Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi

Un piatto molto speciale per il nostro pranzo di oggi.

Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi  in arabo e si riferisce ad un piccolo capretto o agnello non da latte ripieno che potrebbe pesare 10/11 kili che dopo essere lavato e pulito con aglio pestato e limone e sale (per togliere l’odore di freschino) può essere farcito di riso o burgul (precedentemente cotti) insieme ad altre carni rosolate e speziate oltre alle verdure ed alla frutta secca tostata o anche alle prugne secche o uvetta bianca possibilmente senza semi e poi cucito e cotto.

Si usava cucinarlo per le grandi occasioni di festa e nel caso della Palestina si preparava e si prepara ancora in caso di nascita di un maschio e qui vorrei rimarcarlo in quanto l’ho vissuto sulla mia pelle perché è così (mentre per la nascita di una bambina un capretto viene ucciso solo se nasce dopo qualche maschio).

Mia madre mi raccontava la felicità di mia nonna quando nacque mio fratello, maschio nato dopo di me, le ha preparato delle galline ripiene (era povera) per 40 gg. per poterlo allattare e nutrire mentre quando nacqui io non era nemmeno venuta a vedermi (poi nella vita mi aveva amata lo stesso, povera nonna).

Il capretto (svezzato) veniva e viene ancora cucinato in situazioni di benessere economico, si cucinava già nel Medioevo ed ai tempi dei Romani, dagli Ottomani, dai Persiani, dagli Egizi e dagli Arabi e dai Greci. La cottura era la classica cottura sullo spiedo oltre alla cottura nel forno pubblico del quartiere steso su un vassoio e rivestito di fette di pancetta (non di maiale) o anche su brace e avvolto con la carta stagnola perché conservi la sua morbidezza.

In epoche moderne e nelle condizioni non agiate si usa ancora cucinare l’OUSI maggiormente nelle zone del nord della Palestina ed in Siria ma in maniera meno esagerata ed appariscente ed anche meno costosa e a portata anche dei poveri dimostrando ugualmente generosità e squisitezza del piatto ed proprio questo che oggi vorrei proporre in quanto è stupendo e saporitissimo che ho scoperto in diaspora perché mia madre non l’aveva mai fatto e credo lo conosca solo di nome in quanto nelle belle occasioni ha sempre farcito polli o spalle di montoni o anche aiutato a preparare il capretto con qualche famigliare ma l’OUSI che propongo oggi non lo aveva mai fatto.

Ousi si chiama anche il ripieno cucinato da solo senza l’involucro di un animale o anche con un involucro pasta/pane semplice senza lievito e divisa in panetti piccoli e poi tirati molto sottile del diametro di 20 cm , oggigiorno e con la globalizzazione si può ricorrere alla pasta cinese pronta che si usa per gli involtini primavera “spring roll pastry” però non fa al mio caso perché ci tengo molto a ricordare le ricette antiche con gli stessi ingredienti di allora, che resistenza sarebbe se io cambiassi le materie prime originali?

Appoggio un disco di pasta sottile su una tazza grande e nel mezzo metto il ripieno fatto con il riso media grandezza RIBE (poco amido) i piselli e le carote tagliate a dadini oltre alla carne macinata e cotta con le cipolle e con l’aggiunta delle spezie necessarie a questo piatto(pepe nero curcuma zenzero cardamomo e chiodo di garofano) e cotto tutto insieme per 15/20 minuti.

In caso di commemorazioni funebri o feste particolari si potrebbe aggiungere anche un pezzo di carne d’agnello magra pepata e salata e cotta come per lo spezzatino ma senza pomodori, 4/5 cucchiai di ripieno freddo sono sufficienti per una porzione che poi chiudo ermeticamente piegando la pasta dai 4 lati creando così alcuni fagotti  صررche si allineo su una teglia da forno oleata pennellando di burro fuso ogni fagotto e metto in forno caldo 180° giusto 15 minuti prima del pranzo.

Questi fagotti si presentono molto bene con una crosta croccante e conservano la temperatura giusta e velocizzano il servizio in caso di numerosi commensali invitati,  Vanno accompagnati da ciotole di yogurt individuali e insalata di pomodori.  

Sono molto buoni e saporiti e leggeri, certo che il riso del Kharouf Mahshi ha il sapore più intenso e più gustoso per i sughi che la carne lascia giù sul riso all'interno del capretto.

Un pranzo che si presenta molto bene ed anche contenuto nel prezzo e facile da preparare (anche il giorno prima) ma la farcitura va fatta al momento per non danneggiare la pasta.

Non dovete scoraggiarvi noi siamo pronti a prepararvelo, anche a casa vostra, contattateci.