Gli antipasti o Muqabbalat sono dei cibi o alimenti vari freddi o tiepidi che di solito precedono il pasto vero e proprio per questo si chiamano muqabbalat, che significa prima o "qabl" o anche stimolanti dell’appetito.
Sono cibi fatti di verdure e di cereali o legumi conditi con spezie e con limoni, ogli, aglio, cipolla, prezzemolo e frutta secca per rendere il piatto ancora più appetitoso e preparare lo stomaco al piatto più importante e caldo che segue. Questa tradizione, famosa in tutto il MO è un autentico monumento nazionale già conosciuta fin dal Medioevo ed anche in Turchia e Iran, ma ovviamente con nomi diversi. Fin dai tempi dei sultani questi cibi rappresentavano un rito collettivo che ci riporta agli antichi fasti dei banchetti di corte dell’era Ottomana (XIX sec.). La parola masa deriva dal persiano “tamazzaza” (gustare a piccoli bocconi), e dal vocabolo turco “mezegater” (tavola), e usata dall’area geografica di “Biladassham” o il levante.
La cucina levantina è diffusa in molti stati arabi: Siria, Libano, Israele, Giordania, Palestina, Iraq del Nord e Turchia del sud e anche nell'Egitto.
Tutte le cucine dell’Impero Ottomano usavano preparare un’infinità di piccoli piatti da offrire all'ospite, che grazie alle diverse forme e colori dovevano sedurre l’occhio prima ancora del palato. Questo culto per gli antipasti, rappresenta per i libanesi, palestinesi ed i siriani il miglior pretesto per brindare allegramente con la bevanda nazionale: “l’arak” (distillato d’uva aromatizzato all'anice verde di Damasco, noto anche come “lacrime della Vergine” (comunità cristiane) o “latte dei leoni”, (una bevanda che mette d’accordo tutti, musulmani e cristiani in quanto spesso viene usata anche per scopi “curativi”: impacchi da mettere sulla fronte o sulla pancia per lenire i dolori e come gargarismi per il mal di denti e la disinfezione del cavo orale. Ricordo bene mia madre sempre con un impacco di arak sulla “bocca dello stomaco” oppure con un fazzoletto imbevuto di arak sulla fronte e lo usava anche per noi in caso di qualsiasi disturbo).
Come nascono i “masat”?
Data la loro storia antica si può credere che questo cibo non necessitava per forza di una lunga cottura, era facile per le famiglie preparare un pranzo velocemente usando poco il fuoco, in quanto non si aveva più di un solo fornello (noi a casa avevamo il famoso babor svedese in ottone che andava a gasolio) e per questo che la maggior parte dei nostri pranzi si mandavano al forno pubblico. L’uso smoderato del fornello incideva molto sul menù e sul bilancio famigliare e sulla qualità dei vegetali che arrivavano direttamente dai campi per essere consumati senza doverli conservare per la mancanza di frigoriferi. Era comodo anche perché si potevano preparare in tempo per un eventuale pranzo o banchetto di festa. Nel Libano per esempio (il paese più importante in questo tipo di preparazione), questa nobile origine deriva da una tradizione popolare fra le donne contadine della vallata della Bekaa nel Libano meridionale ( oasi fertile piantata di frutta e verdura e cereali), le quali celebravano il rito del raccolto e le feste agricole e religiose intorno ad una tavola imbandita con decine di delizie.
Nel caso della Palestina “almuqabbalat” vengono usati a largo spettro e senza essere per forza seguiti da un pranzo caldo, alcuni vengono consumati al mattino tipo il Hummos, olive sotto aceti labaneh, za’tar, ecc ecc ed altri a pranzo e cena. I masat più usati sono: Olive(verdi e nere), hummos (con tahina e limoni), tabbouleh (burgul con prezzemolo e pomodori), muhammara o salsa piccante (con peperoncino e pomodori e paprika), manakish (focacce con za’tar ), fattoush (insalata con verdure rigorosamente fresche e pane raffermoa pezzetti), labaneh (yougurt sgocciolato dall’acqua), babaganouj (purè di melanzane con yogurt o tahina), tahineh ( in salsa con limone e aglio), falafel (ceci e prezzemolo fritti), za’tar u zeit (due piattini di za’tar e olio d’oliva), pane pita arabo o shrak stirato e cucinato sulla piastra.
Ecco la maggior parte di questi piatti elencati sono fatti a freddo o comperati da una bottega specializzata perché costano meno e perché non si debba consumare la bomboletta di gas di casa per cucinare cose che si possono reperire al mercato tipo il falafel ed il hummos ed i manakish a buon mercato.
Ci sono altri piatti degni di essere presentati in caso di ospiti e che costano una cifra maggiore tipo il shawarma (che qui chiamano kebab) la sfiha (tipo pizzette coperte con carne macinata e speziata), sambusek (mezze lune ripiene di carne che si possono comperare come fare in casa e mandare al forno), kibbeh (fatta di burgul fine e ripiena di carne e cipolla e poi fritta), spiedi di kebab o kifta (carne macinata e condita con spezie) ecc ecc ecc ). Per servire queste varietà di alimenti è necessario assolutamente il pane tipico arabo (quello a tasca o anche quello tirato sottile) per poterlo staccare dal piatto tra il pollice, l’indice ed il medio della mano destra, sostituendo l’uso delle posate.
Ricordo che da piccola andavo a volte a Ramallah con i miei, città famosa per i masat tipici chiamati “libanesi” e serviti in ristoranti tipici con giardini con altalene e giochi e parchi estivi per famiglie.
Mia madre non aveva mai preparato tanti piatti così per precedere un pranzo vero e proprio forse per i costi o forse per il lungo tempo che richiede per prepararli o forse perché non avevamo tutte le verdure necessarie contemporaneamente ma di sicuro quando raramente andavamo a Ramallah (la signora degli antipasti) non ci faceva mancare tutto quel ben di dio in una volta sola insieme agli spiedini di carne ai ferri ed al polletto (frakh) con le patate fritte. Lei sapeva bene che tutti gli altri pranzi poteva prepararli a casa ma queste delizia no.
Guardando la situazione attuale del M.O non possiamo più tenere in considerazione le possibilità economiche delle famiglie medio basse e non possiamo di sicuro pensare che tutte le famiglie possano pranzare o cenare allo stesso modo, basta vedere Gaza oggi senza corrente elettrica e acqua e gas e non dobbiamo stupirci se una famiglia di 10 persone si siede intorno ad un piatto di HUMMOS comperato con pochi shekel e qualche pomodoro e qualche pane per mangiare un pasto unico nella giornata. Così pure nell'Egitto delle due facce (ricca e povera) dove la classe media non esiste più, anche lì troviamo un piatto di fave che sfama una grande famiglia. Oggi vediamo anche la Siria che per noi palestinesi è considerata la madre del M:O ridotta a macerie per la volontà di un mondo senza scrupoli che arma le mani di delinquenti e terroristi per distruggere una storia millenaria, per poi dividersi “le commesse” della ricostruzione che mai sarà com'era prima.
Per tutti questi motivi drammatici siamo sempre chiamati a rispondere alla storia e per continuare a vivere e far sopravvivere le nostre tradizioni per non scomparire nel nulla e fare il gioco di chi ci vuole morti insieme alle nostre tradizioni. Per questi motivi noi della diaspora insieme ai nostri fratelli dobbiamo continuare la nostra resistenza culturale portando avanti anche la nostra cucina e tutti i nostri deliziosi piatti.
Sono un pezzo di carta e controllo la tua intera vita.
