FRITTATA FATTA CON LA POLPA DELLE ZUCCHINE .

OGGI VI PRESENTO IL MIO PRANZO “MOLTO SPECIALE”: LA FRITTATA FATTA CON LA POLPA DELLE ZUCCHINE .

                                                   

E’ una versione speciale della classica frittata, in arabo viene chiamata ‘Iggeh, la frittata si sa che la si può fare con le patate, le zucchine, le melanzane, le cipolle, gli spinaci ma quella più buona è fatta con i cavolfiori ed in quel caso si chiama mshat mentre con i pomodori si chiamerebbe qallaie ecc ecc ecc. 

Ricordate le zucchine scavate che in uno dei precedenti pranzi raccontavo la preparazione del nostro famoso mahshi? Pranzo tipico palestinese che impegna le donne in cucina per una mattinata o forse di più ma dipende sempre dalla quantità di zucchine da scavare, ricordo che mia madre scavava già una trentina, allora, mi sembravano tantissime ma pensando alla sua pignoleria nel sceglierle scrupolosamente piccole e se non le trovava era disposta ad andare da un’altra contadina per completare il numero (erano tempi quelli!!!). 

Ora, qui in Italia sono certa di non trovare le zucchine piccole come le voleva lei perché io non sono disposta ad andarle a cercare in quanto non ho la sua mentalità ossessiva che il piatto di mahshi si deve presentare perfetto con le zucchine o melanzane che siano ma è importante per ma che siano tenere fresche e lucide. Vi assicuro che 6/7 zucchine (per 2/3 persone) sono sufficienti per un pranzo da consumare in una volta sola (mia madre aveva la mania di avanzare 2/3 Z per il giorno dopo). 

Questa mattina ho scavato tutte le zucchine ed ho raccolto in un piatto la loro polpa (ritengo sia la parte più buona della zucchina), ho masso da parte le zucchine ed ho  strizzato la polpa e l’ho tagliuzzata in pezzi piccoli (a mano e non nel frullatore) l’ho unita ad un po’ di prezzemolo tritato e cipolla bianca ed un pezzetto d’aglio, a parte ho sbattuto 2 uova e sempre a mano(il frullatore fa perdere la distinzione del sapore), sale e pepe.

Preparo una piccola padella e scaldo un po’ di olio d’oliva ed inizio a versare dei piccoli mestoli di composto ed aspetto che le frittate si cucinano da una parte e dall’altra. Le metto in un piatto con carta assorbente, (vengono una decina di frittate circa). 

Le frittate piccole sono più facili da maneggiare e servire ma la cosa più importante specialmente se sono fatte con delle verdure (a crudo) è che si cucinano meglio all’interno.

                                      

Ecco “il pranzo è servito”: sul tavolo stendo o semplicemente appoggio un telo di KEFIA segno che “questo piatto è palestinese”, oltre alla frittata metto anche un po’ di olive, una tazza di yogurt e dell’insalata e certo che non può mancare il mio pane steso e tirato e cotto al momento sulla piastra antiaderente.

Mia madre diceva sempre e alla sua maniera; che le frittate facevano bene perché contenevano tutti gli ingredienti di una sana alimentazione completa di carboidrati grassi e proteine oltre alle varie vitamine, io con questo le do atto.

Ricordo che il 'Iggeh la mangiavamo molto spesso perché costava poco e ne venivano tante frittatine, specialmente quando le faceva con prezzemolo aglio e cipolla, ricordo anche che mia madre le accompagnava con un piatto di patate fritte e poi ce la metteva dentro un pane (arabo) con qualche patata e qualche pezzo di pomodoro (questo era il nostro pranzo), Al Iggeh era anche il nostro panino quando andavamo in gita (poche ma c’erano).                             

La frittata morbida ‘Iggeh, viene spesso paragonata alle guance dei bambini paffuti o anche ad una persona cicciottella e morbida; si dice “morbida come al ‘IGGEH”, questo per dire quanto sia buona questa frittata semplice e poco costosa ma di grande valore energetico per confermare ciò che ho imparato da mia madre, certo che ci accontentavamo dicendo che (il cibo dei poveri è sempre più buono).

 Le zucchine le cipolle l’aglio ed il prezzemolo, insieme al pane, si può considerare un piatto unico e prezioso che può benissimo sostituire la carne ed anche i piatti laboriosi e costosi.

Brava mamma, che Dio ti conservi ancora per molto.

Buon appetito a tutti
Bassima e Fatima


 "Il mondo è quel disastro che vedete, non tanto per i guai combinati dai malfattori, ma per l'inerzia dei giusti che se ne accorgono e stanno lì a guardare." Albert Einstein

Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi

Un piatto molto speciale per il nostro pranzo di oggi.

Ousi o qousi أوزي = Kharouf Mahshi  in arabo e si riferisce ad un piccolo capretto o agnello non da latte ripieno che potrebbe pesare 10/11 kili che dopo essere lavato e pulito con aglio pestato e limone e sale (per togliere l’odore di freschino) può essere farcito di riso o burgul (precedentemente cotti) insieme ad altre carni rosolate e speziate oltre alle verdure ed alla frutta secca tostata o anche alle prugne secche o uvetta bianca possibilmente senza semi e poi cucito e cotto.

Si usava cucinarlo per le grandi occasioni di festa e nel caso della Palestina si preparava e si prepara ancora in caso di nascita di un maschio e qui vorrei rimarcarlo in quanto l’ho vissuto sulla mia pelle perché è così (mentre per la nascita di una bambina un capretto viene ucciso solo se nasce dopo qualche maschio).

Mia madre mi raccontava la felicità di mia nonna quando nacque mio fratello, maschio nato dopo di me, le ha preparato delle galline ripiene (era povera) per 40 gg. per poterlo allattare e nutrire mentre quando nacqui io non era nemmeno venuta a vedermi (poi nella vita mi aveva amata lo stesso, povera nonna).

Il capretto (svezzato) veniva e viene ancora cucinato in situazioni di benessere economico, si cucinava già nel Medioevo ed ai tempi dei Romani, dagli Ottomani, dai Persiani, dagli Egizi e dagli Arabi e dai Greci. La cottura era la classica cottura sullo spiedo oltre alla cottura nel forno pubblico del quartiere steso su un vassoio e rivestito di fette di pancetta (non di maiale) o anche su brace e avvolto con la carta stagnola perché conservi la sua morbidezza.

In epoche moderne e nelle condizioni non agiate si usa ancora cucinare l’OUSI maggiormente nelle zone del nord della Palestina ed in Siria ma in maniera meno esagerata ed appariscente ed anche meno costosa e a portata anche dei poveri dimostrando ugualmente generosità e squisitezza del piatto ed proprio questo che oggi vorrei proporre in quanto è stupendo e saporitissimo che ho scoperto in diaspora perché mia madre non l’aveva mai fatto e credo lo conosca solo di nome in quanto nelle belle occasioni ha sempre farcito polli o spalle di montoni o anche aiutato a preparare il capretto con qualche famigliare ma l’OUSI che propongo oggi non lo aveva mai fatto.

Ousi si chiama anche il ripieno cucinato da solo senza l’involucro di un animale o anche con un involucro pasta/pane semplice senza lievito e divisa in panetti piccoli e poi tirati molto sottile del diametro di 20 cm , oggigiorno e con la globalizzazione si può ricorrere alla pasta cinese pronta che si usa per gli involtini primavera “spring roll pastry” però non fa al mio caso perché ci tengo molto a ricordare le ricette antiche con gli stessi ingredienti di allora, che resistenza sarebbe se io cambiassi le materie prime originali?

Appoggio un disco di pasta sottile su una tazza grande e nel mezzo metto il ripieno fatto con il riso media grandezza RIBE (poco amido) i piselli e le carote tagliate a dadini oltre alla carne macinata e cotta con le cipolle e con l’aggiunta delle spezie necessarie a questo piatto(pepe nero curcuma zenzero cardamomo e chiodo di garofano) e cotto tutto insieme per 15/20 minuti.

In caso di commemorazioni funebri o feste particolari si potrebbe aggiungere anche un pezzo di carne d’agnello magra pepata e salata e cotta come per lo spezzatino ma senza pomodori, 4/5 cucchiai di ripieno freddo sono sufficienti per una porzione che poi chiudo ermeticamente piegando la pasta dai 4 lati creando così alcuni fagotti  صررche si allineo su una teglia da forno oleata pennellando di burro fuso ogni fagotto e metto in forno caldo 180° giusto 15 minuti prima del pranzo.

Questi fagotti si presentono molto bene con una crosta croccante e conservano la temperatura giusta e velocizzano il servizio in caso di numerosi commensali invitati,  Vanno accompagnati da ciotole di yogurt individuali e insalata di pomodori.  

Sono molto buoni e saporiti e leggeri, certo che il riso del Kharouf Mahshi ha il sapore più intenso e più gustoso per i sughi che la carne lascia giù sul riso all'interno del capretto.

Un pranzo che si presenta molto bene ed anche contenuto nel prezzo e facile da preparare (anche il giorno prima) ma la farcitura va fatta al momento per non danneggiare la pasta.

Non dovete scoraggiarvi noi siamo pronti a prepararvelo, anche a casa vostra, contattateci.

Oggi mangiamo “Al Qidre" الكدره او قدره

Il nome di questo delizioso piatto popolare è tratto dal nome dell’utensile e cioè della pentola in coccio o in

rame nella quale viene cotto, è uno dei piatti più popolari in Palestina e viene preparato in tutte le province della Palestina ma resta sempre il piatto più tipico della città di Hebron.

Al qidre o qudar (plurale) sono delle pentole di rame fatte a mano con una base larga ed un’apertura più stretta, possono essere anche di terra cotta della stessa forma ma più o meno grandi. Sono conosciute e distinte per le diverse grandezze e capienze da poter contenere più o meno quantità di riso. Spesso queste qudar vengono ordinate o commissionate nelle grandi occasioni o eventi (belli o tristi) per supplire alle fatiche che le famiglie debbano affrontare in caso di cerimonie pre/nuziali o battesimi o anche per commemorazioni funebri o anche per suffragi in memoria di persone decedute. In quel caso si ordinano presso un forno o anche di un catering o di un ristorante che provvedono a comperare la carne e gli altri ingredienti ed essere pronti per il giorno e l’ora precisa dell’evento sia triste che allegro.

Per il pagamento del conto si calcola il numero delle pentole (dal peso preciso) e dei pezzi di carne di montone ordinati (che devono essere di 250gr al pezzo circa). Ricordo che mio fratello nell'ultimo viaggio che feci nel dicembre scorso ordinò una decina di “qudar” che contenevano 8 pezzi di carne ciascuna (procurata rigorosamente da lui) da offrire agli amici che non potevano essere presenti alla cerimonia di matrimonio del figlio in quanto abitano nei Territori Occupati e non possono venire a Gerusalemme se non con un permesso speciale. Per l’occasione incaricò un ristorante di sua fiducia a provvedere per la preparazione del piatto principale caldo oltre ai contorno e le salse giuste che accompagnano questo piatto.

I qudar commissionati nel forno vicino a casa mia.

Al qidre è un piatto tipico tra i più famosi e importanti in Palestina, è considerato un piatto antico popolare in quanto non ha subito grandi trasformazioni se non per la carne che può essere sostituita con il pollo per l’alto costo della carne del montone. I piatti tipici sono l’identità di un popolo perché ogni popolo ha i suoi segni identitaria e non possono essere sostituiti o rubati o falsificati: come del resto il vestito tradizionale e la danza popolare e la musica e così pure il cibo che noi palestinesi difendiamo con i denti perché non ci venisse sottratto come la terra l’acqua gli alberi e la casa ecc ecc.

In caso si volesse farlo in casa e cucinarlo nel forno del quartiere la massaia ha da preparare il tutto e coprire la bocca della pentola con la carta stagnola e portarla in forno, diversamente si può anche preparare a casa in qualsiasi pentola ma si consiglia quella in alluminio o antiaderente perché hanno una conduzione di calore migliore di quelle di acciaio.

Il giorno del 1° maggio ho voluto sbizzarrirmi e preparare il “qidre” a casa senza usare la classica pentola ma quella in alluminio, vedi sotto.

Queste pentole sono mie che ho portato dalla Palestina.

Ho cucinato la carne di manzo con cipolla aglio alloro cardamomo e chiodi di garofano.

A parte ho fatto saltare con olio tanta cipolla ed una scatola di ceci lessi ai quali ho aggiunta la carne già cotta e tenera . Ho aggiunto il riso che avevo messo a bagno per mezzora , ho aggiunto le spezie giuste macinate (curcuma pepe nero aglio a scaglie cardamomo chiodo di garofano e sale), ho versato il brodo della carne bollente attraverso il colino (il liquido deve essere sopra al riso di 1 cm, ho coperto la pentola e lasciato cuocere a fuoco lento per ¾ d’ora.

Quel giorno abbiamo mangiato in 4 persone servendoci da soli dal vassoio insieme a yogurt ed altre salse e olive. Abbiamo avanzato per altre 4 persone.

Pranzo speciale che sicuramente rifaremo qualora ce lo chiedano amici e parenti.

Siamo sempre pronti a soddisfare le vostre richieste nel prepararvi un piatto squisito di “qidre”.

    

Ha ragione Juliano quando diceva:

«Il nostro dovere in quanto artisti è quello di ricostruire questa distruzione. In particolare l’identità: chi siamo, perché siamo, dove stiamo andando, chi vogliamo essere».

(Juliano in un’intervista)

La resistenza attraverso la cucina e la sua antica storia

La cena d'ieri fatta a 15 corsisti di lingua araba dell' Università Popolare di Camponogara insieme al loro insegnante Andrea Fachin, è stata bella e importante perchè abbiamo ribadito che il nostra impegno nella cucina tradizionale palestinese ha lo scopo di "resistere per esistere" e siccome la cucina tipica è a rischio estinzione, anzi trasformazione come lo è stata la terra palestinese nella storia "attaccata sottratta e trasformata" da chi la terra non ce l'aveva, ma con arroganza e prepotenza ha cancellato anche la storia identitaria e l'eredità culturale di un popolo che nonostante tutte le angherie subite ha saputo resistere per continuare ad esistere e noi come appartenenti a quel popolo dobbiamo continuare a cucinare e mangiare ed offrire piatti sempre diversi ai nostri amici della diaspora per far conoscere la nostra storia culturale attraverso il cibo. Il nostro compito e praticare.

 La resistenza attraverso  la cucina e la sua antica storia.

Iniziamo sempre con il coprire i tavoli con le tovaglie fatte di "kefia" comperata a Hebron a metratura lunga diversi metri e cucita da usare sempre nelle nostre frequenti cene tipiche e giusto come ho sempre dichiarato che la kefia è la nostra identità che sta anch'essa  cambiando per prendere altri colori ed altri formati ma per noi rimane sempre quella bianco/nera con le sue frange bianche.

Il menù era composto così :

Anche se insistiamo sul piatto MUJADDARA  ma riteniamo sia il piatto più in pericolo, non perché gli israeliano lo rubino ma perché i palestinesi lo fanno poco con il burgul (in via di estinzione) componente naturale e primario in questo delizioso piatto. Notiamo che è molto gradito e ritenuto un piatto completo sia per le calorie che i valori nutrizionali.

Hummos il piatto più tipico ma sfortunatamente più posseduto per il suo sapore delicato e privo di colesterolo e con pochi grassi .

Salsa piccante calibrata con peperoncino ed insieme alle spezie ed il pomodoro risulta molto gradevole e tollerata .

Focacia con le spezie  è una novità suggeritomi da un amica in quanto ho messo sopra "ducca" di Gaza e cioè composta di spezie come la curcuma cumino zenzero coriandolo origano e summacco .

Involtini con za'tar e nigella (qizha) fatti con pane  steso sottile e cotto su padella antiaderente.

Tabbuleh fatta al momento con pomodori prezzemolo cipollotti menta e "burgul" che ormai in Palestina è scomparso insieme alla terra e di fatto viene importato dalla Turchia come lo troviamo qui in Italia.

Pane alla nigella  " 'assaj " su piastra di zinco ma io uso l'antiaderente .

Hilbeh (forse questo piatto non lo prenderanno) è un dolce fatto semplicemente con il semolino ed il burro insieme ai semi di "fieno greco", un piatto delizioso salutare e senza uova.

Per ultimo abbiamo offerto il thè alla salvia ed al cardamomo. semplicemente meraviglioso.

Avevamo allestito anche una mostra delle spezie che usiamo nella cucina palestinese stesa su una kefia (logico) ed attorniata da qualche bellissimo rosario arabo islamico .