Oggi sto preparando il pane e gli involtini triangolari con spinaci e formaggio bianco “akras bi sabanekh u jibneh” أقراص السبانخ وجبنة

Preparare la pasta pane è sempre stato un’impresa molto impegnativa, lo si faceva solo se si aveva la voglia di farla farcire con mille cose diverse, spesso si iniziava con l’intenzione di fare una cosa e poi se avanzava un po’ di pasta si faceva del pane oppure si preparavano altri fagottini con altre verdure o carne.

Mia madre si svegliava presto (usava il lievito khamireh di una volta) e ci voleva un sacco di tempo per far lievitare la pasta (farina acqua tiepida sale e una presina di zucchero), aveva bisogno di una persona che le versasse l’acqua pian piano e vi garantisco che era più difficile versare l’acqua che impastare.

(A distanza di tanti anni ho escogitato un modo nuovo per impastare molto diverso da mia madre usando il nuovo lievito di birra istantaneo e risparmiando la persona che versa acqua, di certo a casa mia “questo servizio” nessuno me lo farebbe, metto la terrina con la farina sale lievito zucchero sul lavello in cucina ed apro il rubinetto d’acqua calda che gestisco da sola a seconda del bisogno e sempre armata di un paio di guanti usa e getta, impasto la mia palla di pasta finchè diventa liscia e morbida).

Ci vogliono due ore di lievitazione e nel frattempo lavo bene gli spinaci e li taglio fini, sbriciolo il formaggio bianco tipo feta e taglio la cipolla a julienne e mescolo tutto aggiungendo pepe sale e summacco (polvere acidula derivante da un fiore rosso amaranto che fa parte delle nostre spezie) il tutto condito con un buon olio d’oliva e limone a seconda del gusto e della quantità di fagottini.

Il bello veniva quando arrivava il momento del confezionamento degli involtini più o meno grandi e di diverse forme a seconda del gusto e della fantasia artistica della famiglia dell’etnia e della religione (tutto in Palestina richiama usi e abitudini familiari) ogni donna fa le sue preghiere perché il cibo da lei fatto non abbia il malocchio. (oh il malocchio è presente dappertutto e per questo ci vogliono sempre mille scongiuri).

Prima di dividere la pasta in porzioni che solo lei (la matrona) sapeva fare ed io non potevo per nessuna cosa al mondo aiutarla, metodo anche ora a 83 anni continua a praticare, anche adesso la devo solo aiutare senza decidere nulla perché secondo lei sono ancora quella incapace di 45 anni fa. Torno alla pasta ma come dicevo, dovevo (io o uno dei miei fratelli) provvedere ai vassoi neri del forno pubblico, sì il forno pubblico che serve tutto il quartiere, inforna oltre al pane pubblico anche i cibi per le famiglie perché a Gerusalemme “città di pietre muri  chiese ma senza tanti servizi e giardini e gas città” e per non consumare in fretta la bomboletta (serve solo per cucinare i cibi di tutti i giorni) che povero asino ce la deve portare in groppa ogni qualche giorno, allora ci conveniva prendere i vassoi grandi 1m x 30 cm del forno stesso ma che dobbiamo andarli a prendere noi e sceglierli bene (senza residui di cibo precedenti) altrimenti mamma ci rimandava indietro a cambiarli (a casa naturalmente venivano lavati ed asciugati). Si ungeva il vassoio e si appoggiava sopra le tante palline di pasta calcolando lo spazio immaginario tra un involtino e l’altro.

Una volta accomodati gli involtini nel vassoio si chiamava il ragazzo del forno oppure si offriva mio padre per portarlo/li al forno raccomandando di stare attenti di non bruciarli. Un altro vassoio poteva essere di piadinette condite con carne macinata cruda con cipolla pomodori prezzemolo pepe e sale e olio.

Tornavano (i vassoi) a casa quando il ragazzo era libero (perché ora di pranzo tutte le famiglie avevano cibi da cucinare al forno, patate al forno, maccheroni al forno, ecc. ecc. ) o anche in questo caso andava il babbo a prenderli.  

Tutto questo lavoro prendeva una giornata ma quando arrivava l’ora del pranzo c’era l’assalto per la bontà di questi “akras bi sabanekh”, ci si metteva a tavola e si mangiavano accompagnati da una ciotola di yogurt.

Non vi ho detto che cucinare questi vassoi costava e costa ancora un sacco di soldi ma mia madre li spendeva volentieri perché il risultato è sempre ottimo. 

Ecco i miei involtini che piacciono molto ai miei amici e a tutte le persone che partecipano alle nostre cene tipiche palestinesi, sono sicura che se lo raccontassi a mia madre non ci crederebbe perché è sempre convinta che solo lei li sa fare e per me va bene la sua grinta che mi da sicurezza che lei sta ancora bene con la testa e con le mani . 

 volte è sufficiente ricordare i momenti belli quando si era ragazzini ed in qualche maniera si partecipava magari con gli occhi e s’immagazzinava tutte queste abitudini famigliari per poi tirarle fuori al momento giusto.

Scusate gli errori che possono essere sfuggiti, garantisco che scrivo in live come cucino.

Grazie per l’attenzione

Siamo sempre disponibile per un catering o un’ordinazione o una preparazione a domicilio. 

Hummos Mudammas حمص مدمس

Oggi abbiamo presentiamo e nella maniera più semplice ed artigianale possibile, il nostro piatto più importante e più richiesto il  Hummos Mudammas, un piatto consumato dalla stragrande maggioranza delle famiglie, dai più grandi ai più piccoli. Sappiamo che è un piatto contadino che diventa quasi un simbolo della Palestina o precisamente della Grande Siria (Siria Libano Palestina). 

E’ considerato un piatto completo e sano per i suoi ingredienti biologici (se consumato nelle zone rurali) e contaminato se lo si consuma nelle grandi città o perfino in giro per il mondo. I suoi ingredienti sono semplici e a portata dei contadini: ceci (legumi che sostituiscono le proteine e carboidrati) limoni (tutti conosciamo i benefici), tahina (deriva dai semi di sesamo privi di colesterolo e protettivi delle coronarie, ecc ecc.), comino (anti gonfiori intestinali e disinfettante), aglio (usato sia per l’aroma che per il suo effetto antinfettivo intestinale), per tutte queste ragioni possiamo dedurre che chi consuma l‘Hummos è sicuro che non avrà né male di pancia e nemmeno  intossicazioni per la presenza del limone maggior disinfettante.

L’Hummos oggi si presenta in mille modi diversi ed ha raggiunto tutto il mondo arabo ed anche l’Occidente e le Americhe grazie alla presenza di palestinesi e di arabi in giro per il mondo, lo si trova in vasi, vasetti o in polvere o anche in scatole di latta che in mancanza del piatto originale soddisfano il palato. Quello che spesso mi fa arrabbiare è spacciare per Hummos (con la H maiuscola) una salsa di ceci schiacciati a volte senza limoni a volte senza tahina (perché costa molto) e sempre senza l’aglio ed il comino. Di queste carenze si può accorgere soltanto un buon mangiatore di Hummos ed un palestinese doc. 

Mi chiedo sempre perché ci hanno tolto e ci tolgono in continuazione anche la cultura del cibo “tipico”, ma la risposta è subito fatta: un popolo in difficoltà come il nostro lo vedo come Gesù Cristo torturato, picchiato, affamato e spogliato per cose che non ha commesso e come Gesù continua a subire le discriminazioni e le oppressioni per salvare dal peccato altri popoli mentre tanti altri guardano con indifferenza. Verrà il giorno in cui non potranno dire “non ho visto”.

Torno al mio piatto di Hummos che mi ricorda come lo mangiavo da piccola: l’ Hummos non si faceva mai a casa ma si andava da “Abu Shukri”il più famoso venditore di Hummos in tutta la Palestina, gestiva una piccola bottega dove teneva due fuochi sempre accesi con sopra due calderoni di rame con dentro il ceci in ebollizione a fuoco molto lento un altro calderone per le piccole e caratteristiche fave palestinesi.

La mia famiglia mangiava l’Hummos una volta alla settimana e cioè di domenica mattina perché eravamo tutti a casa, qualche volta durante la settimana se avevamo degli ospiti, perciò si andava da Abu Shukri al mattino (non tanto presto) con 1 o 2 piatti fondine e si faceva la fila per arrivare a lui che pestava nel “HAWEN” (mortaio in marmo od ottone )davanti a noi “bambini” i suoi ceci deliziosi, aggiungeva gli ingredienti ad uno ad uno finchè non otteneva una crema liscia e chiara. 

Non riusciva a fare più di due piatti alla volta perché non poteva gestire tanti ceci insieme e perché lui sapeva dosare le dosi giuste per ogni piatto (non doveva sapere di tahina o di aglio o di comino ecc ecc, ogni cosa aveva il giusto dosaggio e gusto). Quando la crema era pronta consegnavo il piatto ad Abu Shukri dicendo la frase classica di mamma “twassa fina” (trattaci bene), cosa voleva dire con questo mia madre? L’ho capito molto tardi che voleva dire che abbia riguardo e riempia il piatto di hummos se voleva averci come clienti fissi(noi eravamo già clienti fissi dato che c’era solo lui che lo faceva così buono) , lei non sapeva che le dosi erano quelle e non ti metteva in più nemmeno un cecio. Il piatto era sempre lo stesso, una fondina (credeva con questo di ingannare Abu Shukri) bello grande e in porcellana. 

 Abu Shukri con dimestichezza ed arte girava a cerchio la crema nel piatto con un bordo rialzato dove appoggiava qualche cecio ed una presina di paprica dolce qualche volta del prezzemolo e nel centro metteva una cucchiaiata di FUL (fave stracotte con limone olio e aglio pestato che mi faceva colare la saliva). Una  volta arrivata a casa tenendo stretto il piatto di porcellana inglese lo mettevo al centro del tavolo vicino al pane caldo appena comperato da mio fratello ed un piatto di pomodori tagliati a fette da mia madre, ci sedevamo a tavola tutti e sei ed iniziavamo a servirci direttamente dallo stesso piatto. Notavo sempre mio padre guardare noi mentre ci davamo sotto e lui si limitava a godere lo spettacolo dei figli affamati intorno a lui in una domenica mattina quando le tragedie non avevano ancora completato l’occupazione della Palestina con tutte le sue piccole bellezze. 

Con tanta modestia e rispetto e semplicità vi dico: ecco il mio povero ma ricco piatto di ceci “Mudammas” che ho cercato diversamente da mia madre a fare da sola e da tanti anni per vivere i piccoli momenti di gioia e dolore che mi ricordano un passato di un popolo ormai lontano che spero possa tornare glorioso.  

Siamo sempre pronte a fare il servizio a domicilio perché Abu Shukri siamo noi.

         

Kussa mahshi كوسا محشي

 Oggi abbiamo a pranzo le zucchine ripiene  in arabo “kussa mahshi”.

Appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae, di forma lunga o tondeggiante, con polpa bianca, soda e ricca di semini e buccia di colore verde (scuro o chiaro), anche la zucca e lo zucchino di Sicilia (più o meno lungo) fa parte della stessa famiglia. Le zucchine sono ortaggi di modesto  contenuto calorico e altamente digeribili, e reperibili sul mercato tutto l'anno, contengono sali minerali e vitamine: potassio, vitamina E, C e acido folico; hanno un azione lassative, disintossicanti e antinfiammatorie.

Le comuni zucchine si mangiano interamente mentre le zucche e lo zucchino di Sicilia si mangiano pelate e cotte. Logicamente non siamo qui per parlare delle zucchine in generale ma di una versione cioè l’uso delle zucchine nella cucina Palestinese.

Le zucchine si devono scegliere e diffidare di quelle comperate a caso perché è meglio pagare qualche centesimo in più e sceglierle e toccarle con la mano, così al momento dell’acquisto, devono essere sode e dure al tatto, con buccia tesa, lucida e non ammaccata e per il nostro uso palestinese devono essere anche medio/piccole. 

In cucina le usiamo in mille modi diversi ed a seconda della regione o della religione o della tradizione di ogni famiglia vediamo cambiare modi e gusti e si va dalle zucchine fritte a quelle in padella ed a quelle ripiene chiamate sheik al mahshi (il capo dei ripieni) e qui si scelgono le zucchine più piccole per riempirle di carne e cipolle rosolate con dei pinoli tostati. ecc ecc.

Come quasi tutti i piatti in Palestina si sceglie quasi sempre il piatto unico contenente carboidrati proteine e glucidi. Il nostro piatto unico consiste nelle zucchine ripiene: riso e carne(rigorosamente bovina) riso e erbe o anche solo carne rosolata con cipolla e spezie .

Prendo le zucchine le lavo bene e tolgo la testa e procedo alla scavatura con il mio strumento chiamato “makwara” o scavino e con molta attenzione comincio a tirare fuori la polpa fino a rendere l’interno della zucchina uniformemente sottile, considerando l’impegno ed il tempo impiegato ci conviene scavare almeno una decina. Una volta completata la scavatura le mettiamo in acqua e sale e dopo le riempiamo con il ripieno desiderato (riso e carne + spezie va alla maggiore), se avanzo un po’ di ripieno, buco e riempio qualche piccolo pomodoro, garantisco che sono buonissimi. Nella pentola metto le zucchine a strati sopra un letto di polpa condita con un po’ di pepe e sale ed un filo d’olio e posiziono i pomodori sopra le zucchine,. Come liquido di cotture ci sono diverse versioni: acqua e pomodoro, acqua e sale, oppure acqua e yogurt bollenti ed in questo caso senza i pomodori ed una presa di menta secca. Ci vuole un’ora completa per la cottura.

Anche in questo caso siamo disponibili ad offrirvi un pranzo squisito di zucchine ripiene e cotte, oppure soltanto zucchine bucate per bene e pronte per essere riempite.

PERCHE’ LA CUCINA CULTURALE DELLA PALESTINA?

COME LA POSSIAMO TRASMETTERE?
DOVE LA FACCIAMO?
QUANDO?

Il nostro progetto nasce per caso quando un giorno dissi a mia amica (molto più giovane di me), perché non troviamo il modo di raccontare un po’ le nostre tradizioni culinarie e gli squisiti piatti tipici delle città e dei villaggi e di rendere pubblico il perché abbiamo deciso di informare i nostri amici sulla storia culturale del cibo della nostra terra natia?  Con questo non vogliamo assolutamente arrogarci il diritto di fare credere che siamo perfette e meritevoli di licenza da chef, perché sicuramente fare cucina Palestinese in Italia sembra sia uguale al fare cucina italiana in Palestina, ma non è sempre così. Ogni nazione o anche ogni etnia ha delle caratteristiche tipiche che la distinguono da un’altra, caratteristiche impresse come il DNA, perciò è logico che la cucina palestinese della diaspora non è uguale a quella della terra d’origine, questo è dovuto principalmente alle mani esperte delle donne, al clima, all’acqua, al tipo di terra ed ai semi ecc ecc, ma noi e con tanta modestia vogliamo spiegare che si può anche fare perché altrimenti non saremmo mai in grado di continuare una storia millenaria senza la quale la nostra memoria scritta o raccontata sarebbe monca della parte socio/culturale più importante e cioè quella culinaria.

Per tutte queste ragioni abbiamo portato con noi in diaspora il nostro cibo con tutti i suoi profumi e le sue spezie e la sua bellezza come abbiamo portato anche tutti i nostri ricordi più belli “le nostre fotografie i nostri poeti musicisti cantanti ballerini e ballerine della danza popolare le fotografe ed i fotografi ed anche le donne pioniere (che sono tante) che il mondo conosce poco o non vuole riconoscere”. Oltre a tutti questi ingredienti abbiamo messo il nostro amore infinito e la nostalgia per la nostra terra tanto amata ma purtroppo perduta.
Noi con tanta umiltà e tanta buona volontà continueremo a lottare e resistere a tutte le traversie che la vita ci ha riservato e cogliamo ciò che la vita ci offre perché ci adattiamo ad ogni condizione e a  ogni ambiente in cui ci troviamo.

Per rimanere nel campo della cucina e del cibo abbiamo deciso (mia amica ed io) di lavorare sulle nostre capacità culinarie (vi garantisco che sono ottime) per presentare ed organizzare dei corsi per insegnare ad usare le tecniche e gli strumenti giusti per realizzare un piatto tipico perché se lasciamo fare ci sentiremo responsabili degli errori e pasticci che TANTA GENTE compie cercando di imitare e copiare i nostri piatti mediterranei come sapore spesso pasticciando facendolo passare per un piatto di cucina Palestina.
“Cena Palestinese” oppure “Cucina Palestinese”, potrebbero sembrare un insulto ad una popolazione che tutti i giorni si deve difendere contro un’occupazione militare oltre all’occupazione e l’usurpazione delle tradizioni e prima di tutto del cibo.

La terra della Palestina era per la maggior parte agricola e dico era perché la ricordo bene prima della mia partenza come tutti gli altri che sono partiti, la ricordo prima del muro, prima del posto del blocco, prima degli insediamenti e prima della confisca delle terre.
Allora sì si chiamava terra dei FALLAHIN e delle FALLAHAT( contadini). Ricordo con nostalgia come cucinava mia madre, anche se non sono più giovane credo di ricordare bene come sceglieva gli ortaggi che ci arrivavano direttamente a casa, le contadine erano così tante che arrivavano dai villaggi vicini e si accaparravano le famiglie a Gerusalemme, arrivavano tutte le mattine con in testa la cesta piene di prodotti della “terra di latte e miele”, non mancavano nemmeno le erbe aromatiche e la frutta secca (seccata al sole) zibibbo mandorle datteri albicocche secche melassa di uva e di datteri ecc ecc. spesso anche le lumache da orto o le olive ed il formaggio fatto in casa.

Prendi dicevano a mia madre “questa verza” è baladieh, questo cavolfiore è baladi e queste zucchine sono baladiat. Baladi vuol dire nostrano di coltivazione famigliare senza prodotti chimici e senza teli di nylon perché la nostra terra non aveva bisogno di tante cure, ricordo di aver visto crescere le verdure in mezzo alle pietre e senza rispettare i tanti canoni delle file tirate a filo ecc ecc si prendeva quello che la terra dava e vi assicuro che non c’era una zucchina o una melanzana uguale all’altra.

Da lì sono partita e non sono più tornata e cominciai  ad applicare le mie piccole conoscenze per sviluppare le mie esperienze “non di coltivare” ma di scegliere le verdure come vedevo fare da mia madre ormai 84 enne che anche lei dal momento della mia partenza non ha più avuto la sua contadina perché quella contadina non poteva più portare i suoi vegetali (qualora le avesse). l’occupazione le ha portato via la terra ed al suo posto ha eretto un muro ed un posto di blocco per impedirle di arrivare alle sue solite clienti.
Ora al mercato si possono trovare alcune donne clandestine e spesso anche loro rivendono zucchine e melanzane ed altro, coltivate all’interno degli insediamenti, zucchine a centinaia in ordine in cartoni targati Israele, zucchine della stessa misura che le donne comperano lo stesso restando nostalgiche del tempo che fu .

Il Malfufeh ملفوف

Da qui iniziamo il nostro corso parlando delle nostre ricette più importanti parlando un po’ degli ortaggi e del loro effetto benefico presentandole spesso come piatti unici: 

Inizieremo con la VERZA e andremo avanti senza ordine ma rispettando il piatto che cuciniamo giorno per giorno.

Oggi cuciniamo la verza, per noi palestinesi si chiama Malfufeh (arrotolata per la sua forma a strati).

Anche in Palestina si conoscono gli effetti curativi dei cruciferi, verdure conosciute come i cavolfiore, broccolo romano, cavolo cappuccio, cime di rapa, cavoletti di Bruxelles molto utili per l’organismo :contro le infiammazioni delle vie respiratorie come raffreddore, mal di gola, laringite e bronchite. Essendo ricchi di Sali minerali: potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e il selenio (antiossidante), depurano fegato e reni e curano anche il colon irritabile e combattono il reflusso, l’ulcera gastrica e la gastrite e cicatrizzano l’ulcera. Si può usarla anche pestata ed applicata come impacco sulle zone doloranti.

La verza costa poco e molto presente in autunno/inverno si trova facilmente nei mercati e supermercati. Nella cucina palestinese si può mangiarla cruda o tagliata a striscioline molto sottili come il cappuccio e condita con olio sale pepe cumino e limone, (perché il cumino? Perché combatte i gonfiori dell’intestino) ed anche cotta come viene usata nel resto dei paesi del mediterraneo. 

Il malfuf è uno dei piatti più importanti della cucina palestinese si potrebbe definirlo principe dei piatti che tutti in generale gradiscono. Confezionarlo è un po’ impegnativo perché si deve cercare la verza giusta che non sempre si trova, deve essere liscia e croccante di colore bianco/verde/violaceo(indice di freschezza), mi raccomando deve essere liscia(quella riccia non è adatta). Liscia perché la si deve prendere e sfogliare, levando le prime foglie dure (che mettiamo da parte), bisogna stare attenti a non romperle perché dobbiamo ricavare dei pezzi di media grandezza per poi sbollentarli (ammorbidire e non cuocere) e prepararli per rotolarli a sigaretta mettendoci un ripieno di riso/carne (usato in città) oppure farro/carne (usato nel villaggio) o anche vegetariane con prezzemolo pomodoro cipolla aglio e riso oltre alle spezie a seconda del gusto.

Le foglie dure si lavano e si mettono in fondo alla pentola, di seguito tutte le foglie riempite a mo di sigarette e messe a strati e in ordine. Si cospargono di Comino e di olio di girasole e si coprono di acqua bollente con un po’ di sale e qualche spicchio d’aglio di qua e di là.

Siamo disposte a prepararvi questo piatto squisito e farvelo avere, basta che ci dite quando e per quante persone.