a verde scuro? Metto i mucchietti di farcitura (la stessa che uso per il Mahshi di zucchine ecc.) e sto attenta a non riempirle tanto, chiudo con 4 passaggi importanti che mi assicurano la sigillatura, come nella foto 3.

Quando ho fatto una buona quantità,  inizio a foderare il fondo della pentola mettendo anche qualche osso o qualche pezzo di muscoletti di montone bollito e poi procedo a mettere in ordine di grandezza le zucchine (quelle più grandi sotto) e cerco di riempire tutti gli spazi mettendo ogni tanto un pomodoro o qualche foglia, deve risultare omogeneo e livellato perché alla fine dovrei coprire il tutto con un piatto rovesciato che tenga fermo il tutto.

Copro il tutto con acqua e sale ed un po’ di olio di mais (questo per rimanere contenuti coi grassi), mia madre metteva dei pezzi di “lyiet kharouf” o il lardo o pancetta di montone, certo che il sapore risulta più buono ma anche più pesante e per questo che io non uso grassi aggiuntivi se non l’olio o qualche pezzo d’agnello(spalla o coscia) nelle circostanze importanti.

Foto 4

I tempi di cottura sono lunghi in quanto si devono cucinare bene le diverse verdure e ci vuole poco più di un’oretta, bisogna ricordarsi che ogni tanto si deve muovere la pentola in senso orario (senza stravolgere il tutto) per assicurarsi che il fondo non si è attaccato, l’acqua si deve asciugare tutta ma prima di spegnere si può assaggiare una foglia per capire se è cotto.

Alla fine cottura si lascia riposare 15 min e poi quando tutti i commensali sono seduti si rovescia la pentola su un vassoio grande e il cibo deve risultare asciutto e lucido e nessuna zucchina si deve rompere durante il passaggio (foto4).

Qualora ci fossero degli ospiti sarà compito della padrona di casa di servirli mettendo sul piatto un po’ di tutto e se non ci sono i componenti della famiglia si serviranno da soli scegliendo ciò che preferiscono. E’ un pranzo meraviglioso che si presenta molto bene e si può accompagnare con l’insalata e lo yogurt e secondo me è sufficiente così.

Buon appetito a tutti e che dio ci conservi a lungo questi piatti speciali per il loro sapore e per la loro unicità. 

Le persone aspettano tutta la settimana per arrivare al venerdì, tutto l’anno per arrivare all’estate e tutta la vita per la felicità e NOI palestinesi aspettiamo da sempre la giustizia e la libertà.
  
Bassima e Fatima.