Khubz خبز

Oggi prepariamo il pane palestinese (arabo) khubz (خبز) con la pasta pane che usiamo per svariati usi . 

Il pane è considerato l’alimento primario che ogni popolo consuma a seconda delle sue necessità, il suo prezzo è calmierato e basso così da essere a portata di tutte le tasche.

In Palestina non abbiamo tanti tipi o formati di pane e quello più richiesto è quello che qui in occidente chiamano “pitta”, mia nonna chiamava “bita” quello che tirava a mano e bucherellava con le dita perché rimanga piatto, la sua forma è ovale e non si apre alla cottura, lo faceva con la pasta che avanzava da quella per la  “safiha” o per “akras bi sabanekh”.

Un altro tipo di pane è quello sottilissimo “shrak” molto grande di diametro e si usa principalmente quando si ha da fare il “mansaf” famoso riso con pezzi di carne di agnello cotti nello yogurt (lo faremo un’altra volta), l’avrete forse visto su un vassoio rotondo grande foderato con questo pane sottile e sopra il riso e la carne ed il liquido.

Ogni famiglia consuma + di un kilo di pane al giorno circa perché ci avevano insegnato fin da piccoli che non si mangia niente senza pane, anche le famiglie ricche consumano tanto pane magari non lo mangiano con “labaneh” (crema di yogurt ricavata dallo yogurt scolato in un telo), o non con za’tar u zeit o con un pomodoro o con Halawa (dolce fatto con miele e tahina) o con dibes u tahine (melassa fatta da datteri bollitura fino a ridursi in melassa e così pure l’uva), ecco i ricchi allora potevano permettersi le salsicce la carne secca oppure il paté d’oca ecc ecc, noi in famiglia come tante altre famiglie come noi non potevamo permetterci tutto questo, allora mia madre friggeva le patate e ci riempiva il pane insieme a qualche polpetta . Ricordo che all’ epoca invidiavo gli altri ma ora a distanza di tanti anni mi sento fiera del cibo dei poveri e continuo a consumarlo anche oggi e prepararlo per i miei famigliari ed anche per  gli amici. 

Allora il mio pane arabo della diaspora è quello pitta e lo faccio in casa tirando la solita pasta alla misura che desidero e cioè di 20/25 cm, a seconda della padella che ho, scaldo molto bene la padella antiaderente piatta e appoggio la pasta tirata e dopo 2/3 minuti comincia a gonfiarsi e prendere colore, la giro con delicatezza ed altri 2/3 minuti è pronta e così via fino alla fine dei panetti che avevo già preparato e lievitato. Con questo pane accontento tutti i palati e ognuno mette dentro quel che vuole, si possono fare le tartine, i panini di kebab o di sheworma o anche un semplice formaggio e prosciutto.

Quando avanzo pane e si secca (non succede mai) lo rompo a pezzi e lo metto nella zuppa di lenticchie oppure lo copro di verdure fresche (pomodori cetrioli cipolla prezzemolo rucola limone e olio d’oliva = in questo caso si chiamerebbe fattoush.   

Una pitta tagliata in quattro e condito con:
1- labaneh con olio menta.
2- con za’tar e olio
3- con tahina e melassa di uva.
4- con halawah  e BUON APPETITO.

NB. In questa relazione non abbiamo menzionato il pane ugualmente molto importante che si mangia in quasi tutte le case in campagna e nei villaggi e difficilmente si trova a Gerusalemme perché è cucinato al forno di TABOON (طابون )costruito con terra refrattaria e fieno, viene dislocato lontano dalle case per il fumo e chiuso dentro un ambiente molto piccolo(tipo pollaio) dove la donna in quanto lei che lo accende (ci vogliono due giorni per scaldarlo alla temp. giusta) quando raggiunge la temperatura giusta inforna i pani ad uno ad uno (sopra a dei sassi per dare la forma irregolare), essendo poi messo al riparo, la donna non viene vista dall’esterno anche se scopre le gambe e le braccia per il troppo caldo. Essendo molto impegnativo, generalmente lo si fa per uso famigliare e anche per gli ospiti, qualche volta potrebbe capitare che le contadine regalino qualche pane a conoscenti perché sanno che viene gradito .