ZA’TAR o الزعتر

Oggi vorrei parlare un po’ dello ZA’TAR o زعتر come lo pronunciamo noi in Palestina, lo za’tar o origano o timo suo parente stretto è semplicemente una pianta perenne, la si può considerare una pianta selvatica antica e resistente che cresce nei campi del Mediterraneo arabo della Syria, Libano e Palestina.

I Palestinesi da millenni  raccoglievano questa pianta in primavera quando ancora fresca e tenera e la mangiavano con pane e olio d’oliva oppure la aggiungevano all’impasto del pane o anche dentro ad un semplice fagotto insieme alla cipolla ed al summacco (anch’esso una pianta selvatica famosa palestinese) ed all’olio d’oliva diventando così un piatto rituale della stagione come tanti altri piatti tipici da cucinare nei forni all’esterno della casa. 

Lo Za’tar che viene più frequentemente consumato in Palestina è quella “mescolanza” fatta di foglie di origano seccate e macinate insieme ad altre spezie oltre al summacco ed al sesamo tostato che varia da una regione all’altra sia come colore e sapore a seconda delle spezie che si aggiungono. Nei mercati troverete Za’tar verde o giallo/senape o rosso ed i palestinesi conoscono la provenienza: Nablus, Gerusalemme, Hebron o Gaza (chiamato anche za’tar ducca  زعتر الدقة)  ed ecc ecc.

مكونات الزعتر من اليانسون والكزبرة والكمون والقضامة والسماق وبزر دوار الشمس والسمسم والملح و ورق الزعتر

Questo benedetto ZA’TAR divenne una forza culturale e simbolica in Palestina quando fu vietato ai palestinesi la raccolta dello za’tar dopo il 48 perché l’autorità israeliane da quel momento  hanno considerato quella terra “proprietà dello stato” dichiarando lo za’tar una “pianta protetta”.Ciò che il governo israeliano chiama “state land” fu originariamente terra espropriata dai suoi proprietari nativi palestinesi. Più tardi a queste “nuove regole” che ritengo siano delle forme di repressione  anziché di conservazione dell’ambiente sapendo bene che tagliando l’erba la si rinforza e non si danneggia, l’origano prende un’altra forma ed un altro significato:  ora viene coltivato e diventa un vero e proprio simbolo della resistenza che si diffonde e si riconosce come tale anche fuori dalla Palestina e direi anche in tutto il mondo attraverso I visitatori e gli attivisti che solidarizzano con la causa palestinese. “IL CIBO A VOLTE E’ PIU’ DI QUALCOSA DA MANGIARE” dice Jeff Klein. Ed io aggiungerei: è dignità è rispetto è condivisione è anche preghiera…   

Ed è per questo che dico sempre di rispettare questo cibo palestinese ed aiutare i palestinesi a mantenere intatte queste millenarie tradizioni senza pasticciare inconsapevoli del valore culturale e simbolico necessari per la conservazione di questo popolo.
“CIBO E POPOLO VANNO A PARI PASSO”

I contadini palestinesi lo chiamano “la gioia dei monti”che viene dal Greco“oras" (جبل)  "ganos" (مفرح أو مبهج) , perché predilige le zone collinari e rocciose oltre alla Palestina in abbondanza anche  nelle pinete della Syria e del Libano in quanto emana un profumo forte e caratteristico dal sapore un po’ piccante e un po’ amaro .

لن يدخل الزكام منزلاً في مطبخه ضمة زعتر بري

Non entra il raffreddore in quella casa in cui si trova un mazzetto di origano!

Oltre all’uso dello za’tar in cucina e in tavola non possiamo ignorare alcuni suoi benefici sulla salute e vi garantisco non sono pochi. E’ ricco di vitamine che assicura gran parte delle unità necessarie nutritive all’organismo, è antiossidante e efficace anche per eliminare l’ameba intestinale. Lo si può bere come una tisana con miele contro la tosse canina e bronchiti e raffreddori, o anche per disintossicare e purificare il fegato i reni e lo stomaco. Lo za’tar serve anche per rafforzare il sistema immunitarie insieme alla nigella ed allo zenzero ed anche per abbassare il colesterolo e distruggere i microbi (elicobacter) dello stomaco.

Insomma non posso elencare tutte le caratteristiche di questo “farmaco” speciale che tutti i palestinesi conoscono non solo come alimento ma anche come fonte di benessere fisico e psichico. Ricordo sempre mia madre che mi correva dietro mentre andavo a scuola con un panino di “za’tar u zeit” perché diceva anche lei che rafforza la memoria e fa ricordare allo studente tutta la lezione specialmente quella di storia, sarà una credenza popolare! Ma ha sempre funzionato.

E qui mi fermo ma non posso non terminare con la famosa frase dello scrittore “SALMAN NATOUR” tratta dal suo libro “memorie”

"chi non ha memoria lo mangiano le iene ."