Al Musakhan مسخن

Tra i mille pensieri e mille domande che mi assillano, spesso non riesco a rispondermi anche se so che l'ingiustizia sia quasi sempre la causa dei mali di tutto il mondo e quando penso convinta che un giorno  un barlume di luce ci sarà per illuminare quel piccolo pezzo di terra molto amato e molto odiato, amato dai suoi cittadini oppressi e oppressori che in tutti i modi hanno cercato di distruggerlo e di  ricostruirlo in maniera diversa per impedirci di amarlo e costringerci a non riconoscerlo, le pietre gridano, gli alberi gridano e le persone gridano e non si arrendono convinti come me che un giorno il cerchio si fermerà lì, il treno si fermerà lì, ed anche il Cristo si fermerà lì come una volta per curare le ferite e ridare il sorriso e rimettere le cose al loro posto dicendo: “la terra è di tutti coloro che la abitano” .      

Quella terra l'abbiamo abitata da secoli ed il nostro legame è forte e vero, noi moriamo per lei, siamo incollati al suo cospetto per una identità cultura storica solida e resistente.

La cucina palestinese fa parte della cultura della resistenza come per il ricamo e l'artigianato nonostante tutte le angherie ed i soprusi che non fanno altro che rinsaldare questo legame in attesa di un riscatto e di una giustizia che verrà.

Il piatto che propongo oggi è il Musakhan مسخن, piatto tipico rurale contadino con un legame forte alla terra a rischio assimilazione e scomparsa dai menù palestinesi.

Il piatto Musakhan è il piatto più popolare e tradizionale della Palestinese, viene di solito preparato nella stagione della raccolta e la spremitura delle olive invitando parenti e amici intorno a questo piatto delizioso per festeggiare la generosità di Dio.

E' considerato un piatto tipico del nord della Palestina ma viene consumato anche in tutto il resto del paese ma con delle modifiche a seconda della stagione o della regione. Essendo considerato il piatto più “grasso” di tutti i piatti tradizionali, alcune regioni ed anche massaie hanno cambiato un po' i dosaggi per renderlo meno pesante ma i contadini dichiarano “se l'olio è buono, di sicuro non darà nessun problema” ed io do atto a questo.    

L'ingrediente principale di questo piatto è il pane taboon fatto esclusivamente nelle zone rurali e cotto su sassi ardenti e in forni a legna con paglia e sterco secco di animali che gli conferiscono un sapore ed un profumo tipico e particolare. Questo pane viene sommerso d'olio d'oliva e coperto con tanta cipolla tagliata a striscioline e rosolata con l'aggiunta di tanto summacco (ingrediente determinante raccolto anch'esso fresco di stagione). Si mescola il tutto e si mette sopra il pane già grondante d'olio. Sopra questa base deliziosa va messo il  pollo lesso tagliato in quattro pezzi e salato e pepato, alla fine si annaffia il tutto con il brodo e si mette finalmente nel forno sotto il grill per la doratura e si serve coperto con mandorle e pinoli tostati (si può fare anche con altri tipi di volatili). 

Un pane per persona con sopra un quarto di pollo sono sufficienti ed una volta fuori va mangiato rigorosamente con le mani.  

Questo è il piatto originale che continua ad essere consumato da millenni nella maggior parte della regione del nord Tulkarm, Jenin, Nablus ecc ecc. dove questo piatto nasce, ma per motivi di praticità e di risparmio di olio (grazie allo sradicamento di migliaia di alberi) e perché spesso non ci sono le stesse condizioni sia per il pane “cuore del piatto” che per la quantità enorme d'olio d'oliva; tanti chef e massaie hanno provato a presentare e a malincuore una versione moderna ed elegante usando il pane sottile shrak o marquq cotto su piastra di ghisa convessa oppure il pane “finto Taboon” fatto nei forni del pane comune. 

La versione del shrak è quella che si presta di più, perché si arrotola dopo averlo spalmato di olio e messo tutti gli ingredienti esattamente come la ricetta originale ma con pollo disossato, in questo caso lo si può servire nelle case e nei ristoranti senza sporcarsi le mani e senza ingerire tanto olio che risulta a volte pesante per chi non è abituato o chi ha problemi di stomaco (anche in questo caso si spruzzano i rotoli con poco brodo e si allineano in una teglia da forno per la doratura più o meno croccante). Vicino a questo piatto si può servire anche dell'insalata con pomodori e dello yogurt oltre alle olive e sottaceti. 

In aprile 2010 fu cucinato il più largo piatto di Musakhan mai preparato prima ed entrato nel Guiness dei primati mondiali, 4 metri di diametro ed un peso totale di 1350 kg. ha impiegato 40 cuochi ed usato 250kg. di farina, 170kg di olio d'oliva, 500kg di cipolle e 70 kg di mandorle tostate.

Questo progetto è stato pensato 1 anno prima per espletare le pratiche burocratiche e 3 mesi prima dell'inizio di preparazione per poi arrivare al 16 aprile del 2010 per dichiarare la vincita alla presenza del primo ministro Fayad che lo descrisse come un riconoscimento in onore del popolo palestinese. Questo riconoscimento ha una grande riscatto e valore culturale ed invia un messaggio al mondo per rivendicare i suoi legittimi diritti.

Non è stato facile registrarsi nella lista dei canoni e le misure del concorso, per arrivare alla fine alla vittoria del piatto con eccellenza e combattere nello stesso tempo i prodotti israeliani degli insediamenti e la promozione dei loro piatti locali. 

Questa vincita conferma la volontà di conservare l'eredità culturale contro la prepotenza israeliana che cerca di impossessarsi di questo piatto presentandolo ai turisti e nei ristoranti israeliani nel mondo come piatto popolare israeliano, certo che questo piatto ha anche viaggiato insieme ai profughi ed agli immigrati e si è confermato anche nella diaspora palestinese in giro per il mondo e così che tante altre persone l'hanno conosciuto e rispettato come “piatto musakhan palestinese” صحن المسخن الفلسطيني

Purtroppo capita spesso a tanti piatti tipici palestinesi di prendere nomi e gusti nuovi in quanto le persone li trasformano, per l'uso sbagliato sia del nome che del contenuto e così troviamo un piatto di Hummos che diventa “ummus”, falàfel con l'accento sulla a in falafèl sulla è ed il Maftul che diventa cous cous e la Tabbuleh che diventa tabulè ed il peggio quando viene fatta con il cous cous magrebino invece del burgul e la rovesciata che viene fatta con qualsiasi tipo di riso mettendo dentro di tutto senza l'accortezza di chiedere spiegazione.

Un'altra cosa molto importante che mi permetto di denunciare, sono i corsi di cucina palestinese che spuntano come funghi e sono insegnati  da persone incompetenti che hanno FORSE mangiato una o due volte del cibo palestinese o hanno visitato una volta la Palestina, fanno il Hummos senza tahina o senza limoni o fanno i falafel duri come pietre ecc ecc. e tutto questo lo fanno in buona fede per aiutare questa benedetta causa palestinese,  uccidendo l'identità culturale che mette la firma d'abilità culinaria delle donne palestinesi che dovrebbe invece essere unica risorsa vera e legittima.   

Purtroppo le nostre condizioni di popolo occupato ed usurpato delle sue eccellenze a cominciare dal suo legame fisico e spirituale con la terra (intesa come terra rossa fertile) e dalla quale deriva questo piatto millenario, ci lasciano disorientati e sconcertati per la perdita della casa e dei beni oltre alla perdita più grave che è la terra .

Grazie per chi mi leggerà e chi mi chiamerà per una cena tipica palestinese .

Mi basta morire nella sua terra

Ed esservi sepolta

E sotto la sua polvere svanire e consumarmi

E rinascere erba sulla sua terra

E rinascere come un fiore

Colto dalla mano di un bimbo che cresce al mio paese

Mi basta divenir nel suo grembo

Polvere

Erba

E un fiore       

Fadwa Tuqan (poetessa della resistenza)