LO YOGURT LABAN لبن لبنه جميد

Yogurt in fermentazione nelle yogurtiere moderne ed anche nella pentola ormai sorpassata. Nel piattino “labaneh”(femminile) spalmata sulle fette con miele e con olive.

Oggi parliamo di Yogurt, sembra banale o semplice, lo si va a prendere al supermercato ed è fatta, lo si mangia al mattino a digiuno per la peristalsi intestinale come fanno le varie Marcuzzi… considerandolo un semplice colagogo.

No carissimi! lo yogurt merita rispetto e non può essere considerato una purga, il nostro yogurt (noi palestinesi lo rivendichiamo come alimento primario insieme a tutto il Medio Oriente) occupa il primo posto in cucina e si consuma al mattino ed a pranzo e cena come del resto il pane, lo mangiamo quotidianamente sia con i salati che con i dolci. Mi meraviglia il fatto che l’Europa non ha copiato i vari usi del yogurt come ha fatto con tutta la cucina mediorientale (considerata la prima cucina riconosciuta e scritta nei libri), ce lo ha lasciato come il solo tipico alimento completo, sano e versatile in cucine e nell'uso per decine e decine di ricette.

Essendo l’alimento più antico di cui l’uomo si e’ cibato nel corso della sua storia millenaria riferendosi ad esso come “latte fermentato o acido”, certamente che nella storia degli arabi lo yogurt è il principe degli alimenti (basta mangiare un vasetto di yogurt con un pezzo di pane) tenendo conto della privilegiata cucina araba e mediorientale, nella quale rientra anche l’Iran e la Turchia. 

Nel deserto gli arabi hanno sempre usato più il latte fermentato che il latte stesso, perché il caldo non permetteva di conservarlo come tale se non per alcune ore dalla mungitura, perciò subito dopo il latte, arriva lo yogurt in tutte le sue caratteristiche che ancora oggi occupa il più rispettabile posto In Palestina Libano e Siria si chiama LABAN in Egitto si chiama ZABADI in Iran MAST in Turchia YOGURT e per gli Armeni MADZOON.

Vi do un aneddoto tratto dalle avventure di GOHA, noi lo chiamiamo JUHA (il burlone arabo/saggio del villaggio): un giorno un suo amico lo trova accosciato sulla riva di un lago, munito di un cucchiaio e di una scodella di yogurt. “che stai facendo?”, gli ha chiesto. Juha versa una cucchiaiata di denso yogurt nell’ acqua e risponde: “Sto trasformando il lago in yogurt”  Ecco quanto sia importante per noi. Lo yogurt si ottiene facendo fermentare latte intero, parzialmente scremato o magro, e può’ essere più  o meno fluido: gli speciali batteri presenti nello yogurt gli conferiscono il sapore e la consistenza e per essere tale, deve essere “vivo”, cioè  contenere batteri vivi ed attivi.

Mi ricordo che mia madre lo faceva sempre specialmente se aveva bisogno di una grande quantità. Lo faceva la sera con l’aggiunta di una parte di yogurt avanzato dal giorno prima e tenendolo al caldo coperto con una coperta di lana e lontano dalle correnti d’aria fino al giorno dopo.

Se usava il latte di mucca intero veniva fuori uno yogurt delizioso e grasso quanto basta per assaporarlo come fosse burro da mangiare con il miele o la melassa di uva (dibes), lo si metteva per condire le pietanze (cetrioli pomodori insalate ecc ecc), lo cucinava con la carne di montone, lo metteva liquido per cucinare le zucchine ripiene o per cucinare il shushbarak (simili ai tortellini con carne), questa deliziosa crema di yogurt sostituiva la maionese o la panna molto usate in Italia (noooo e assolutamente no) con un danno alle arterie ed al colesterolo ecc ecc . Ricordo che in Palestina si iniziava a parlare di colesterolo e di problemi cardiaci soltanto da un po’ di anni. L’arrivo dell’occupazione militare portò un cambiamento radicale nella società palestinese che ha comportato l’arrivo delle malattie identificate con “ il progresso occidentale” arriva il Mc Donald e le bibite e tutti i cibi del mondo globalizzato che ha sconvolto anche la Palestina, però bisogna tenere conto anche, che l’occupazione ha tolto alla Palestina la volontà di scindere e di scegliere, hanno distrutto tutto ciò che si chiamava tradizione, tutto ciò che si chiama società rurale ed hanno piazzato dei prodotti simili ma artefatti con una presentazione migliore ed ecco la corsa a questi prodotti, voi sapete che il nuovo attira e la gente delle città specialmente Gerusalemme che non produce niente, ha accolto con piacere queste novità ignorando tutto quello che sta dietro a queste innovazioni. Le donne per prime hanno iniziato a fare il cambiamento e per tornare al yogurt, non l’hanno più fatto in casa ed hanno iniziato a consumare quello dolce e quello meno acido in mille versioni diverse, così fu per tutti gli altri prodotti scesi nel mercato di Gerusalemme prima ed in tutti i mercati della Palestina. Non c’è più latte più mucche (poche) più polli, più verdure del contadino ma tanti muri e tanti posti di blocco e tanti permessi per entrare e uscire che hanno scoraggiate le persone ed impedito la circolazione dei pochi prodotti rimasti considerandoli (da parte dell’esercito) fonte di diffusione di malattie e contagi aprendo al mercato libero israeliano, così si sono impossessati della nostra vita mettendoci in condizione di non poter scegliere e di non poter lottare ne boicottare. Mio padre ama lo yogurt israeliano consuma due vasetti al giorno ed una bottiglia di pompelmo israeliano al giorni (spesso quando sono là gli aggiungo sopra dell’acqua) anche mia madre si è affezionata ed adeguata come quasi tutte le famiglie in Palestina e in special modo a Gerusalemme.

Se per un po’ si considerasse il suo effetto benefico per lo stomaco (per anziani e per bambini) tenendo conto che non da intolleranze a differenza del latte di sicuro lo si somministra con più facilità, è sufficiente pensare che è un’antibiotico naturale, e ricco di fermenti vivi ed attivi, utili per riequilibrare la flora batterica intestinale e per aumentare le difese immunitarie. Mi ricordo i miei giorni antichi da piccola, mia madre ci dava lo yogurt (comperato dalla nostra contadina di fiducia) quando eravamo malati e lo accompagnava al piatto di riso bollito .

Inoltre ci metteva una spalmata di yogurt in caso di ustioni da sole e ustioni domestici, un sorso di yogurt come gargarismo per il mal di gola, una frizione con yogurt sul cuoio capelluto ed sul corpo in caso di prurito ed infine lo usiamo come una maschera di bellezza contro i brufoli e la pelle grassa, usi che troverete oggi su internet ma che gli arabi hanno usato per millenni (forse esagero ma è così).

Considerando la mia memoria, sono passati già i miei primi sessant’ anni e mi trovo in diaspora con nuovo passaporto e nuova vita, ma con una tenace volontà di continuare la mia tradizione nell’ uso tipico e sano del cibo e nello specifico lo yogurt che faccio tutti i giorni per il grande consumo che ho in cucina sia per i dolci che per i piatti quotidiani di cibo, spesso compero dei vasetti per la comodità . Non compero lo yogurt dolce perché di sicuro è meno sano perché non ha i fermenti vivi sufficienti (uccisi dall’ aggiunta della frutta e portato a ebollizione per la sterilizzazione).

Grazie alla sua caratteristica di intenerire la carne, lo yogurt è molto usato per marinare il pollo e l’agnello, Lo yogurt è un alimento completo, ricco di calcio e di proteine, ma a differenza del latte, non da intolleranze, lo yogurt è particolarmente digeribile e assimilabile  anche dai bambini, nella cui dieta non dovrebbe mai mancare. Se intero e naturale, esso è particolarmente ricco di fermenti vivi, può andare bene anche quello scremato e aggiungendo un po’ di latte in polvere si ottiene un yogurt più cremoso. Lo yogurt si può preparare anche con il latte pecorino (quello greco), quello caprino è più piccante ma entrambi vengono usati in cucina come quello ovino.

Lo yogurt si può consumare come bevanda dissetante e rinfrescante con l’aggiunta dell’erba menta e sale per reintegrare i sali minerali persi nelle calde giornate estive. Condensato, sottoposto ad una speciale lavorazione ed essiccato جميد)) l’alimento base per accompagnare il MANSAF tipico piatto arabo. Se lo facciamo leggermente colare attraverso un telo, assume una consistenza cremosa solida (labaneh) da poterlo servire spalmato sul pane a colazione con un po’ di miele oppure con fettine di pomodori e olive, modo tipico dei paesi del Medio Oriente. Lo si può anche conservare rotolandolo come palline e sistemandolo in vasetti di vetro sterilizzati e oliati e coperti con olio d’oliva, lo yogurt così preparato si conserva in frigo per un mese.

Dobbiamo combattere con tutte le nostre forze per la salvaguardia dei nostri usi e consumi nonostante l’aggressione e la volontà dell’occupante che lentamente e per tanti anni ha voluto distruggere per fare suo diversi piatti tipici con il PROFITTO nel sostituire i prodotti palestinesi con quelli israeliani e spesso modificandoli per farli suoi.